Kafteji Tajine (Tajine z warzywami i wątróbką)
Kafteji to popularny w
Tunezji zestaw obsmażanych warzyw - rodzaj przekąski.
Kafteji Tajine jest więc połączeniem dwóch wyjątkowo powszechnych tutejszych dań -
tajine to jajeczna zapiekanka przygotowywana na wiele sposobów z różnymi nadzieniami. W tej wersji najbardziej przypomina tajine tradycyjnie jadany w uboższych domach, gdzie zwykle dominowały warzywa. Akcenetem mięsnym są podroby
jagnięce (można je zastąpić drobiowymi), które bardzo często towarzyszą samemu katfeji. Nie jest to jednak składnik obowiązkowy.
...
Kaftaji / Kafteji (Smażone warzywa)
Kafteji to
tunezyjska przystawka warzywna. Tradycyjnie traktowana była jako jedzenie ubogich, dziś to bardzo popularny dodatek do dań, ew. szybka przekąska. Często serwuje się ją w towarzystwie smażonych
jagnięcych podrobów, stanowi także składnik
Kaftaji Tajine, ale także podaje się ją po prostu jako dodatek do kanapek.
Dobór warzyw można modyfikować. Niezmienną bazą pozostaje jednak
dynia,
pomidory i
ziemniaki. Do Kafteji nie używa się właściwie przypraw, więc jej smak w głównej mierze opiera się o jakości użytych warzyw. Jak wiele tunezyjskich przystawek często serwuje się je z sadzonymi jajkami.
...
Tajine bil Kharouf / Tajine bil Lahmed (Tajine z jagnięciną/wołowiną)
Tajine bil Kharouf czyli
tajin z
jagnięciną to jedna z podstawowych wersji tej popularnej w
Tunezji jajecznej zapiekanki z nadzieniem. Do lat 60-tych wersja ta rozpowszechniona była jednak głównie wśród dobrze sytuowanych rodzin, które nie miały problemu z kupnem relatywnie drogiego mięsa. Ubożsi Tunezyjczycy swoje tajiny przygotowywali raczej na bazie warzyw - czyli tzw.
Tajine bil Khopra. Również w tym przepisie używany jest
bakłażan, który zresztą można zastąpić np.
cukinią. Zmieniać można także mięso - używając np.
wołowiny uzyskuje się potrawę zwaną
Tajine bil Lahmed (można także dodawać
cielęcinę)
Dziś połączenie jagnięciny z bakłażanem to jednak jeden z najpowszechniejszych wersji tajina. Jada się go m.in. w okresie
Ramadanu.
...
Tajine el Bey (Tajine ze szpinakiem i jagnięciną)
Tajine el Bey to jedna z wersji tunezyjskiego
tajina, czyli rodzaju zapiekanki jajecznej, która nawiązuje do popularnych tutejszych ciastek
Baklawa el Bey. Ich cechą chrakterystyczną są trzy odcinające się kolorystyczne warstwy. Tak samo jest w Tajine el Bey - w baklawie zielony kolor uzyskuje się dzięki
pistacjom, a w przypadku zapiekanki jest to
szpinak i
pietruszka.
Sam przydomek "el Bey" nawiązuje do tytułu jakim osmańscy Turcy obdarzali m.in. urzędników władających w ich imieniu Tunezją (bey to ogólne określenie wodza) - to właśnie z nich wywiodła się dynastia
Husajnidów rządząca krajem od początku XVIII wieku do roku 1957. Użycie ich tytułu w odniesieniu do potrawy nadawało jej szczególnego prestiżu.
...
Arrebossat de Conill (Królik duszony z cynamonem i sosem migdałowym)
Przez większą część średniowiecza
Balleary, na które składają się Majorka, Minorka i Ibiza, pozostawały pod wpływem arabskich Kalifów i Emirów. Rekonkwista ostatecznie odbiła wyspy w pierwszej połowi XIII wieku i od tego czasu znajduje się już w kręgu kultury iberyjskiej. Orientalne ślady pozostały jednak do dziś i to nie tylko w architekturze, ale także kuchni. Najlepszym tego przykładem jest
Arrebossat de Conill, przepis na popularnego tu
królika duszonego we wschodnim stylu, w gęstym sosie z orientalnymi dodatkami (
arrebossat po katalońsku oznacza otoczenie w gęstej paście, ale także w panierce). Baleary, a w szczególności
Majorka słyną ze swoich dzikich królików, które w smaku przypominają
zająca. W warunkach Europy kontynentalnej bez problemu można jednak używać królika hodowlanego.
