Karedok (Sałatka warzywna)
Sałatka
Karedok wywodzi się z zachodniej
Jawy. Jest nieco podobna do innej, bardziej znanej
indonezyjskiej sałatki
Gado Gado. W tym przypadku warzywa nie są jednak gotowane - stąd inna nazwa
Lotek Atah czyli
surowy Lotek (to alternatywne określenie dla Gado Gado) - a sos jest nieco ostrzejszy.
...
Rendang / Kalio (Duszona wołowina)
Dziś jedno z najpopularniejszych dań
Indonezji pierwotnie było ceremonialnym posiełkiem jednej z grupe etnicznych wysp –
Minangkabau, żyjącej w zachodniej części Sumatry.
Rendang dość szybko uznanie zdobył jednak nie tylko w całej Indonezji – rozpopularyzowany przez kupców w połowie XVI wieku znany był już także w
Malezji (w królestwie
Malaca), gdzie również mieszkają Minangkabau. Istotą Rendang jest wielogodzinne duszenie mięsa, najczęściej
wołowego, w mocno doprawionym
mleczku kokosowym. Sami Minangkabau nazwę Rendang zachowują dla długogotowanej i mającej długą trwałość potrawy (do trzech miesięcy) serwowanej bardzo okazjonalnej - w tym przypadku mleko jest praktycznie całkiem odparowywane i pozostaje samo mięso, które nabiera ciemnobrązowego koloru (coś jak w przypadku europejskich
karbonady, czy to
włoskiej czy też
belgijsko/francuskiej). Rendang zwykle robi się kilka dni przed podaniem, aby jego smak dojrzał.
W codziennej kuchni nieco prostsza, świeższa i bardziej płynna wersja tego dania nazywa się
Kalio (poniżej właśnie ten przepis). Krótko gotowana wołowina - kiedy tylko mięso stanie się zjadliwe, a płynu jest wciąż sporo - nosi z kolei miano
Gulai, czyli nazwę używaną powszechnie w odniesieniu do wielu, zawiesistych sosów - miejscowej wersji
curry (tak jak np. w przypadku
Gulai Ikan Aya)
...
Lumpia / Lun Pia (Smażone krokieciki)
Lumpia to rodzaj spring rolls’ów czyli dalekowschodnich krokietów. Generalnie wywodzą się z
Chin. Emigranci, którzy opuścili prowincję Fujian, zawieźli jednak ten przepis do
Indonezji, a przede wszystkim na
Filipiny, gdzie zdobył sporą popularność. Stąd też
Holendrzy przywieźli je do Europy. Filipińczycy krokieciki nadziewają mieloną
wieprzowiną wzbogaconą warzywami i przyprawami, po czym smażą je w głębokim tłuszczu (przepis na filmie powyżej). W Indonezji Lumpia serwuje się podobnie jak wietnamskie spring rolls’y czyli nadziewane mieszanką mięsa
krewetek,
kurczaka,
marchewki i
kiełków fasoli. Nie smaży się ich ale zawija w namoczony papier ryżowy stąd nazwa
Lumpia Basah czyli
krokiety na mokro. Serwuje się z sosem
Tauco. Inny styl wytworzyli chińscy emigranci, którzy dotarli do jawajskiego miasta Semarang.
Lumpia Semarang jest nadziewane podduszonym mięsem z kurczaka, suszonymi krewetkami i
pędami bambusa. Takie krokiety jada zarówno smażone jak i nie smażone, serwowane z sosem do maczania na bazie
mleka kokosowego i
chili.
...
Soto / Sroto / Tauto / Coto (Indonezyjski bulion)
Soto to ogólne określenie wywodzącej się z
Indonezji, ale popularnej także w
Malezji, dość cienkiej zupy przypominającej europejski bulion. Zwykle robi się go na bazie
kurczaka (jest to regułą w Malezji) oraz
wołowiny. Nie mniej w Indonezji używa się także mięsa bawołów,
jagnięciny,
wieprzowiny, a nawet podrobów. Malezyjska wersja Soto to zawsze czysty bulion z mięsem, w Indonezji niekiedy barwi się go
kurkumą albo dodaje
mleka kokosowego. Poza tym wzbogacany jest mięsem, warzywami, przyprawami i ziołami. Do Soto zazwyczaj dodaje się
ryż lub makaron celofanowy
Soun. W zależności od użytych składników powstaje:
Soto Ayam z kurczaka zakwaszana
kaffirem i
trawą cytrynową (przepis na filmie poniżej),
Soto Babat z podrobami,
Soto Kaki ze ścięgien i chrząstek zawartych w wołowej goleni lub
Soto Mie z kluskami
Mie.
