Najstarszy przepis na to tradycyjne piemonckie danie pochodzi z roku 1450, a jego autorem był Martino da Como, najpopularniejszy kucharz swoich czasów. Finanziera wywodzi się z Monferrato. Pierwotnie była sposobem na zutylizowanie nie tylko „odpadków wołowych”, ale także kurzych podrobów i genitaliów pozostałych po kastrowaniu kurczaków z których miały wyrosnąć kapłony. Wkrótce zdobyła stoły całego Piemontu. Etymologia nazwy dania nie jest jasna, a hipotezy są co najmniej dwie. Po pierwsze miała to być ulubiona potrawa zamożnych mieszkańców Turynu (miejscowej finansjery), dla których jedzenie bogatych mięsnych dań była sprawą prestiżową. Z drugiej strony wskazuje się na myto jakie chłopi przychodzący do miast musieli płacić strażnikom pobierającym opłaty zwanych finanzieri - trybutem miały być właśnie podroby.
...
To najprostsze, a zarazem najbardziej wykwintne wśród najprostszych piemonckich dań. Istotą są bowiem dwa bazowe składniki – najdroższy i najwyżej ceniony włoski ryż Carnaroli oraz jedno z najwyżej klasyfikowanych włoskich win Barolo. Co istotne zwykle do risotta dodaje się białego wina, tymczasem czerwone Barolo, w tym przypadku nadaje przyjemny czerwony kolor. Żeby jeszcze bardziej podkręcić danie, Risotto al Barolo można posypać wiórkami białych trufli z piemonckiej Alby.
...
Fonduta to nic innego jak włoska wersja Fondue. Popularna jest w północno-zachodniej części kraju, w alpejskich rejonach Piemontu oraz w Dolinie Aosty – tutejsza wersja to Fonduta Valdostana. Najbardziej klasycznym włoskim serem używanym do Fonduty jest Fontina – symbol Doliny Aosty od średniowiecza, topiona przez górskich mieszkańców, aby stawić czoła zimnym miesiącom z ciepłym i sycącym pokarmem. W starożytnym fresku z Castello di Issogne rozpoznaje się już typowe okrągłe formy tego sera.
Pochodzenie Fonduty jest dyskusyjne – spór toczy się między Szwajcarią, Francją i Włochami. Według legendy stworzenie dania przypisuje się XIII-wiecznemu szwajcarskiemu mnichowi Vacarinusowi, który w okresie Wielkiego Postu, gdy duchownym zabraniało się spożywania sera w tradycyjnej formie, zdecydował się roztopić swoją formę sera. Inne wyjaśnienie wskazuje na prosty zwyczaj chłopów topienia resztek sera z tym, co mieli akurat pod ręką, i jedzenia go z czerstwym chlebem.
Pierwsza pisemna wzmianka o Fonducie pochodzi z 1825 roku, gdy słynny smakosz Anthelme Brillat-Savarin zamieścił przepis w swoim Physiologie du Goût – opisane danie przewidywało jednak użycie jajek i masła, różniąc się od klasycznej szwajcarskiej wersji. Za historyczne świadectwo włoskiej Fonduty uznaje się natomiast Trattato di cucina wydany w 1854 rok, w którym klasyczny przepis opublikował Giovanni Vialardi, kucharz królów Carlo Alberto i Vittorio Emanuele II. Z kolei słynny kucharz Pellegrino Artusi w swojej La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene (1891) wzmiankuje Fondutę, definiując ją jako wersję serowego sosu Cacimperio i wprowadzając do klasyki włoskiej kuchni.
Oryginalna receptura piemoncka opiera się na czterech podstawowych składnikach: Fontinie valdostana DOP pokrojonej w kostkę, mleku pełnym, żółtkach jaj i maśle. Ser moczy się w mleku przez 2–4 godziny, następnie topi na kąpieli wodnej z dodatkiem masła, a żółtka dodaje się pod koniec, mieszając intensywnie, aż uzyska się kremową, gładką konsystencję. Jeszcze bardziej luksusową wersją jest ozdobienie dania warstwą świeżo pokrojonych białych lub czarnych trufli – tańszym zamiennikiem jest odrobina oleju truflowego dodana po stopieniu sera.
Poniżej klasyczny piemoncki przepis do którego używa się żółtka jajek.
Wszystko co wiadomo o tej potrawy zostało przekazane przez słynnego francuskiego kucharza Augusta Escoffier. To we wstępie do jego „Księgi Potraw” włoski historyk Massimo Albertini wspomina o jej historii. Był to 14 lipca 1800 podczas słynnej bitwy pod Marengo, kiedy to ważyły się losy Francji i jej rewolucji, walczącej z Austriakami. Dowodzący bitwą Napoleon Bonaparte zanim z wielkim szczęściem rozgromił wojska generała Michaela von Melasa zjadł szybki obiad. Według relacji Albertiniego kucharz podsmażył kurę, a później udusił ją w białym winie z pietruszką. Escoffier ulepszył ten przepis po swojemu. Dodał więc przede wszystkim pomidory oraz krewetki. Poza tym Pollo alla Marengo wzbogacił się też o grzyby.
...
Kura Domowa (łac. Gallus gallus domesticus) to najstarsze udomowione ptactwo - przodkowie współczesnych kur byli hodowani w Chinach 8 tys. lat p.n.e. W starożytności zdołały też dotrzeć do Europy (kurze kości odnaleziono podczas wykopalisk w Biskupinie). Hodowla trwa już tak długo, że zdążyło się wykształcić około 80 ras kury domowej.
