Pavo en Pepitoria (Indyk/Kurczak z szafranem i migdałami)
Myli się ten kto sądzi, że hiszpański
indyk to taki sam dorodny przedstawiciel drobiu jaki trafił na nasze stołu. W Polsce hoduje się takie odmiany jak Bronze wyselekcjonowane w USA w ciągu ostatniego wieku, a do Hiszpanii indyki już kilkaset lat temu sprowadzili
Jezuici prosto z Ameryki Środkowej. Są to ptaki niezbyt okazałe, wielkości dużego
kurczaka których waga dochodzi do 2 kg.
Jezuici przez wieki mieli monopol na hodowlę indyków, przez co nazywane są tu nie tylko
Pavo, ale też
el Jesuito. Zawyżając ceny mnisi uczynili z nich mięso drogie, podawane na szczególne okazje (np. na święta). Stąd też przepis na potrawkę
Pavo en Pepitoria jest wykwintny i bazuje na najdroższej dostępnej przyprawie:
szafranie. Jest to stary przepis charakterystyczny dla zamożnej Katalonii i przypomina nieco
meksykańskie mole, z którymi zapewne jest spokrewniony.
...
Titlou (Makaron z jagnięciną)
Titlou to drobny północnoafrykański makaron wielkości ziaren
ryżu. Używany jest m.in. w
Tunezji i przypomina podobne, tutejsze makarony takie jak
Hlalem czy
Chorba. Tradycyjnie robi się go w domu, a jego koncepcja podobna jest nieco do
kuskusu. Również w tym przypadku jest to efekt ręcznego sklejania ziarenek
semoliny, tyle że w większe kulki (poza tym do Titlou dodaje się drożdże). Podobny do kuskusu jest także sposób jego przygotowania przed podaniem - makaronu zalewa gorącym płynem aby napęczniał.
Titlou to jednocześnie nazwa dania przygotowanego na bazie tego makaronu. Jest to generalnie mięso, zwykle
jagnięcina, w sosie którym właśnie zalewa się Titlou. Jest to posiłek przywieziony do Tunezji przez Arabów migrujących z półwyspu Iberyjskiego. Dziś mało kto robi kluseczki w domu ze względu na czasochłonność całego zajęcia.
Sam makaron należy przygotować dzień przed samym posiłkiem, bo jego ziarnka musza zdążyć wyschnąć.
...
Masfouf (Kuskus z owocami)
Masfouf to używane w Algierii i
Tunezji określenie odnoszące się do
kuskusu podawanego na słodko - w Maroko tego typu danie znane jest jako
Seffa. W odróżnianiu od innych potraw na bazie kuskusu, kasza nie jest nasączana sosem, ale przygotowana na bazie wody i wzbogacana jedynie
masłem. Masfouf w krajach Afryki Północnej serwowany jest jako posiłek w czasie
Ramadanu. Jadany jest wieczorem przed snem - towarzyszyć może mu szklanka mleka.
Poza samą kaszą nie ustalonej listy składników. Najczęściej używa się jednak owoców, tak jak w poniższym przepisie.
...
Farfoucha Couscous (Kuskus z koperkiem i pomidorami)
Farfoucha po arabsku znaczy
mieszać. W przypadku przepisu na
Farfoucha Couscous chodzi o wymieszanie
kuskusu z siekanymi listkami
kopru włoskiego czyli fenkuła (po arabsku
besbes). To dość proste danie popularne w okolicach
Nabulu, na północno-wschodnim wybrzeżu
Tunezji (tutaj znajduje się znany kurort Hammamet). Rejon jest prawdziwym zagłębiem uprawy kopru. Farfoucha Couscous to danie zimowe, jako że same zbiory fenkuła odbywają się zimą.
...
Couscous bil Hout (Kuskus z rybą)
Couscous bil Hout w języku arabskim używanym w
Tunezji oznacza
kuskus z rybą (we wschodniej części Morza Śródziemnego słowo
ryba tłumaczy się raczej jako
samak). W całym kraju dania z kuskusu są bardzo popularne, a ich składniki zależą od regionu. Na wybrzeżu często dodaje się owoce morza - głównie
ośmiornice. W okolicach
Bizerty, wysuniętego na północ portu, owoce morza nie trafiają się jednak zbyt często. Dlatego do kuskusu używa się raczej ryb.
Najlepiej nadają się steki z dużych ryb, takich jak np. strzępiele. W Polskich warunkach można go zastąpić
łososiem.
...