...
Semur (Mięso duszone w ciemnym sosie sojowy)
Semur to nazwa
indonezyjskiego dania, którego cechą jest charakterystyczną gotowanie mięsa w
Kecap Manis, tutejszym ciemnym, słodkawym i gęstym sosie sojowy. Nazwę wywodzi od holenderskiego słowa
smoor oznaczającego duszoną potrawę - tę technikę gotowania kolonizatorzy zaszczepili na wyspach już w XVII wieku. Smak wzmacnia dodatkowo kwaśna
pasta tamaryndowca, oraz użycie korzennych przypraw z
cynamonem i
anyżem gwiazdkowym na czele. Jest to danie charakterystyczne dla Jawy, a sposób przygotowania i zestaw dodatków wskazuje, na wpływy kontynentalne - to rodzaj fuzji kuchni Indonezyjskiej i Chińskiej, gdzie m.in. karmelizowanie mięsa w
sosie sojowym jest dość popularne.
Do Semur można używać dowolnego mięsa - na Jawie jest to zwykle
wołowina lub drób, a rzadziej
baranina,
tofu, a nawet warzywa. Szczególnie ceniona jest w rejonie Jakarty, gdzie podawana jest jako potrawa odświętna - m.in. podczas przyjęć weselnych.
Kecap Manis nie jest przyprawą łatwą do dostania, więc można go zastąpić dosładzanym, ciemnym sosem sojowym.
...
Tagine / Tajine
W Europie
Tagine czy też
Tajine znany jest jako ceramiczne naczynie, a także danie w nim przygotowywane. Terakotowy zestaw do gotowania składa się z misy oraz stożkowej przykrywki. Doprawione, niekiedy wcześniej już obsmażone mięso - najczęściej
jagnięcinę - oraz warzywa przykrywa się i stawia na kuchni - tradycyjnie umieszczało się je na
Kanoun, czyli rodzaju ceramicznego paleniska w którym umieszcza się rozżarzone węgle. Krążące pod stożkową kopułą gorące powietrze podnosi ciśnienie, przez co poprawia warunki gotowania - warzywa nie rozpadają się, a mięso zachowuje soczystość.
To jednak marokańska wersja Tajine. Bardziej na wschód w
Tunezji ma on całkiem inną formę. Jest to raczej rodzaj zapiekanki. Najpierw przygotowuje się bazę, np. mięsną, a później całość zalewa jajeczną masą i piecze w formach różnego kształtu (najczęściej okrągłych lub owalnych ale także, kwadratowych i prostokątnych).
...
Boukha
Boukha to destylat produkowany z fig. Charakterystyczny jest dla kuchni tunezyjskiej. Nie jest to jednak tradycyjny napój arabów, ale mieszkających tutaj żydów. Zazwyczaj ma od 36 do 40 proc. mocy. Pije się go w tempereaturze pokojowej lub schłodzony. Poza tym używa do cocktaili, a także jako dodatek spożywczy, np. do sałatek owocowych.
Kemia
Kemia to nazwa tunezyjskiego zestawu drobnych przekąsek. Zwykle są to warzywa (np. marchewka, fenkuł lub ogórek), oliwki lub ryby (tuńczyk) marynowane w oliwie, soku z cytryny i harissie. Podobny, kulinarny zwyczaj do meze powszechnego we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego.
Minina (Nadziewana zapiekanka jajeczna)
Minina to tradycja kulinarna
tunezyjskich Żydów. Rodzaj nadziewanego jajecznego ciasta serwowanego na specjalne okazje: zaręczyny, ślub czy bar micwę. W podstawowej wersji nadzienie składa się z warzyw, wzbogaca się je też mięsem i bakaliami - np.
pistacjami. Im była bogatsza lepiej świadczyło to o statusie materialnym gospodarzy. Mininę tradycyjnie serwuje się w towarzystwie drobnych przekąsek nazywanych tutaj
Kemia oraz figowej wódki
Boukha. Zwyczajem jest, że posiłek rozpoczyna najstarszy spośród uczestników, zapraszając do niego pozostałych. Cały rytuał Minina od Żydów przejęli także Arabowie - dla nich potrawa ta jest właściwie rodzajem popularnej tunezyjskiej zapiekanki
Tagine.
...