Istnieje tu podobny podział jak wśród krów gdzie mamy rasy mleczne, mięsne i mieszane. Także są specjalne rasy kur nieśnych, które dzieli się na trzy grupy w zależności od koloru znoszonych jaj: białe, brązowe i kolorowe (w Europie dominuje te brązowe). Są też rasy mięsne i ogólnoużytkowe, a także tzw. kury amatorskie (m.in. ozdobne i hodowane do walk).
Kury mięsne nazywane Brojlerami na masową skalę zaczęły być hodowane po I Wojnie Światowej w Anglii. Szybko zaczęto je krzyżować (głównie z rasami ogólnoużytkowymi), aby zyskać jak największy przyrost masy mięsnej w jak najkrótszym czasie. W szczególności hodowcy skupili się na rozwoju piersi kur, które jako nieloty tradycyjnie nie miały rozwiniętych górnych partii ciała.
W Polsce najczęściej hoduje się cztery rasy kur:
- Rhode Island Red (spol. Rodajlend) zwane też Karmazynami - to amerykańska kura o kasztanowym ubarwieniu, dorastająca do 2 kg. To rasa ogólnoużytkowa.
- Zielononóżki - to polska rasa kur ogólnoużytkowych wykształcona po I Wojnie Światowej, która nadaje się raczej do chowu w małych stadach.
- Leghorn czy też Livorno - to rasa nieśna wywodząca się z Toskanii (rozpopularyzowana została jednak dopiero gdy trafiła do USA). Ptaki o białym pierzu dorastają do 2,5 - 3 kg.
- Sussex (spol. Saseks) - to rasa mięsna wyhodowana w Anglii - koguty dorastają do 4 kg. Hodowana jest jednak także dla jaj.
Spośród wszelkich ras kur najwyżej ceniona jest francuska Kura z Bresse.
Kapłon to młody wykastrowany kogut - zabieg ten zwiększa rozrost mięśni (jego wielkość dochodzi do 5 kg). Kapłony wciąż powszechne są w krajach o bogatych tradycjach kulinarnych, takich jak Francja. W Polsce kapłony przestał być hodowany wraz z umasowieniem produkcji i spożycia drobiu.
Pularda to swego rodzaju żeński odpowiednik kapłona. Niedojrzała płciowo kura, która została poddana szybkiemu tuczowi (po ok. 10 tygodniach osiągała ok. 15. kg wagi)
...
Bagnet Verd po piemoncku czy też Salsa Verde po włosku to sos charakterystyczny dla Turynu i całej zachodniej części niziny padańskiej. Bazuje na sardelach oraz pietruszce, dzięki której zawdzięcza nazwę zielony. Piemontczycy stosuje go do wszlkich dań gotowanych, z Bolito Misto na czele, ale także do takich specjałów jak ozór cielęcy, czy nawet serów (szczególnie kozich).
...
Nie ma zgody co do tego kiedy ryż pojawił się we Włoszech. Niektórzy przekonują, że rósł tu już w starożytności. Wedle innych trafił tu ze wschodu w średniowieczu – nie wiadomo też za czyją sprawą kupców Weneckich, Genuańczyków, czy też samych Arabów odwiedzających Sycylię.
Pewne jest za to, że jego kontrolowana uprawa rozpoczęła się w XV wieku. Ówczesna epidemia dżumy, przyniosła klęskę głodu i sprowokowała do poszukiwań nowych zbóż. I tak cystersi z Lucedio (w pobliżu piemonckiego Trino Varcellese) spostrzegli, że ryż doskonale kwitnie na podmokłych terenach doliny Padu. Do XIX wieku stał się tu już jednym z najpowszechniejszych zbóż, uprawianych dzięki systemowi irygacji, a sami Włosi europejskim liderem w jego produkcji – ryż z doliny Padu czyli Riso del Delta del Po w 2009 roku został objęty europejskim prawem ochrony produktów regionalnych.
Włoski ryż to odmiana Japonica (druga główna odmiana to Indica). Najbardziej znane i cenione są odmiany używane do Risotto – Carnaroli, Arborio i Vialone, jedyna odmiana objęta odrębną ochorną regionalną. Sami włosi wprowadzili podział ryżu według wielkości ziaren od prawie okrągłych comune do długich superfino (większe ziarna zachowują też większą zwartość po ugotowania, przez co są wyżej cenione):
...
Ryż, a właściwie Ryż Siewny (łac. Oryza sativa) nie jest właściwie zbożem. To po prostu trawa, która na końcu swych wiechci formuje bardzo pożywne ziarna. Jego historia zaczęła się w Chinach gdzie ryż został udomowiony kilka tysięcy lat przed naszą erą.
Co do zasady ryż siewny dzieli się na kilka grup, spośród których najważniejsze są dwie: Indica oraz Japonica. Ta pierwsza opanowała głównie Indie i środek Azji, oraz część Indochin. Ziarna ma drobniejsze i cieńsze, przez co łatwiej się rozgotowują i rozpadają tworząc papkę. W globalnej produkcji niepomiernie większe znaczenie ma jednak łac. Oryza sativa japonica, który poza Japonią opanował nie tylko Daleki Wschód, ale został upowszechniony na całym świecie - do tej właśnie grupy należą słynne włoskie ryże. Jest to ryż o większej zawartości skrobi, większych ziarnach i silniejszej teksturze, przez co lepiej radzi sobie podczas gotowania.
W sklepach poza zwykłym białym ryżem, można spotkać także nie całkiem wyłuskany ryż brązowy oraz "obgotowany" w parze wodnej parboiled.
...