Berkoukech czy też Berkoukes to rodzaj gruboziarnistej kaszy podobnej do kuskusu - grubsza nawet o mhamsy. Podobnie jak jej drobniejsza wersja jest robiona z semoliny i również popularna w Afryce Północnej - od Maroko, przez Algierię, aż po Tunezję. To produkt o berberyjskich korzeniach. Zazwyczaj jest bazą bogatej w warzywa (w zależności od wariantu zawiera także mięso), gęstej, ale prostej zupę, która nosi taką samą nazwę jak sama kasza.
Arabowie przygotowują ją zwykle w okresie zimowym, jako posiłek dający energię na cały dzień pracy. Wówczas jest największy wybór wysokoenergetycznych warzyw korzeniowych. Z drugiej strony mieszkańcy oazy Tozeur tym właśnie daniem witają wiosnę. Poniżej przepis na bezmięsny Berkoukech z Dar-Chaabane, miasteczka położonego na półwyspie Cap Bon, w północno-wschodniej Tunezji.
...
W bardzo tradycyjnej kuchni tunezyjskiej Slatet Blanquite to całkiem nowoczesne danie. Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z 1896 roku z książki pt. "Otwarcie portu w Tunisie". Można się więc domyślać wpływów kuchni francuskich przy ich wprowadzaniu to stolicy Tunezji. Wcześniej pieczywa zazwyczaj się nie jadało. Początkowo nie używano też bagietki, ale Ghalti, dość twardy rodzaj chleba.
Slatet Blanquite od początku traktowany był przekąską serwowana w knajpkach - jej alternatywna nazwa T'Barua co oznacza tawernę. Jest to właściwie forma małych kanapeczek (rodzaj tartinek) podawanych z tym co akurat znajduje się pod ręką, najczęściej warzywami. Co charakterystyczne przed nałożeniem dodatków, pieczywo jest moczone w ostrym sosie pomidorowym. W tym przypadku jest to Mechouia, sałatka z grillowanych warzyw.
...
Kaczka po sewilsku czyli właśnie Pato a la Sevillana, to jedno ze starych andaluzyjskich dań. W delcie Gwadalkiwiru gdzie znajdują się królewskie tereny łowieckie Coto Donana nigdy nie brakowało dzikiego ptactwa. Mięso ustrzelonych tu dzikich kaczek równie chętnie konserwowano przygotowując z nich wędliny, jak i podawano na gorąco. Przepis na Pato a la Sevillana sięga po to co najlepszego oferuje południe Hiszpanii: oliwki, cytrusy oraz zioła, które nadają mięsu świeżości (w zestawie przypraw widać tu jednak też wpływy arabskie). Jest przy tym wyjątkowo prosty.
Dziś w oryginalnym przepisie coraz rzadziej spotyka się już jednak dzikie kaczki - Coto Donana to rezerwat przyrody - i zastępuje je drobiem domowym.
Hiszpanie do tego przepisu używają gorzkich pomarańczy, zwanych też Pomarańczami Sewilskimi, które były jego miejscowym, tradycyjnym dodatkiem. Można jednak zastąpić je zestawem zwykłej pomarańczy i cytryny, tak jak się to robi w pokrewnym, klasycznym, francuskim przepisie na Canard à l'Orange.
...
Salata Mechouia to jedna z najpopularniejszych tunezyjskich przekąsek. Charakterystyczna jest jednak przede wszystkim dla rejonu Cap Bon, czyli leżącego na północnym-wschodzie kraju półwyspu wysuniętego daleko w Morze Śródziemne. Jej nazwę tłumaczy się jako sałatka grillowana, bazuje bowiem na warzywach zapiekanych na palenisku zwanym tutaj Kanoun. Kluczową rolę odgrywa papryka. Tradycyjnie zielona, podłużna i dość łagodna - po arabsku Felfel. Dodatkiem są pomidory, których jednak nie wszyscy używają.
Taki dobór składników powoduje, że cała potrawa jest postrzegana jako dziedzictwo andaluzyjskich Arabów, którzy opuszczając Hiszpanię w XVI wieku zabrali ze sobą świeżo przywiezione z Meksyku warzywa - pomidory i paprykę.
Stopień posiekania warzyw w Salata Mechouia zależy od upodobania przygotowującego - zwykle składniki kroi się na kawałki, ale niektórzy wręcz miażądżą je w moździerzu, aż powstanie rodzaj pasty. Poniżej przepis domowy, gdzie do przygotowania warzyw używa się piekarnika. W lato, w plenerze można jej jednak upiec bardziej tradycyjnie, na grillu.
...
Hiszpański Potaje to rodzaj prostej do przygotowania gęstej zupy, przypominającej gulasz - pokrewny jest francuskiemu Potage (np. porowej Potage Parisien). Po południowej stronie Pirenejów bazą potrawy zazwyczaj są rośliny strączkowe takie jak ciecierzyca, soczewicą czy fasola oraz warzywa, czasem wzbogacane o mięso - zwykle jednak nie surowe, ale wędlinę. Mnogość dodatków sprawia, że nie samaego Potaje, zawsze jest jakieś Potaje de..., czyli potrawka z jakimś dodatkiem, albo na jakąś okoliczność. Tak jest z najsłynniejszą Potaje de Vigilia serwowana w Wielki Piątek i siłą rzeczy pozostaje daniem postnym - bazuje na ciecierzycy oraz suszonym dorszu Bacalao (przepis na filmie poniżej). Inaczej jest w przypadku Potaje de Lentejas. Te jednogarnkowe danie z soczewicą jest typową potrawą serwowaną zimą. Dla wzmocnienia smaku, trafia do niej zwykle Chorizo, ew. boczek.
Potaje wraz z Hiszpanami pojawiły się także w kuchniach Ameryki Łacińskiej. To bardzo tradycyjne danie m.in. na Kubie, gdzie mają swoją wersję Potaje de Lentejas con Chorizo, a także w Meksyku na Jukatanie.
...
Radhkha to tunezyjska przekąska przeznaczona na największe upały. Mieszkańcy położonego na południowym-zachodzie rejonu Tauzar w ten właśnie sposób się ochładzają. Radhkha to właściwie prosta sałatka z pomidorów i papryki, której istotną cechą jest fakt ubijania warzyw w moździerzu znanym tutaj jako Mihras.
Typowym dodatkiem do sałatki są Rougag, placuszki pieczone z semoliny.
...