Potée / Potée Auvergnate
Potée to nie jeden przepis, tylko cała rodzina bardzo tradycyjnych, francuskich dań jednogarnkowych w którym mięso oraz warzywa długo duszą się w bulionie. Nazwa pochodzi od samego naczynia: dawna potée należy tłumaczyć „to, co w pot”, czyli w glinianym lub żeliwnym garnku (zwanym marmite), stojącym przy palenisku przez kilka godzin. Historycznie to jedno z najstarszych dań wiejskich w Europie, które stanowiły przegląd tego co dostępne w zagrodzie i ogrodzie. W przeci...
Escalope de Saumon à l’Oseille (Łosoś ze szczawiem)
Escalope de Saumon à l'Oseille to jedno z najsłynniejszych dań XX‑wiecznej kuchni francuskiej. Łosoś z szczawiem, a właściwie eskalopek z łososia, czyli płaski kawałek wycięty z najlepszej części ryby premierę swoją miał w 1962 roku w restauracji braci Jeana i Pierre'a Troisgros. To jedni z fundatorów tzw. nouvelle cuisine, których potrawa stała się ikoną tej kuchni - ich trzygwiazdkowy lokal mieszczący sie na przeciwko dworca w z Roanne prowadzony jest do dziś ...
Marlin
Marlin to potoczna nazwa dla kilku gatunków oceanicznych ryb drapieżnych z rodziny żaglicowatych (bliska kuzynka żaglic i włóczników). Ciało ma kształt wydłużonej torpedy, z bardzo długim, ostrym „dziobem” – górną szczęką przekształconą w szpic, krótszą żuchwą i wysoką, sierpowatą płetwą ogonową. Charakterystyczne są dwie płetwy grzbietowe i skóra pokryta drobną łuską głęboko osadzoną w skórze. Najbardziej znany jest:
Atlantycki Marlin Błęki...
Francuskie zupy (Potages)
W klasycznym podziale wprowadzonym m.in. przez Larousse i Escoffiera francuskie zupy (Potages) dzielą się na dwie duże kategorie:
Potages Clairs czyli zupy „czyste” do których należy Consommé, Bouillon (wraz z odmianamia takimi jak Fond, Fumet i Court-Bouillon)
Potages Liés czyli zupy „wiązane” obejmujące m.in.: Purées, Crèmes, Veloutés, Bisques, Coulis itd.
Różnice między nimi wynikają z trzech rzeczy:
czym się zagęszcza - samo warzywo, zasmażka ...
Pounti („Pasztet” z wieprzowiną, jajkami i suszonymi śliwkami)
Pounti to tradycyjne, pieczone danie z Owernii - stąd też nazwa Pounti Auvergnat. Jest to coś pomiędzy pasztetem, klopsem, a grubym omletem, z ciasta mączno‑jajecznego z dodatkiem zieleniny, boczku i suszonych śliwek, które po upieczeniu tworzą w przekroju ciemne „oczka”, a ich słodycz kontrastuje ze słonym, mięsnym tłem. To składnik, który potrawie wywodzącej się z biednej kuchni wiejskiej przysporzy jeszcze jednej nazwy Pounti aux Prunes. Tradycyjnie był to sposób ...
Ragoût / Ragù
Ragoût to klasyczna francuska potrawka duszona – coś pomiędzy gulaszem, a bardzo gęstym sosem. Najcześciej jest daniem, niekiedy samych warzyw, pokrojonych w regularne kawałki i duszonych w niewielkiej ilości aromatycznego płynu - bulionu, wina, często zaciągniętych zasmażką. Dzięki temu sos jest gęsty, intensywny, mocno zredukowany, zwykle doprawiony bukietem ziół i przypraw korzennych. Ten rodzaj dania narodził się w XVII‑wiecznej Francji jako luksusowy, mocno ...
Krokiety
Polskie Krokiety są bezpośrednią „wariacją na temat” francuskich Croquettes – ale zaadaptowaną do bardzo popularnego u nas nośnika, czyli naleśnika. W oryginale jest to panierowana, smażona „kulka” lub „wałeczek” z farszu zagęszczonego beszamelem, a wcześniej do XIX wieku jajkiem. Nazwa i idea tej przekąski dotarły do Polski właśnie w tym przełomowym XIX wieku wraz z rozwojem kuchni mieszczańskiej i wpływami gastronomii francuskiej oraz niemieckiej. Z jednolitem ...
Croquette
Francuskie Croquette zaczynały jako wykwintny numer kuchni dworskiej, a skończyły jako globalny comfort food – od hiszpańskich Croquetas, i włoskich Crocchè przez polskie Krokiety po japońskie Korokke. Klasyczne Croquettes robi się według jednej, dość kanonicznej logiki: najpierw gotuje się farsz z gęstym sosem (najczęściej beszamel z dodatkiem sera, posiekanej wędliny, przygotowanego i rozdrobnionego mięsa, warzyw etc. ), potem go schładza, formuje w niewielkie "krokie...
Timbale
We francuskiej kuchni Timbale to nazwa odnosząca się zarówno do potrawy jak i naczynia w którym jest przygotowana. Z jednej strony oznacza wysoką, zwykle okrągłą foremkę/kociołek (metalowy, ceramiczny itp.), w której piecze się lub paruje potrawę, a z drugiej danie przygotowane w takiej formie – rodzaj zapiekanki lub „wieży” z farszu, całkowicie zamkniętej w „skorupie”.
Timbale wyrasta bowie z długiej tradycji europejskich dań bankietowych formowanych w efektowny ...
Trentingrana
Trentingrana to włoski ser typu grana (twardy, dojrzewający) z prowincji Trydent (wł. Trentino), objęty chronionym oznaczeniem DOP, który powstał jako górski, „alpejski” odpowiednik Grana Padano. Robiony jest alpejskich i podgórskich dolinach wyłącznie z lokalnego mleka krowiego (m.in. ras Bruna, Frisona, tyrolska szara), które wypasają się na pastwiskach i żywią się naturalnym, suszonym sianem, do którego dodaje się soli i podpuszczki. Wewnętrznie ma kolor od jasnosł...
