Sohleb (Budyń z sorga)
Sohleb to Tunezyjskie danie śniadaniowe. Jest to odpowiednik polskiego budyniu. W tym przypadku mąka ziemniaczana jest jednak zastąpiona mąką z sorga. Także tutaj podstawowymi składnikami jest cukier i mleko (ew. woda), a smaku nadaje się np. dodając aromatu pomarańczowego.
Stosować można podobne proporcje jak w klasycznym budyniu: na szklankę mleka używa się łyżkę mąki i łyżkę cukru.
Bouza / Basine (Pure z sorga)
W arabskich krajach Afryki (np. Tunezji), Basine czy też Bouza to najprostszy sposób na przygotowanie sorga. Używa się tu go w postaci drobno mielonej mąki (w konsystencji przypomina nieco mąkę owsianą). Basine to rodzaj pure odpowiednik kukurydzianej polnety/mamałygi. Spsoób przygotowania jest dość prosty. Mąkę z sorga miesza się w równych propocjach z wodą: na 100 gr sorgo, 100 ml wody i dodaje nieco soli. Później gotuje się ok. 10 minut stale mieszając.
Marka Hloua (Ragout jagnięce z suszonymi owocami)
Z arabskiego
Marka Hloua można tłumaczyć jako
ragoût na słodko. Jest to potrawa o żydowskich korzeniach - przygotowywana była na
Szabas i jadana nie tylko na ciepło, ale też na zimno. Mięso dusiło się z suszonymi owocami. Tradycję tę przejęli muzułmanie mieszkający z Żydami po sąsiedzku - stało się tak m.in. w
Tunezji, gdzie do przygotowania potrawy używa się
jagnięciny. Tutaj danie szczególnie popularne jest w rejonie
Bizerty. Marka Hloua towarzyszy weselom, a także jest serwowane na okoliczność Nowego Roku. Im bogatsze tym bardziej szczęśliwa będzie rodzina ew. nadchodzący rok.
Suszone owoce można dobierać dość swobodnie.
...
Aknet (Jagnięcina z rozmarynem gotowana na parze)
Id al-Kabīr czyli tzw.
Wielkie Święto to najważniejsza uroczystość w świecie muzułmańskim wypadająca w trzeci ew. czwarty dzień pielgrzymki do Mekki. Nawet bardziej znane jest jako
Id al-Adha czyli
Święto Ofiarowania. W ten dzień upamiętnia się bowiem ofiarę jaką
Ibrahim (czyli Abraham) miał złożyć bogu ze swego syna
Izmaela (Izaaka). Ostatecznie bóg pozwolił mu ofiarować
barana. To dziś w świecie Arabskim rytuał ten jest powtarzany - w Święto Ofiarowania głowa rodu składa w ofierze barana lub owcę. Rodzina przez kilka kolejnych dni jada dania z tego właśnie zwierzęcia. W
Tunezji jednym z najbardziej powszechnych potraw wówczas podawanych jest
Aknef - jagnięcy lub barani udziec duszony na parze z
rozmarynem. Zazwyczaj towarzyszą mu kluseczki
chorba.
To tego przepisu potrzebne jest naczynie przystosowane do gotowania na parze - oryginalnie używa się
kuskusiery, ale mogą być to nawet bambusowe koszyczki do gotowania pierogów.
...
Soubia bil Jelbana (Mątwy z groszkiem)
Tak się składa, że
mątwy (arab.
soubia) oraz
groszek nazywany przez Arabów
jelbana na
Tunezyjskich bazarach pojawiają się w marcu. W tym samym czasie kiedy groszek zaczyna dojrzewać w strąkach, do wybrzeży kraju docierają pierwsze dość spore już mątwy. Niejako przez koincydencję tych zdarzeń powstała potrawa
Soubia bil Jelbana. Tunezyjczycy używają do tej tuszek mątw - macki zwykle dodają do zup aby wzmocnić ich smak.
Podobne połączenie składników, praktykują także
Włosi - m.in. w
Emilii Romagni.
...
Czichirtma (Gruziński bulion)
Czichirtma to gruzińska wersja bulionu. Robi się go zazwyczaj na bazie mięsa
kury/kurczaka, a rzadziej z baraniny/jagnięciny. Charakterystyczną cechą Czichirtmy jest jej zagęszczenie i zaciągnięcie surowym żółtkiem jajka. To technika znana już
w starożytnej Persji, która do Gruzji dotarła z południa. Można się tylko domyślać, że później przez Rosję dotarła także do Europy Wschodniej, m.in. do Polski.