Charczo (Gruzińska zupa gulaszowa)
Gruzińskie
Charczo to coś co w Europie Środkowej nazwalibyśmy zupą gulaszową. Niektórzy uznają ją wręcz za tutejsze danie narodowe - sam przepis wywodzi się z
Megreli leżącej na wybrzeżu Morza Czarnego, ale upowszechnił się w całym kraju. Przygotowuje się ją na bazie
wołowiny - pełna, pierwotna nazwa tego dania brzmiała
Dżorchis Chorczi Charszot, a dwa pierwsze słowa oznaczają właśnie mięso wołowe.
W Megreli obowiązkowy jest dodatek
orzechów włoskich, ale także
Tkemali, rodzaju pure z
Ałyczy czyli śliwy wiśniowej. To rzecz trudno dostępna w Europie, ale jej kwaśny smak można zastąpić odrobiną
octu winnego. Tutaj zamiast
pomidorów niektórzy używa też specyficznej znamion Aksamitki zwanej tu Szafranem Imeryńskim. W Megrelii bardziej niż w innych rejonach Gruzji dodaje się też więcej przypraw, a mięso gotuje się w dużych kawałkach z kością.
Poniżej przepis bardziej zbliżony do tradycyjnej receptury, niż mocno uproszczonych wariantów, które można znaleźć w restauracjach Tbilisi i innych rejonach kraju.
...
Pollo con Finocchio (Kurczak duszony z fenkułem)
Fenkuł to warzywo bardzo mocno związane z
włoską kuchnią, na co wskazują zresztą obie używane w Polsce nazwy: zarówno koper włoski jak i sam, wywodzący się z łaciny fenkuł. Jest to warzywo zimowe, które najczęściej występuje jako składnik większej mieszanki. Niekiedy jego intensywny, anyżkowy aromat wykorzystuje się jednak do wzbogacania smaku mięs. Idealny jest delikatny
kurczak (podobnie robią
Francuzi), ale sam przepis
Pollo con Finocchio ma wiele wersji. Najczęściej mięso dusi się razem z fenkułami (tak jak na poniższym przepisie), niektórzy wolą je jednak zapiekać.
...
Marathokeftedes (Placuszki z fenkuła)
Starożytni
Grecy używali
fenkuła niemal jak lekarstwo - duża ilość witaminy C powodowała, że był dobrym lekiem na przeziębienia. Tutejsza nazwa
Marathos nawiązuje do Maratonu, miasta w okolicach którego rozegrała się słynna bitwa z Persami - w tym rejonie były prowadzone intensywne uprawy tego warzywa.
Przepis na
Marathokeftedes nie pochodzi jednak z Grecji kontynentalnej - związane jest z jedną z Cyklad, wyspą
Tinos.
Keftedes całkiem słusznie kojarzy się raczej z mięsnymi kulkami. W przypadku Marathokeftedes też jest to rodzaj krokietów, a raczej placków, tyle że na bazie fenkuła (tak jak istnieją pomidorowe
Ntomatokeftedes).
...
Couscous bil Djaj (Kuskus z kurczakiem)
Couscous bil Djaj czyli tłumacząc wprost
kuskus z
kurczakiem to jedno z podstawowych dań kuchni
tunezyjskiej. Jest to swego rodzaju przepis bazowy, do którego można wykorzystywać różnego rodzaju mięsa. Można nawet z niego w ogóle zrezygnować. Wówczas jest to
Couscous bil Khodra czyli kuskus z warzywami - w przepisie jest ich nawet więcej niż mięsa.
W Tunezji kiedy danie to trafia na niedzielny stół wzbogacone może być dodatkowo
jagnięcymi lub
wołowymi pulpecikami, takimi jakie trafiają np. do
Ojja.
...
Chorba m’Faoura (Duszona jagnięcina z drobnym makaronem)
Chorba to arabskie określenie
zup.
Chorba m'Faoura nie jest jednak rodzajem zupy, ale jednogarnkowym daniem gdzie główną rolę odgrywa drobny makaron w stylu
włoskiego orzo (od niego się ponoć wywodzi), który Arabowie także nazywają
Chorba - jego alternatywna nazwa zaczerpnięta z
francuskiego. Samo
Langues d'Oiseaux czyli
ptasie języczki. określenie
m'Faoura oznacza potrawę duszoną i takie właśnie jest to danie - baza to duszona
jagnięcina z sosem (czasem używana jest także nazwa
Chorba m'Faoura bil Allouche, podkreślająca właśnie udział jagnięciny).
To tradycyjna potrawa kuchni
tunezyjskiej - ze względu na jej rozmiar (mięsną bazą był cały, jagnięcy udziec) zwykle była serwowana jako obiad dla całej rodziny. Mięso dusiło się wolno, na rozżarzonych węglach umieszczonych w terakotowym palenisku zwanym
Kanoun (stawia się na nim np.
Tajine).
...
