Mąka Ryżowa
Mąkę Ryżową używaną w Tajlandii i całej południowo-wschodniej Azji wytwarza się zarówno z tzw. ryżu kleistego jak i zwykłego ryżu:
Paeng Khao Niao – mąka z ryżu kleistego dzięki dużej zawartości łatwo pęczniejącej skrobii doskonale nadaje się do robienia ciasta na pierogi oraz ciastka.
Paeng Khao Jao – mąkę ze zwykłego ryżu służy przede wszystkim do wyrobu makaronu ryżowego oraz naleśników.
Ryż Słodki (Kleisty)
To dość specyficzny rodzaj
ryżu popularnego na całym dalekim wschodzie – od Japonii, aż po
Indonezję. Ma on wiele nazw regionalnych (poniżej) oraz wiele tłumaczeń:
ryż słodki, ryż kleisty, ryż woskowy albo
perłowy. W anglojęzycznej literaturze zwykle określany jest mianem
glutinous rice.
Jak można wywnioskować z nazwy jego cechą charakterystyczną jest wyjątkowa kleistość, co zresztą powoduje, że często używa się go do dań słodkich (stąd nazwa ryż słodki, bo sam w sobie nie jest słodszy od innych gatunków). Cecha ta wynika ze struktury skrobii zawartej w ziarnach. Praktycznie nie występuje w niej bowiem
Amyloza (rodzaj polisacharydu) i prawie w całości składa się z
Amylopektyn (także polisacharyd), które odpowiadają za pęcznieni skrobi. Kleistość tego ryżu jest wręcz legendarna – w okolicach miasta Xi’an był on wykorzystany jako składnik zaprawy przy budowie
Wielkiego Muru.
Słodki ryż występuje w wersji oczyszczonej – wówczas jego ziarna są perłowo białe – lub dzikiej – wówczas jest czarny lub purpurowy. Mieli się go także na
mąkę.
...
Sos Sojowy / Tamari
Sos z fermentowanych ziaren
soi w Chinach znany był już ponoć V w p.n.e. - pierwotnie robiło się go także z ryb (dziś jest to
sos rybny). Proces fermentacji przebiega przy użyciu grzybów
Aspergillus Oryzae, używanych także przy sporządzaniu Sake oraz
Miso.
W Chinach wyróżnia się dwa rodzaje sosu: bardziej popularny
jasny oraz
ciemny, który dojrzewa dłużej i dodatkowo jest barwiony
melasą - przez co jest też słodszy. Sposób przygotowywania sosu w każdym dalekowschodnim kraju jest nieco inny: w
Japonii, gdzie nazywa się go
Shoyu, do fermentacji dodaje się pszenicę, przez co robi się on słodszy. Japończycy robią też sos
Tamari z użyciem większej ilości soi, przez co również zyskuje na słodkości – Tamari oznacza gromadzić, jako że sos ten powstawał jako produkt uboczny podczas wytwarzania Miso.
Indonezyjski sos sojowy to
Kecap Asin, a
malajski nazywa się
Kicap Cair.
...
Sos Rybny
Sos Rybny to specjalność Południowowschodniej Azji – najpopularniejszy jest w
Tajlandii oraz
Wietnamie, chociaż ponoć wywodzi się z południowych
Chin (prowincja
Fujinan). W kolorze i konsystencji przypomina nieco jasny
sos sojowy (oba są produktem fermentacji), różni się jednak intensywnym rybim zapachem. Robi się go fermentując różnego rodzaju ryby (oryginalnie najczęściej są to
sardele) świeże, rzadziej suszone. Miesza się je z solą w relacji między 2 do 1, a 6 do 1. Niekiedy dodaje się też
cukru palmowego oraz soku z
tamaryndowca przez co sos zyskuje brązowy kolor – na
Filipinach rezygnuje się z niego, przez co sos przypomina nieco olej. Fermentacja trwa między 140 a 160 dni.
Co ciekawe bardzo podobnym produktem był najsłynnieszy rzymski sos Garum.
...
