day : 14/12/2013 31 w tej kategorii

Kaczka / Mularda

Kaczki to bardzo szeroka rodzina ptaków żyjących głównie dziko. Udomowione zostały właściwie dwa jej gatunki. Kaczkę Krzyżówkę (łac. Anas platyrhynchos) do hodowli przystosowali Chińczycy już 2.500 - 3.500 lat p.n.e. i to stąd rozprzestrzeniła się na cały obszar Eurazji. Nieco później za przysposabianie kaczek do warunków domowych zabrali się amerykańscy Indianie - jeszcze jednak w epoce prekolumbijskiej zaczęli hodować Piżmówkę Amerykańską (łac. Cairina moschata). Kiedy Kaczka Domowa (łac. Anas platyrhynchos f. domestica) stała się gatunkiem samym w sobie zaczęła się hodowla jej ras i odmian. Zarówno w Europie jak i USA najpopularniejsza jest tzw. Kaczka Pekińska zwana też Kaczką z Long Island. Niespójność nazewnicza wynika z ciekawej historii jej powstania. W 1873 roku James Palmer, hodowca z Connecticut, wywiózł z Pekinu 25 białych kaczek i przywiózł je na Long Island. Przetrwało tylko 9 ale to właśnie one stały się bazą do hodowli ptactwa zarówno w Ameryce (95 proc. kaczek w USA) i po naszej stronie Atlantyku. Mniej popularna jest wywodząca się od Piżmówki Amerykańskiej nieco większa od pekińskiej Kaczka Barbarie znana też jako Kaczka Piżmowa lub Kaczka Francuska (co ciekawe w Rumunii nazywana jest Kaczką Polską). Ceniona jest głównie za jakość mięsa, chudego i intensywnego w smaku, przypominającego czerwone - porównuje się ją z cielęciną. Obie odmiany - Pekińska i Barbarie - są ze sobą też krzyżowane. Tak powstają bezpłodne Mulardy. Szczególnie popularne są we Francji, gdzie hoduje się je m.in. na Foie Gras. ...

Coda alla Vaccinara (Potrawka z ogona wołowego)

Przepis na zrobienie potrawki z ogona wołowego wymyślili rzymscy rzeźnicy, a właściwie ich żony - po włosku rzeźnik to vaccinaro stąd nazwa Coda alla Vaccinara. Zamożni klienci, którzy oddawali im do sprawienia wołu płacili nie gotówką, ale resztkami mięsa – podrobami, skórą i właśnie ogonem. Rzeźnicy z tego właśnie żyli i smaczne przyrządzenie kawałków wołowiny, których nikt inny nie chciał, było sprawą bardzo istotną. ...

Saltimbocca alla Romana (Kotlety cielęce z szynką i szałwią)

Na polski Saltimbocca tłumaczy się jako samo skaczące do ust albo skaczące w ustach. To jedno z najbardziej klasycznych rzymskich dań - rzadziej nazywane także Scallopini alla Romana - jest po prostu wyjątkowo rześkie co zawdzięcza połączeniu delikatnego mięsa cielęcego, z dość słoną szynką dojrzewającą i wyjątkowo aromatyczną szałwią. To też powoduje, że cienkie kotlety nie mogą być przegotowane, bo stracą całą swoją świeżość. ...

Abbacchio al Forno con Patate (Jagnięcina pieczona z ziemniakami)

Jagnięcina od wieków była w Rzymie i całym Lacjum bardzo popularna – pokaźne hodowle owiec prowadzone są na obszarze tzw. Pontyjskich Błot. Abbacchio al Forno con Patate czyli jagnięcina pieczona z ziemniakami, ponadziewana czosnkiem oraz rozmarynem to jeden z najbardziej klasycznych sposobów jej przygotowywania i to nie tylko we Włoszech. W rzymskim jadłospisie pojawiała się zazwyczaj na okoliczność dwóch największych świąt kościoła katolickiego – Bożego Narodzenia oraz Wielkanocy. Podobny, tyle że zakrapiany cytryną przepis na jagnięcinę mają grecy ze swoją Arni Sto Furno. ...

Bucatini

Pochodzący z Lacjum makaron Bucatini jest prawie połowę grubszy od popularnego Spaghetti – ma szerokość 2,6 – 2,9 mm. Poza tym nie jest to tak naprawdę nitka, ale bardzo cienka rurka. To właśnie tej dziurce Bucatini zawdzięcza swoją nazwę – buco oznacza po włosku dziura, a bucato otwór. Nie ma dla niego dedykowanego sosu, choć doskonale komponuje się z Amatricaną.

Pasta all’Amatriciana / Pasta alla Gricia (Makaron z boczkiem i pomidorami)

Ta pasta wywodząca się z leżącego w Lacjum miasteczka Amatrice pierwotnie w ogóle się tak nie nazywała i też inaczej się ją przyrządzało. W tych regionach przez wielki makaron podawało się z Guanciale (wieprzowym policzkiem) oraz posypany serem Pecorino Romano - podobny był do rzymskiego Bavette alla Carrettiera. Wówczas danie nazywało się jednak alla Gricia od nazwy miasteczka Grisciano. W XVIII wieku w Amatrice zaczęto dodawać do niej pomidory i w tej postaci makaron ten podbił Rzym. Dziś jest jedną z najsłynniejszych past na świecie, podczas gdy makaron alla Gricia pozostał produktem lokalnym znanym raczej w centrum Włoch. W Amatrice wciąż robi się go z Guanciale, ale w pozostałych częściach Włoch używa się już po prostu boczku. ...

Pasta alla Carbonara (Makaron z boczkiem i jajkami)

Po całym dniu pracy chochlą rzymscy węglarze - carbon znaczy węgiel a cały przepis należy tłumaczyć jako makaron węglarzy - musieli posilić się czymś sycącym. Dlatego Pasta alla Carbonara którą jadali była mocno natłuszczona i wzbogacona jajkami – chociaż do dziś prowadzone są dyskusje, czy zamiast jajek nie należy używać śmietany, albo nawet obu składników naraz. Ta dość prosta wysokokaloryczna dieta nie dotyczyła wyłącznie ich. W Rzymie również dorożkarze mieli swoją ciężką pastę - Bavette alla Carrettiera – co więcej podobna baza składnikowa jest przecież podstawą Quiche Lorraine, którą na szychtę do dziś zabierają z sobą lotaryńscy górnicy (zobacz również Funšterc). Pierwotnie do Carbonary nie dodawało się pancetty czyli boczku, ale bardzo popularny w Lacjum, sporo tańszy podpieczony i dojrzewający policzek wieprzowy Guanciale. Poniższa wersja zakłada użycie jajek, w wersji bardziej na bogato można dodać też kubek śmietany. ...