Carnitas (Duszona wieprzowina)
Carnitas należy tłumaczyć jako
małe kawałki mięsa. Jest to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni
Meksyku. Zasadą jest długotrwałe duszenie mięsa. Tradycyjnie robiono to w miedzianych garnkach, a sam proces trwał kilka godzin. Mięso było duszone w dużej ilości własnego
łoju (całkowicie je przykrywał), na wolnym ogniu. Po takiej obróbce
wieprzowina, którą zazwyczaj się używa, jest nie tylko soczysta i chrupka, ale przede wszystkim rozpada się na włókna.
Cały proces przypomina bardzo popularne w
Gaskonii przygotowanie
Confit, które było sposobem konserwacji jedzenia.
Dziś nie używa się już, aż takiej ilości tłuszczu jak kiedyś, ale wciąż jest to danie pozbawione warzyw - podaje się zwykle z którąś z
sals. Soczyste mięso często wykorzystywane jako farsz do
tortilli, głównie
Tacos i
Burritos.
...
Chile Verde (Wieprzowina w zielonym sosie)
Chile Verde to dość proste danie. Jedna z najbardziej rozpoznawalnych
meksykańskich potraw jakie zdobyły przede wszystkich rynek gastronomiczny w Stanach Zjednoczonych - prawie jak Chili Con Carne. Jest przy tym daniem zbliżonym do kuchni
Tex-Mex, szczególnie popularnym w północnej części kraju i tuż za północną granicą. Szczególną popularnością cieszy się w Nowym Meksyku. Za zielony kolor sosu tylko do pewnego stopnia odpowiada
chili jalapeno. W głównej mierze stanowią o tym kwaśne
tomatillos, warzywa przypominające zielone
pomidory, które poza Meksykiem sprzedaje się zwykle w puszkach. Pod względem konstrukcji i bazy smakowej Chile Verde mocno nawiązuje do bardziej klasycznego meksykańskiego danie
Mole Verde, także w zielonym sosie.
...
Filete de Pescado a la Yucateca (Stek rybny z Jukatanu)

Mało gdzie w
Meksyku grillowanie jest tak popularne jak na
Jukatanie. Tradycja sięga jeszcze
Majów, od których wywodzi się m.in. przepis na grillowaną wieprzowinę
Poc Chuc. Zwykle zanim mięso trafi na ruszt jest tu marynowane. Dotyczy to także ryb.
Filete de Pescado a la Yucateca, czyli stek rybny z Jukatanu, przed grillowaniem także jest peklowany. Skład marynaty nie jest sztywno określony, ale zazwyczaj poza klasycznymi dodatkami do ryb używa się tutaj nasion
annato nadających mięsu czerwony kolor (można je zastąpić suszoną
papryką). Co ważne, aby dało się grilować mięso ryby musi być zwarte i tylko określone gatunki - takie jak np. rekin, włócznik,
zębacz czy
tuńczyk - nadają się do tego przepisu.
Niekiedy chroniąc przed ogniem, rybę grilluje się zawiniętą w liście bananowca.
...
Pescado a la Vera Cruz (Ryba z Vera Cruz)
Vera Cruz to nie tylko największy, ale i najstarszy port w
Meksyku. Miasta jednak nie założyli indianie, ale
Hernan Cortez w czasie swojej konkwisty, jako pierwszą hiszpańską osadę na terenie Meksyku. Może właśnie ze względu na tak długotrwały wpływ Europejczyków
Pescado a la Vera Cruz, słynny miejscowy przepis na rybę włączył do swojej receptury tak dużo dodatków zaimportowanych przez Europejczyków:
liść laurowy,
goździki,
cynamon, a przede wszystkim
oliwki i
kapary.
...