Fonduta Valdostana
W regionach alpejskich, gdzie sera jest więcej niż mięsa i to właśnie on stanowi o treści jedzenia, zawsze po przygotowywaniu każdego posiłku pozostawały resztki. Oszczędni górale, aby nic się nie zmarnowało, ze skrawków sera gotowali więc zawiesistą zupę. I tak jak Szwajcarzy mają swoje Fondue (patrz
Vacherin Fondue), to
Włosi z
Doliny Aosty i
Piemontu mają Fondutę.
Fonduta Valdostana wersja tego dania wywodząca się z Valle d'Aosta jest o tyle odmienna od szwajcarskiego Fondue, że zamiast wina dodaje się do niego mleka oraz żółtek jaj – podobnie jest zresztą w przypadku
Fonduta Piemontese. Podstawą jest zawsze
Fontina DOP – ser symbol Doliny Aosty od średniowiecza, pilnie chroniony tradycją produkcji i dojrzewania. Poza tym istotnym składnikiem pozostają
trufle, które nadają Fonducie wyjątkowego, luksusowego charakteru.
Dziś funkcjonuje jako jedno z najbardziej rozpoznawalnych specjalności Doliny Aosty i z dania resztkowego stała się pełnoprawnym symbolem tożsamości regionalnej i kulinarnego dziedzictwa Alp. We Włoszech doczekała się nawet własnego święta kulinarnego –
Giornata Nazionale della Fonduta Valdostana – co potwierdza jej rangę w panteonie włoskiej kuchni regionalnej.
Składniki:
- 400 gr miękkiej
Fontiny, startej
- 250 ml mleka
- 30 gr
masła
- 4 żółtka
- biała
trufla lub kilka pieczarek pokrojonych w cienkie plastry
Przygotowanie:
- Ser przez cztery godziny moczyć w mleku.
- W naczyniu do fondue roztopić masło. Dodać ser oraz trzy łyżki mleka.
- Na małym ogniu roztopić ser ciągle mieszając.
- Żółtka połączyć z pozostałym mlekiem i dość szybko wymieszać z serem aby uzyskać konsystencją ziarnistego kremu.
- Doprawić solą i pieprzem. Rozlać do miseczek i posypać plastrami grzybów.
Podawać z grzankami.
Fonduta często też służy jako sos do
tagliatelle albo nadzienie do
ravioli.
Jest też bazą do
Riso con la Fonduta.
...
Zuppa di Pane (Zupa z chleba)
Chleb, to jedyne pożywienie, którego zwykle nie brakowało w biednej
dolinie Aosty leżącej między
Piemontem a Szwajcarią. Jedzono go więc na wiele sposobów, z czerstwych bochenków robiąc kluski albo zupy. Taka gęsta
Zuppa di Pane wzmocniona tutejszą
Fontiną, gwarantowała sporą dawkę energii, zwłaszcza w mroźne zimy.
...
Pane Nero
Pane Nero czyli włoski ciemny chleb robiony z mąki żytniej do specjalność Doliny Aosty. Przez wieki był to wyjątkowo trwały produkt piekarski, w wioskach wypikano go więc tylko kilka razy w roku - wszystko odbywało się we wspólnym piecu (chodziło o maksymalnie efektywne wykorzystanie energii). Z czasem twardniał, stąd używano do niego specjalnego tasaka ... Ostatecznie zaczęto do niego dodawać coraz więcej mąki pszennej, przez co Panne Nero zaczął tracić na trwałośc...
Pan de Séghel
Pan de Séghel to chleb żytni wytwarzany w lombardzkiej Valtelini. Występuje to w kilku wariantach. Najczęściej jest po prostu formowany w dość wysoki okrągły bochenek (o średnicy 15 cm). Poza tym niekiedy wzbogaca się go anyżkiem. Istnieje również tzw. Brazzadéla czyli chleb suszony na słońcu. Najelpszym towarzyszem Pan de Séghel jest masło i miejscowa Bresaola.
Genepy
Genepy to alpejska nalewka wytwarzana w Dolinie Aosty. Alkohol maceruje się z cukrem oraz tutejszymi ziołami przede wszystkimi bylicami, które we Włoszech są właśnie nazywane genepy. W pierwszej kolejności jest to Artemisia glacialis czyli tzw. bylica lodowcowa. Ta objęta ochroną roślina rośnie na wysokości powyżej 2000 tys. m i na jego zbieranie trzeba uzyskać zezwolenie. Poza tym w skład Genepy wchodzą też inne bylice takie jak: piołun, Artemisia mutellina, Artemisia ...
Pancetta Stacceta
Pancetta Stacceta to rodzaj wysoko cenionego boczku produkowanego w dolinie Aosty. W dużym stopniu to zasługa niezwykłego sposobu przygotowania. Plaster złożonego na pół bekonu zszywa się i wkłada między dwie części przeciętej wzdłuż gałęzi jałowca (dziś są to raczej deszczułki). Następny krok to mocne związanie całej konstrukcji - przez to usuwa się nadmiar powietrza z mięsa. W czasie dwóch miesięcy suszenia pancetta nabiera dodatkowo jałowcowego posmaku.
Bon Bocon
Bon Bocon to rodzaj krótkiego salami. Produkuje się je w Arnad w Dolinie Aosty. Jego nazwa – w tłumaczeniu Dobry Kąsek – ma oddawać smak tej wędliny: jest ona łagodna i wręcz rozpływa się w ustach.
Lardo di Arnad
Obok Mocetty Lardo di Arnad jest jednym z najbardziej charaktersytyczbych przysmaków masarskich doliny Aosty. Jest to słonina z naprawdę tłustych świń – to jeden z podstawowych warunków, trzoda nie jest karmiona paszą ale warzywami i kasztanami. Jest ona oprószana dużą ilością soli oraz przypraw i układana jedna na drugą w drewnianych kadziach (kasztanowych, z dębu lub modrzewia), które obecnie są wypierane przez pojemniki ze stali i tworzyw sztucznych (tylko w produkcji ...
Coppa al Ginepro
Baleron z Arnad w dolinie Aosty znany bardziej jako Coppa al Ginepro, tradycyjnie jest nacierany mielonymi jagodami jałowca. Dzieki temu uzyskuje niezwykły aromat i smak.
Ciasto ryżowe Tortino di Riso alla Valdostana to chyba najbardziej znane danie mięsne rodem z doliny Aosty. Fakt, iż używa się do niego ozora wołowego dobitnie świadczy o ubóstwie materialnym tutejszej kuchni. Aby mięso było delikatniejsze konieczne jest peklowaanie go przez kilka dni.
...