Artała (Gotowana wołowina w bulionie)
W Gruzji nazwa
Artała ma dwa znaczenia. Po pierwsze w ten sposób nazywana jest tylna część
wołowego udźca z miejsca gdzie kość udowa przechodzi w goleń (pręgę). Jak to często bywa nazwa mięsa przeniosła się też na nazwę prostej w przygotowaniu potrawy, bazującej na nim. Artała jest więc też niewyszukanym daniem: kawałkiem wołowiny podawanym wraz z wywarem w którym długo się gotowała. Koncepcyjnie bardzo podobna więc do takiego klasyka jak austriacki
Tafelspitz.
Ważną rolę odgrywa duża zawartość żelatyny jaka uwalnia się do wywaru. Z tego względu danie polecane jest osobom z problemami żołądkowymi, np. nadkwasotą albo tym którzy poprzedniego dnia zbyt intensywnie ucztowali.
...
Sopa de Moganga (Zupa dyniowa z mięsem i makaronem)
Dynia po drodze z Nowego Świata do Europu jaką odbywała w XV wieku nie raz musiała natknąć się na osiadłe na oceanie wyspy, takie jak
Madera. Tradycja uprawy dyni jest tu więc całkiem długa. Jednym z popularniejszych sposobów na jej przygotowanie jest
Sopa de Moganga - sama nazwa
moganga oznacza właśnie
dynię, tyle że jest to określenie wywodzące się z języka
Kongo obowiązującego w północnej
Angoli. Kraj ten był podstawowym źródłem niewolników do portugalskich kolonii, można więc wnioskować, że poniższy przepis na zupę przypisać należy właśnie czarnoskórym migrantom, przywiezionym na wyspę. Sopa de Moganga do dziś pełni rolę dania głównego - serwuje się ją z dużą ilością chleba. Obecna wersja, z wkładką mięsną najpewniej nie obowiązywała w czasach niewolnictwa.
...
Tbikha (Dynia duszona z warzywami)
Tbikha to nazwa niezbyt okazałego dania mocno osadzonego w kuchni Arabów z Maghrebu. Powszechna jest zarówno w
Tunezji jak i Algierii. Często wiąże się ze stolicą państwa Algierem, ale Tbikha ma wiele lokalnych odmian także w Tunezji. W miejscowym arabskim jej nazwa znaczy tyle co
warzywa. One są też głównym składnikiem prostego posiłku. Tradycją jest baza dwóch rodzajów warzyw, z pośród których jednym zazwyczaj są rośliny strączkowe. W samej Tunezji bardzo popularna jest także
dynia (zwana tutaj
Kla), warzywo jesienne mimo, że Tbikha przygotowuje się też wiosną, na początku zbiorów.
Potrawę tę jednocześnie serwuje się jako drobną ciepłą przekąskę, jak i pełnowymiarowy obiad rodzinny.
...
Ginataang Kalabasa (Dynia duszona w mleku kokosowym)
Ginataan to określenie wszelkich
filipińskich dań polegających na duszeniu składników w
mleczku kokosowym (tak też należy tłumaczyć to słowo). Są to powszednie potrawy serwowane z
ryżem w ciągu dnia pracy. Dodatki są bardzo różne i to właśnie od nich zazwyczaj bierze się druga część nazwy potrawy: popularne
Ginataang Hipon to duszone w mleku kokosowym
krewetki, do
Ginataang Manok dodaje się
kurczaka, do
Ginataang Gulay trafia mieszanka warzyw, a w
Ginataang Kalabasa główną rolę odgrywa
dynia (
calabaza jest jedną z odmian tego warzywa, ale nazwa ta używana jest w znacznie bardziej uniwersalny sposób).
Dyni bardzo często towarzyszy
fasolka wężowa zwana tu
Sitaw - wówczas używa się też nazwy
Ginataang Sitaw at Kalabasa. Obowiązkowo jest wkładka mięsna: najpopularniejsze są krewetki i białe mięso np.
wieprzowina lub kurczak (używa się jednak także krabów - przepis na filmie)
Specyficzną odmianą Ginataan jest wieprzowina w mleku kokosowym
Bicol Express. W ten sposób udoskonala się także istniejące dania: dodając mleko kokosowe do
Adobo powstaje
Ginataang Adobo.
...
Callos a la Madrileña (Flaki po madrycku)
Flaczki pod Madrycku bo tak należy tłumaczyć nazwę
Callos a la Madrileña to danie, które w hiszpańskiej stolicy króluje zimą. Potrawa jest tak silnie związana z tym miastem, że w Hiszpanii każde "falczki" nazywa się właśnie Callos a la Madrileña. Rzeźnicy z Madrytu wyspecjalizowali się zresztą w wycinaniu i sprzedawaniu porcji flaków do przygotowania - używa się zarówno podrobów
wołowych jak i
jagnięcych.
Do dziś nie wiadomo jednak skąd w stolicy wziął się przepis, a jego historia sięga początku XVII wieku - niektórzy utrzymują, że przywieźli je
imigranci z Asturii. W każdym razie dość szybko rozgościł się w tutejszych tawernach i tak już pozostało. Callos a la Madrileña swoją
pozycję na madryckim rynku gastronomicznym umocniło w XIX wieku.
