Testa di Cassetta
Tłumaczona jako „głowa w skrzynce” Testa di Cassetta jest rodzajem salcesonu produkowanego w Ligurii, we Włoszech nazywanego zazwyczaj po prostu Testa. Jak sama nazwa wskazuje jego bazą jest wieprzowa głowizna. Cassetta odnosi się za to do kształtu salcesonu, który jest formowany w prostokątny blok. W odniesieniu do Testa di Cassetta używa się też niekiedy nazwy Soppressata popularnej dla wielu rodzajów włoskich kiełbas.
Preboggión / Prebugiún
Preboggión (czy też Prebugiún) to mieszanka ziołowa charakterystyczna dla Ligurii. Swego rodzaju odpowiednik francuskiego Bouquet Garni. We włoszech skład jest jednak zgoła odmienny. Preboggion zawiera: Modrzyk (lig. Scixèrbua, łac. Cicerbita), Mlecz, Reichardię (wł. Grattalingua, łac. Reichardia picroides ), Dzwonek rapunkuł (lig. Ranpunçu, łac. Campanula rapunculus), Cykorię Podróżnik, łac. Hyoseris radiata, Mniszek lekarski, Ogórecznik, Bietolę, Pokrzywę oraz Mak. ...
Karczochy
Karczochy (
łac. Cynara cardunculus scolymus) jakie znamy z targowisk i marynat to odmiana
Kardu, zwanego też zresztą karczochem hiszpańskim. Do Europy trafiła z bliskiego wschodu, gdzie nazywane są
al-Kharshuf. Przywieźli je włoscy, m.in.
genuańscy żeglarze, którzy nadali im nazwę
Carciofo, modyfikowaną w innych krajach - polski karczoch jest jednym z najbliższych oryginałowi w większości Europy upowszechniła się
lombardzka przeróbka
Articiocco (w Hiszpanii
Alcachofera, we Francji jest
L’artichaut, a Anglosasi używają nazwy
Artichoke). Dziś Karczochy uprawia się w całym basenie Morza Śródziemnego, ale największą popularnością cieszą się wciąż w kuchni
Włoch oraz
Francji gdzie przywiozła go
Katarzyna Medycejska - tutaj uprawiany jest przede wszystkim w
Bretanii, gdzie dominuje odmiana Camus o dużej główce i fioletowych obrzeżach listków.
W Karczochach jadalny jest tylko środek, zwany
sercem karczocha, oraz nieco miąższu zawartego w korzeniach liści.
...
Sgabei / Sgabeo
Sgabei czy też Sgabeo to rodzaj ciastek wywodzący się z położonej we wschodniej Ligurii doliny Magra (Val di Magra). Miejscowe gospodynie miały bowiem w zwyczaju, aby resztki ciasta chlebowego wałkować i formować w płaskie kwadraty. W takie skrawki zawijały najczęściej kawałki sera ew. wędliny i obsmażały. Miała być to forma przekąski jaką ich mężowie zabierali ze sobą ruszając do pracy w polu. W całym regionie Lunigana (na pograniczu Ligurii oraz Toskanii) do dziś ...
Lepre in Civet (Potrawka z Zająca / Królika)
W
dolinie Aosty Lepre in Civet to klasyczny przepis stosowany wobec wszystkich zwierząt łownych. Poza
zającem stosuje się go więc zarówno do tak różnych zwierząt jak bażant czy kozica, a w
Gran Pardiso tradycyjnie w ten sposób podaje się świstaka. Uniwersalność przepisu skłania do tego aby zastosować go także wobec zwierząt hodowlanych, takich jak
królik, a nawet drób.
...
Zając
W Europie mamy właściwie do czynienia z dwoma gatunkami
Zająca - znanym m.in. w Polsce
Szarakiem (łac.
Lepus europaeus) zwany też
Zającem Europejskim oraz występującym na północy
Bielakiem (łac.
Lepus timidus). Są to ssaki blisko spokrewnione z królikami - należą do tej samej rodziny zającowatych - i w podobny sposób używa się ich w kuchni. Zając jest przy tym traktowany jako dziczyzna. Mięso ma nieco intensywniejsze w smaku.
...
Królik
Królik podobnie jak jego kuzyn
zając był kiedyś zwierzęciem dzikim.
Królik Europejski (łac.
Oryctolagus cuniculus) udomowiony został już w starożytności przez galijskie plemiona żyjące w Hiszpanii. Po podbiciu półwyspu Iberyjskiego ich rozpowszechnieniem zajęli się Rzymianie. Do dziś króliki najpopularniejsze są zresztą w Hiszpanii,
Włoszech oraz
Francji.
Króliki hoduje się zarówno ze względu na futro jak i mięso. Do sklepów trafiają młode sztuki (ok. 4 miesiące) o wadze wahającej się między 1 a 1,5 kg. Króliki mają podłużne ciało nazywane tuszą. Najlepszy i najdelikatniejszy jest
comber - to mięso znajdujące się na grzbiecie, na wysokości klatki piersiowej. istotną wartość w kuchni mają także
udźce, tylne nogi gdzie mięso nie jest już jednak tak delikatne.
...
Riso con la Fonduta (Ryż z fondutą)
Chociaż
Valle d’Aosta to kraj górzysty sporą popularnością cieszy się tu
ryż, sprowadzany z południa, m.in. z
Piemontu. Najbardziej znanym daniem z ryżu jest zapiekanka
Tortino di Riso alla Valdostana, nie mniej popularne jest podawanie ryżu z dodatkami. Mamy więc
Riso con Vino di Donnaz, czyli ryż z winem z Donnaz a przede wszystkim
Riso con la Fonduta: ryż z popularną i wyjątkowo pożywną
Fondutą. To też dowód na jak bardzo uniwersalna jest ta serowa zupa.
...
Carbonade to sposób duszenia mięsa znany w kuchni belgijskiej (Vlaamse Karbonaden ), francuskiej (Carbonade Languedocien), a także hiszpańskiej. Słowem kluczowym jest tu oczywiście carbon czyli węgiel, który ma wskazywać na ciemny kolor gęstego sosu powstającego w czasie duszenia mięsa. Podobnie jak w Langwedocji Carbonade Languedocien robi się w czasie świniobicia, również w dolinie Aosty potrawa jest nieodłącznym elementem szlachtowania wołu - w biednej krainie było to wydarzenie dość rzadkie (wołowinę zwykle peklowano wówczas w soli, a klasyczna Carbonade była robiona właśnie z takiego mięsa). W sposobie przygotowywania włoska Carbonade najbardziej przypomina jednak klasykę wszelkich mięs duszonych (ragoût) czyli Wołowina po Burgundzku. Nic jednak dziwnego – Aosta wraz z Sabaudią przez pewien czas była częścią Królestwa Burgundii, a i geograficznie obie krainy nie są sobie bardzo dalekie.
...
Polenta Cunsa to rodzaj polenty przygotowywanej w Dolinie Aosty. W górach przepis na nią jest wyjątkowo prosty. Do gorącej masy z polentą dodaje się któregoś z tutejszych serów – Toma lub Fontina – po czym podlewa się ją tłuszczem (masłem lub roztopioną słoniną – najlepiej Lardo di Arnad) niekiedy wzbogaconym podsmażoną cebulą oraz czosnkiem.
Nie mylić z Polenta Consa serwowaną w Piacenzie.
...