...
Sate / Satay (Szaszłyki z kurczaka)
Sate to nic innego jak rodzaj grillowanych szaszłyków rodem z
Indonezji. Wywodzi się najprawdopodobniej z Jawy gdzie w XIX rozpopularyzowali go arabscy imigranci od wieków jadający mięso zapiekane na patyczkach – tak jak w przypadku
kebabu (konkurencyjna teoria mówi o źródłach chińskich i chińskim znaczeniu słowa
satay jako
Sa Tae Bak czyli trzy kawałki mięsa).
Po upowszechnieniu w całej Indonezji, gdzie jest nazywany Sate, szybko zdobyły uznanie w
Malezji,
Tajlandii i na
Filipinach (w tych krajach obowiązuje raczej nazwa Satay), a za sprawą holenderskich kolonistów trafiły do Europy. Podobnie jak np. w japońskich Yakitori mięso nie jest przetykane warzywami, ale krojone na spore kawałki i marynowane. W Indonezji do Sate używa się praktycznie każdego dostępnego mięsa, a podaje się je z sosem orzechowym takim jak
Bumbu Kacang - w poniższym przepisie, prostsza jego wersja.
...
Bumbu Kacang (Sos orzechowy)
Bumbu Kacang,
indonezyjski sos przygotowywany na bazie
orzechów arachidowych (
kacang znaczy
orzechy) to zasadniczy składnik jednego z najpopularniejszych dań tego kraju –
Gado Gado. Używa się go także jako dip do Satajów, Kardoku i Ketoprak. Tego typu sos orzechowy popularny jest także w:
-
Tajlandii - gdzie się go bardziej dosładza,
-
Malezji - w
Singapurze jest składnikiem
Satay Bihun,
-
Wietnamie - tutaj nazywa się tư Ong đậu phộng i jest składnikiem Cuốn diếp
-
Chinach – używa się głównie do grillowanych mięs
Sos orzechowy trafił także do
Holandii (Indonezja była jej główną kolonią), gdzie dodaje się go smażonego mięsa,
frytek, ziemniaków a nawet pieczywa.
Podobny do Bumbu Kacang jest sos Pecel, a także ostra pasta arachidowa Sambal Kacang.
Poniżej przepis na nieco uproszczoną wersję sosu, przygotowaną na bazie
masła orzechowego (bardziej tradycyjny przepis na filmie poniżej).
...
Gado-Gado / Lotek (Warzywa z sosem orzechowym)
To rodzaj sałatki warzywnej serwowanej w całej
Indonezji – nazwa
Gado-Gado wywodzi się z języka indonezyjskiego oraz batawskiego, a
Lotek z sundajskiego oraz jawajskiego. Jej istotą i wyróżnikiem jest dressing, sos orzechowy
Bambu Kacang, w którym warzywa powinny wręcz pływać. Do Gado-Gado używa się nieortodoksyjnego zestawu miejscowych, indonezyjskich warzyw takich jak:
ogórki czy też
ziemniaki. Regułą jest za to nie dodawanie
marchwi oraz
pomidorów co praktykuje się w europejskich wariantach tego dania.
Gado-Gado zwykle serwuje się z
ryżem lub różnego rodzaju krakersami – z
tapioki lub z nasion
Melinjo, tzw.
Emping.
...
Opor Ayam (Curry z kurczaka)
Jest to rodzaj
curry z
kurczaka popularnego dziś w całej
Indonezji - chociaż w rzeczywistości wywodzi się z środkowo-wschodniej części
Jawy. Tradycyjnie
Opor Ayam serwowany jest na okoliczność święta
Idul Fitri (Lebaran), które odbywa się na zakończenie
Ramadanu. Podaje się go m.in. z ryżem
Ketupat oraz duszoną
wątróbką wołową Sambal Goreng Ati.
...
Arrack
Arrack to nazwa używana w Południowo-wschodniej Azji (m.in. w Indonezji i Malezji) i odnosząca się do destylatów robionych na bazie wszelkiego rodzaju win: owocowych, cukrowych jak i palmowych. Określenie to wywodzi się od arabskiego Araku.
Wódka Palmowa
Destylacja Wina Palmowego, to powszechny sposób na wzmacnianie mocy tego alkoholu we wszystkich regionach produkcji – zarówno w Azji jak i Afryce.
Często nazywane jest wiejskim Ginem lub Whisky, ale w zależności od kraju wódka palmowa ma własną nazwę:
Arrack w południowoschodniej Azji
Lambanog na Filipinach
Charayam w Indiach
Ogogoro w Nigerii
Akpeteshi lub Burukutu w Ghanie
Sodabe w Togo
