Devilled Kidneys (Pikantne cynaderki baranie / jagnięce)
Smażone nerki z barana wbrew pozorom nie jest daniem obiadowym. Doskonale wiedzą to czytelnicy Jamesa Joyce i jego Ulissesa, w którym główny bohater Bloom zaczyna poranek - oraz całą książkę - od wyprawy do rzeźnika po nerkę na śniadanie. I tradycyjnie tak to właśnie było. Devilled Kidneys zarówno w Anglii jak i Irlandii jadało się na śniadanie, gdzieś pomiędzy jajkami na bekonie, a tostami z dżemem. Nie jest to jednak nadzwyczaj tradycyjna potrawa, bo pojawiła ...
Pudding
Pudding czyli budyń pierwotnie nie był potrawą słodką ale rodzajem masy mięsnej której nazwę wywodzi się od francuskiego określenia Boudins odnoszącego się do kiełbas. Na wyspach brytyjskich puddingi przygotowywano już w średniowieczu. Były serwowane na specjalne okazje – tak jak wielkanocny Tansy Pudding z dodatkiem mocno aromatycznego zioła, Wrotycza (łac. Tanacetum). Pudding zarówno piecze się (np. Yorkshire Pudding), smaży (Mealie Pudding), jak i gotuje: Steak ...
Toad in the Hole (Kiełbaski wieprzowe w cieście)
Skąd wzięła się nazwa dania na kiełbaski pieczone w cieście na Yorkshire Pudding nie bardzo wiadomo. Najczęściej wskazuje się na podobieństwo do ropuchy czyli toad wystawiającej swoją głowę z kryjówki (hole). Inna hipoteza wiązała nazwę z popularnymi w XVIII wieku opowieściami o rzekomym znalezionych żywych ropuch uwięzionych w skałach, które miały inspirować metaforę uwięzienia ich w środku masy z ciasta. Istniała też lokalna legenda z Alnmouth (Northumber...
Steak and Kidney Pudding / Pie (Ciasto z wołowiną i cynaderkami)
Ciasto nadziewane
wołowiną oraz
jagnięcymi lub
cielęcymi cynaderkami to jedno z najbardziej klasycznych dań pub’owych. Szczególną popularnością cieszy się w północno-zachodnie
Angli w okolicach
Bolton. Tam
Steak and Kidney Pudding nazywany jest pieszczotliwie
Babby's Yead, czyli
dziecięca głowa. W recepturze niekiedy pomija się nerki, których nie wszyscy lubią. Taki był zresztą pierwowzór tego dania, które na brytyjskiej scenie gastronomicznej pojawiło się w trzech odsłonach
- Steak Puddings z mięsem wołowym, opcjonalnie jagnięciną były znany w brytyjskiej kuchni już w XVIII wieku - w pierwszej angielskiej książce kucharskiej The Art of Cookery Made Plain and Easy opisuje go Hannah Glasse (w wydaniu z 1751 roku).
- Poszerzony o cynaderki Hot Beef-Steak and Kidney Puddings pojawił się dopiero niemal wiek później - pierwszą wzmiankę o nim wydrukowano 11 sierpnia 1839 roku w Bell's New Weekly Messenger, a pierwszy przepis w 1859 roku w książce kucharskiej Mrs. Beeton's Book of Household Management
- Zaraz po nim pojawiła się też alternatywna wersja Steak and Kidney Pie, różniące się typem ciasta i sposobem przygotowania. Danie adaptujące farsz do tradycyjnego angielskie Pie było serwowane już w jednej z restauracji w Liverpoolu w 1847 pod nazwą Rump Steak and Kidney Pie
Tradycyjny Pudding bazuje na tzw.
suet pastry cieście z łojem, podczas gdy w przypadku Pie używa się ciasta kruchego czyli tzw.
shortcrust pastry lub
ciasta francuskiego. W pierwszym z dań jako farszu tradcycyjnie używa się przy tym surowego czasem nieco podsmażonego mięsa, podczas gdy w drugim już uduszonego, co wiąże się z różnym sposobem obróbki termicznej. Pie piecze się jak ciasto, póki skórka się nie zrumieni, co trwa maksymalnie trzy kwadranse, podczas gdy Pudding gotuje się kilka godzin w kąpieli wodnej, więc mięso ma czas aby stać się miękkie (coraz częściej używają się jednak podsmażonych i podduszonych składników, przez co skraca się też czas kąpieli wodnej - tak jak na filmie)
Poniżej dwa alternatywne przepisy na Pudding i Pie. Wykorzystanie
nerek nie jest obowiązkowe - Anglicy często zastępują je
grzybami. W przypadku Puddingu opcjonalnie można użyć surowych, albo uduszonych już składników nadzienia.