Khubz / Aish Baladi (Placki drożdżowe)
W szerokim świecie, wszelkiego rodzaju bliskowschodnie placki, czy to drożdżowe, czy też zupełnie cienkie, zwykle niezupełnie prawidłowo nazywane są
Pita. To dość pojemne pojęcie obejmuje również placek
Khubz zwany też
Khobz, a nawet
Khoubz popularny w całym arabskim świecie: od Iraku, przez
Liban,
Tunezję, a na Maroko kończąc - wyjątkiem jest Egipt gdzie używa się także nazwy
Aish Baladi (
aish oznacza życie, a cała nazwa oddaje to jak ważne w tutejszej diecie pozostaje dotowane przez państwo pieczywo). Najważniejszą różnicą pozostaje fakt, że do przygotowania ciasta używa się także drożdży - chociaż i tu panuje swoboda, niektórzy robią całkiem płaskie placki bez drożdży, dlatego bardzo często
Khubz jest po prostu utożsamiany z Pitą.
Placki tradycyjnie piecze się w piecu
Tannuur czy też
Tandir (w Tunezji obowiązuje nazwa T
abouna), arabskim nawiązaniem do indyjskiego pieca ziemnego tandoori. Dziś coraz częściej używa się zwykłe, otwarte piece. Khubz jadany jest zarówno na śniadanie – z
masłem lub miodem – jak i jako dodatek do dań obiadowych.
...
Qawarma
Qawarma to coś w rodzaju libańskiego Rilletes. Arabowie podobnie jak Francuzi mają w zwyczaju konserwować mięso przez wygotowywanie je w łoju. W ich przypadku chodzi jednak o kawałki jagnięciny doprawione pieprzem i solą. Tak spreparowane mięso wkładane było do glinianych naczyń i odstawiane do spiżarni. W zimę używano go do smarowania pieczywa (analogicznie do smalcu ze skwarkami w Polsce), a także jako dodatek mięsny do dań np. z ryżu.
Majdoule
Majdoule to dość specyficzny ser popularny w Syrii i całym wschodnim regionie Morza Śródziemnego. Ściętą masę serową wyciąga się w długie nitki, które później zbiera się razem i zwija w rodzaj warkocz – od tego procesu ser zaczerpnął swoją nazwę. W międzyczasie ser jest solony, a czasem doprawiany też czarnuszką.
Baladi / Jibneh Khadra
Baladi zwany przez arabów także Jibneh Khadra to świeży kremowy ser popularny na bliskim wschodzie, szczególnie w Libanie i Syrii. Podobny jest nieco do bardziej znanego Ackawi, ale ma bardziej zwartą konsystencję. Nazwę baladi tłumaczy się jako lokalny i tak jest istota tego sera – każdy region i każde gospodarstwo ma własny prosty ser, który robi z dostępnego mu mleka bez znaczenia czy jest ono krowie, owcze czy kozie. Baladi to klasyczny produkt śniadaniowy.
Shanklish
Shanklish to rodzaj półmiękkiego dojrzewającego sera popularnego na wybrzeżu Lewantyńskim, który swój odpowiednik ma w tureckim Sürk. Wytwarza się go z mleka owczego lub krowiego, a masę serową formuje w kulki wielkości tenisowych piłek i obtacza w mieszance zaataru oraz suszonej papryki Aleppo. Tak przygotowany ser jest odstawiany do dojżewania. Wcześniej do samej masy serowej można jeszcze dodać nasion anyżu, ewentualnie chili – to popularne szczególnie w Syrii, ...
Phat Si Io to popularne danie sprzedawane w ulicznych barach Tajlandii oraz Laosu inspirowane kuchnią południowych chin. Jest to szeroki makaron ryżowy zwany w Tajlandii Kuai Tiao Sen Yai smażony z różnymi dodatkami mięsno-warzywnymi i dużą ilością sosu sojowego – nazwę dania można tłumaczyć jako smażony (Phat) sos sojowy (Si Io).
Analogiczne danie Char Kway Teow, przygotowują także Malajowe. Podobne jest także wietnamski Hủ tiếu.
...