Flaki gotuje się w aromatycznym wywarze zaprawionym suszoną
papryką (także ostrą), a na koniec dodaje się kiełbasy - chorizo i/lub morcillę - ewentualnie dojrzewającej szynki. Niektórzy używają też roślin strączkowych, takich jak
ciecierzyca.
Callos a la Madrileña tradycyjnie podaje się w glinianych garnuszkach.
Opisane poniżej składniki można proporcjonalnie zmniejszyć, aby przygotować mniejszą ilość flaków.
...
Chaszi (Flaki po gruzińsku)
Jak to bywa w przypadku tego typu potraw
Chaszi ma swoje źródła w kuchni ubogich. Pierwotnie była to potrawa gruzińskich chłopów, którzy po uboju gospodarski zwierząt sprzedawali mięso, a sobie zostawiali najtańszą
"piątą ćwiartkę", czyli podroby.
Ostatecznie flaczki Chaszi podbiły jednak także miasta. Okazały się doskonałym remedium na nocne biesiady. Dlatego do dziś na ulicach
Tbilisi można natknąć się jeszcze na bar pod hasłem
"Tylko Chaszi", który
flaczki gotuje całą noc i serwuje je bladym świtem dla strudzonych gości (do tego kieliszek
Czaczy, czyli tutejszej winogronowej wódki). Potrawa ta jest zresztą zalecana także leczącym złamania kończyn - wywar na kościach zawiera dużo koagulantów, co sprzyja ich zrastaniu.
Gruzińskie Chaszi siłą rzeczy jest podobne do polskich flaczków. W ich przypadku żołądki kroi się jednak na znacznie większe kawałki. Chaszi ma przy tym mleczny kolor.
...
Kafteji Tajine (Tajine z warzywami i wątróbką)
Kafteji to popularny w
Tunezji zestaw obsmażanych warzyw - rodzaj przekąski.
Kafteji Tajine jest więc połączeniem dwóch wyjątkowo powszechnych tutejszych dań -
tajine to jajeczna zapiekanka przygotowywana na wiele sposobów z różnymi nadzieniami. W tej wersji najbardziej przypomina tajine tradycyjnie jadany w uboższych domach, gdzie zwykle dominowały warzywa. Akcenetem mięsnym są podroby
jagnięce (można je zastąpić drobiowymi), które bardzo często towarzyszą samemu katfeji. Nie jest to jednak składnik obowiązkowy.
...
Kaftaji / Kafteji (Smażone warzywa)
Kafteji to
tunezyjska przystawka warzywna. Tradycyjnie traktowana była jako jedzenie ubogich, dziś to bardzo popularny dodatek do dań, ew. szybka przekąska. Często serwuje się ją w towarzystwie smażonych
jagnięcych podrobów, stanowi także składnik
Kaftaji Tajine, ale także podaje się ją po prostu jako dodatek do kanapek.
Dobór warzyw można modyfikować. Niezmienną bazą pozostaje jednak
dynia,
pomidory i
ziemniaki. Do Kafteji nie używa się właściwie przypraw, więc jej smak w głównej mierze opiera się o jakości użytych warzyw. Jak wiele tunezyjskich przystawek często serwuje się je z sadzonymi jajkami.
...
Tajine bil Kharouf / Tajine bil Lahmed (Tajine z jagnięciną/wołowiną)
Tajine bil Kharouf czyli
tajin z
jagnięciną to jedna z podstawowych wersji tej popularnej w
Tunezji jajecznej zapiekanki z nadzieniem. Do lat 60-tych wersja ta rozpowszechniona była jednak głównie wśród dobrze sytuowanych rodzin, które nie miały problemu z kupnem relatywnie drogiego mięsa. Ubożsi Tunezyjczycy swoje tajiny przygotowywali raczej na bazie warzyw - czyli tzw.
Tajine bil Khopra. Również w tym przepisie używany jest
bakłażan, który zresztą można zastąpić np.
cukinią. Zmieniać można także mięso - używając np.
wołowiny uzyskuje się potrawę zwaną
Tajine bil Lahmed (można także dodawać
cielęcinę)
Dziś połączenie jagnięciny z bakłażanem to jednak jeden z najpowszechniejszych wersji tajina. Jada się go m.in. w okresie
Ramadanu.
...
Tajine el Bey (Tajine ze szpinakiem i jagnięciną)
Tajine el Bey to jedna z wersji tunezyjskiego
tajina, czyli rodzaju zapiekanki jajecznej, która nawiązuje do popularnych tutejszych ciastek
Baklawa el Bey. Ich cechą chrakterystyczną są trzy odcinające się kolorystyczne warstwy. Tak samo jest w Tajine el Bey - w baklawie zielony kolor uzyskuje się dzięki
pistacjom, a w przypadku zapiekanki jest to
szpinak i
pietruszka.
Sam przydomek "el Bey" nawiązuje do tytułu jakim osmańscy Turcy obdarzali m.in. urzędników władających w ich imieniu Tunezją (bey to ogólne określenie wodza) - to właśnie z nich wywiodła się dynastia
Husajnidów rządząca krajem od początku XVIII wieku do roku 1957. Użycie ich tytułu w odniesieniu do potrawy nadawało jej szczególnego prestiżu.
...