...
Yorkshire Pudding (Ciasto smażone i pieczone)
Yorkshire Pudding to po prostu ciasto z
mąki, mleka oraz jaj, smażone i zapiekane na
łoju wołowym (stąd tak ładnie wyrasta). Tradycyjnie podaje się je do
Roastbeefu. Protoplastą tego przypisu było ponoć
plumentum, czyli rzymska zupa zbożowa gotowana przez legionistów stacjonujących w okolicach
Yorku.
Od dłuższego czasu łój wołowy raczej zastępuje się olejem. Kiedyś robiło się go też w jednej dużej formie, a nawet na patelni. Do współczesnej wersji Yorkshire Pudding używa się raczej foremki z kilkoma wgłębieniami, używanej zwykle do pieczenia muffinów.
...
Cottage Pie / Shepherd’s Pie (Zapiekanka ziemniaczana z mięsem)
Choć często prezentowane jako dwa różne dania to
Cottage Pie oraz
Shepherd’s Pie są po prostu dwiema warjacjami na temat jednej koncepcji kulinarnej narodzonej w
Cumbrii. Pierwszy, już w 1791 roku, pojawił się Cottage Pie jako forma zapiekanki z mięsem (wzmianka u Parsona Woodforde'a), chociaż ubodzy
Anglicy często zadowalali się warzywami i roślinami strączkowymi. Istotnym elementem odróżniającym ją od klasycznych angielskich
Pie było użycie do owinięcia farszu
ziemniaczanego puree zamiast ciasta z mąki. Jak sama nazwa wskazywała było to jedzenie miejscowych wieśniaków - nazwa "Cottage" odnosi się do skromnych domów (cottages), w których danie było przygotowywane przez rodziny o niższych dochodach. Było idealnym sposobem na wykorzystanie resztek mięsa z niedzielnych obiadów. O Shepherd’s Pie Anglia usłyszała dopiero w 1849 roku w książce kucharskiej wydanej w Edynburgu. Od 1870 roku tak zaczęto nazywać tę samą zapiekankę, tyle że z
jagnięciny –
shepard to
pasterz. Taka systematyka utrwaliła się, a nawet rozwinęła – dziś serwowane jest już także
Fish Pie....
Pescado en Adobo Rebozado (Ryba smażona w panierce)
Hiszpańska potrawa
Pescado en Adobo Rebozado to nie jest przepis na zwykłą rybę w panierce (to oznacza właśnie słowo
rebozado). Zanim zostanie otulona ciastem z tartej bułki jest bowiem marynowana, co znaczy
adobo. To technika dość prosta i bardzo stara. Hiszpanie używali jej do wydłużenia trwałość świeżego mięsa, które szybko psuło się w tutejszym, upalnym klimacie. Do mięs zwykle stosowano
ocet winny, ale do delikatniejszych ryb lepszy jest sok z
cytryny.
Koncept ten hiszpańscy konkwistadorzy wywieźli zresztą do większości swoich kolonii:
Carne Adobada można spotkać w
Meksyku, a
Adobo -
kurczaka duszonego w occie - na drugim krańcu świata, na
Filipinach.
...
Gloucester Cheese and Ale (Zapiekanka z serem)
Jak sama nazwa wskazuje zapiekanka z serem oraz piwem Gloucester Cheese and Ale wywodzi się z angielskiego Gloucestershire. Podstawą jest lokalny ser Gloucester, wytwarzany co najmniej od XVI wieku, a samo danie wpisuje się w długą brytyjską tradycję cheese on toast i pokrewnych potraw, takich jak np. Welsh Rarebit. Zawsze był to tani, sycący posiłek z chleba, sera i alkoholu, który można złożyć z tego, co jest pod ręką. W lokalnych opisach pojawia się jako klasyk ...
