Saint-Maure
Saint-Maure to drugi obok Crottin de Chavignol słynny ser kozi pochodzący z nad Loary (nazwę wywodzi od miejscowości położonej w Turenii). Również tylko jemu ustępuje pod względem skali produkcji. W przeciwieństwie do swojego konkurenta nie jest jednak małym krążkiem, ale długą, pokrytą niebieską pleśnią roladą. Najlepsze Saint-Maure wyrabia się ręcznie, a swoją formę zachowują dzięki źdźbłu trawy wsuniętemu do środka rolki
Port Salut
Ten półmiękki krowi ser na początku XIX wieku zaczęli przygotowywać mnisi trapiści z klasztoru Notre Damme du Port du Salut, położonego w dolinie Loary. Wielu z nich w czasie Rewolucji Francuskiej zbiegło za granicę, gdzie dla zdobycia utrzymania musieli zająć się serowarstwem. Po upadku Napoleona wrócili do swojego klasztoru i zaczęli wykorzystywać nabyte zdolności. Pod koniec XIX wieku Port Salut zaczął być handlowany w Paryżu, gdzie został doceniony. W 1959 klasztor ...
Selles-sur-cher
Dla uszlachetnienia smaku tego koziego sera producenci posypują go popiołem z węgla drzewnego oraz solą. Charakterystyczne lekko zwężające się krążki Selles-sur-cher mają przyjemny orzechowy posmak. Ten doskonały ser powstaje w dolinie południowej Loary, prawdziwym zagłębiu koziego nabiału – inne tutejsze produkty to słynny Crottin de Chavignol i Pouligny-saint-pierre.
Pouligny-saint-pierre
Nie dającą się przeoczyć cechą charakterystyczną tego koziego sera jest kształ – ścięta piramida. Poza tym ma on nieco pomarańczowy kształt, a najlepszy jest z jasną błękitną pleśnią. Pouligny-saint-pierre to jeden z kilku wspaniałych kozich serów produkowanych w dolinie Loary – poza nim jest również najsłynniejszy Crottin de Chavignol oraz Selles-sur-cher.
Crottin de Chavignol
Ten kozi ser z Chavignol z doliny Loary zrobił furorę pod koniec XIX wieku. Kiedy bowiem w 1870 roku filoksera zaczęła pustoszyć winnice polbliskiego Sancerre, wielu rolników przerzuciło się na hodowlę kóz. Przygotowywany z ich mleka ser wkrótce zaczął podbijać rynki Auxer i Orleanu, aby ostatecznie trafić do Paryża. Dziś Crottin de Chavignol jest objęty prawem ochrony pochodzenia (appelation), a na rynek trafiają różne jego warianty zależne od długości procesu ...
Andouille
Nazwa tej słynnej francuskiej kiełbasy wywodzi się od położonego w dolinie Loary miasteczka Andouille. Pochodzenie jej samej jest jednak trudniejsze do ustalenia – poza Francją wskazuje się między innymi na Niemcy, a także słynny kalabryjski przysmak Nduja, chociaż bliżej jej do abruzyjskiej Annui. Wywodzić się ma od niej także hiszpańska Androlla, ale podobnie jak Nduja, są to zupełnie inne wędliny. Sama nazwa ma swe źródło w łacinie – od inductilia, czyli „to, ...
Nduja
Nduja to dość gruba kalabryjska kiełbasa o miękkiej strukturze (coś w rodzaju metki). Surowa, tłusta wieprzowina, doprawiona peperoncino jest upychana w ślepą kiszkę (wcześniej używało się znacznie więcej podrobów). Głównym centrum jej produkcji jest położona ma południu Kalabrii prowincja Vibo Valentia, z miasteczkiem Spilinga na czele. Nazwę swą wywodzi o łacińskiego induco czyli wprowadzać, nie ma jednak pewności czy jest to produkt rdzennie latyński. Jeśli ...
Andouillettes
Te kiełbaski to masarski specjał Francji, swego rodzaju miniaturowa wersja grubszej kiełbasy Andouille. Nazwa pochodzi od łacińskiego inductile – „to, co się wprowadza" czyli nadziewa do flaka – i po raz pierwszy pojawiła się w źródłach pisanych w połowie XV wieku, choć najstarsza wzmianka o Andouillette z Troyes pochodzi z 1590 roku, odnaleziona w manuskrypcie przechowywanym w Bibliothèque nationale de France. Już wcześniej, w 1475 roku, w Troyes powstał cech ...
Rillons / Rillaud
Rillons tym się głównie różni od Rillettes, że jest przygotowywane z większych kawałków wieprzowiny – przede wszystkim boczku – i nie przybiera formy pasty, lecz luźnych kawałków mięsa. Podobnie jak Rillettes wywodzi się z Turenii leżącej w dolinie Loary i sięga XV wieku, a jego nazwa pochodzi od tego samego średniofrancuskiego rille – długiego paska słoniny. W sąsiednim Anjou ten sam wyrób nosi nazwę Rillaud.
Przygotowanie Rillons jest nieco bardziej pracoch...
Rillettes
Zarówno Rillettes jak i Rillons to znany przysmak Honoriusza Balzaka. Wywodzący się z Tours pisarz opisywał je w wielu swoich powieściach – w Lilii w dolinie z 1836 roku jego bohater wspomina, że „słynne rillettes i rillons z Tours były nieodzowną częścią posiłku". Balzac nazywał je poetycko „brune confiture de cochon" – brązowym konfiturem wieprzowym. Nie był zresztą pierwszym literatem, który im hołdował: już w 1546 roku François Rabelais, również rodem z ...