...
Malthouth bel Hout (Ryba z kaszą)
Melthouth (ew.
Melthout) to północnoafrykański rodzaj kaszy używanej w kuchniach takich krajów jak
Tunezja czy Maroko. Bazą jest jęczmień. Po opieczeniu go i odseparowaniu od łuski, ziarno jest mielone. W ten sposób powstają trzy produkty
Melthouth, średnio-gruba
kasza jęczmienna gotowana zazwyczaj na parze, drobniejsza
Chicha używana do zup oraz
mąka jęczmienna z której wypieka się chleb (to specjalność miasta
Safakis leżącego na wschodnim wybrzeżu Tunezji).
Gruba kasza Malthout jest przygotowywana jak tradycyjny
kuskus - także gotowana na parze w kuskusierze - i podobnie stosowana jako baza do dań z sosem. Najpopularniejsze to
Malthouth Bel Ghalmi z
jagnięciną oraz rybne
Malthouth bel Hout. W poniższym przepisie ryba jest duszona w pomidorowym sosie zwanym
Taklia.
...
Abon Ayam (Kurczak gotowany i obsmażany)
W kuchni
indonezyjskiej Abon to prosta technika gotowania, która polega na gotowaniu mięsa i rwaniu go na kawałki. Najczęściej sięga się po mięso
kurczaka, które łatwo dzielić na włókna. Przygotowanie
Abon Ayam, bo tak należy tłumaczyć nazwę potrawy, nie kończy się jednak na gotowaniu. Drugi etap to obtoczenie mięsa w przyprawach i obsmażenie go.
W Indonezji to popularne jedzenie uliczne (sprzedaje się także w sklepach, zapakowane w folię). Abon serwuje się jako zwykłą przekąskę, czasami używa jako farsz, a w nieco lepszym wydaniu jako bazę do prostej mięsnej sałatki - tak jak poniżej. To jego przygotowania używa się zresztą nie tylko mięsa kurczaka, ale też np. ryb,
wołowiny, czy też
wieprzowiny - to specjalność mieszkającej w Indonezji mniejszości chińskiej. Najpopularniejszy jest jednak drób, który też najłatwiej porwać na włókna.
Koncepcją, a przede wszystkim konsystencją mięsa Abon przypomina
meksykańskie klasyki takie jak
Carnitas czy
Barbacoa.
...
Pork and Apple Pie (Ciasto nadziewane wieprzowiną i jabłkami)
Różnego rodzaju ciasta/zapiekanki (
Pie) nadziewane mięsem to jedna z
brytyjskich specjalności - najbardziej znane to
Cottage Pie, Shepherd’s Pie czy też Fish Pie. Znani z uprawy jabłek
Anglicy - sady to specjalność m.in.
Sommerset skąd wywodzą się najlepsze
angielskie cydry, ale także wysuniętego na wschód hrabstwa
Kent - nie darowali sobie wsadzić do ciasta także jabłek. Tak powstał
Pork and Apple Pie, gdzie owocom towarzyszy zazwyczaj mielona
wieprzowina. Dla jeszcze większego wzbogacenia potrawy niektórzy dodaje też nieco pokrojonego
bekonu. Jabłka serwuje się na dwa sposoby: pokorojone drobno i wymieszane z mięsem, albo jak na poniższym przepisie pocięte na większe kawałki i ułożone na wieprzowinie.
Dla wzmocnienia smaku do mięso można dodać łyżkę
musztardy.
...
Nadziewana papryka to przekąska serwowana w kuchniach praktycznie całego świata. W Meksyku jest Chile Releno, w Turcji Kizartma Dolmasi, w Grecji Gemisto, a w Indiach Bharvan Mirch. Swój przepis na faszerowaną paprykę mają także Arabowie w Afryce Północnej - to Felfel Mahshi popularna m.in. w kuchni Tunezji oraz Algierii - i na Bliskim Wschodzi gdzie zwany także jako Dolmeh Felfel. Nazwa felfel (ew. filfil) wywodzi się z perskiego i oznacza paprykę, podczas gdy mahshi jest ogólną nazwą dań faszerowanych (np. Kousa Mahshi), podobnie jak dolmeh wywodzący się od tureckiego dolmak.
Papryki można zapiekać, albo gotować - poniższy przepis właśnie na duszone papryki.
...