Polskie Krokiety są bezpośrednią „wariacją na temat” francuskich Croquettes – ale zaadaptowaną do bardzo popularnego u nas nośnika, czyli naleśnika. W oryginale jest to panierowana, smażona „kulka” lub „wałeczek” z farszu zagęszczonego beszamelem, a wcześniej do XIX wieku jajkiem. Nazwa i idea tej przekąski dotarły do Polski właśnie w tym przełomowym XIX wieku wraz z rozwojem kuchni mieszczańskiej i wpływami gastronomii francuskiej oraz niemieckiej. Z jednolitem masy formowanej w wałki wyewoluowały jednak w dzisiejszą formę, w której farsz zawija się w naleśnik, a dopiero potem panieruje i smaży. Dokładnej daty tej przemiany nie da się wskazać, a wszystko zaczęło się od rodzimych wariacji na francuski temat:
- Przepis spisany w 1860 roku przez Lucynę Ćwierczakiewiczową w jej klasycznej książce 365 obiadów za 5 złotych, sięga jeszcze do bardzo klasycznego przepisu: Krokiety z pozostałej pieczeni cielęcéj ze smażoną pietruszką jako zagęszczacza dla ugotowanej posiekanej „na maść” cielęciny wykorzystują jajka, jak we francuskich recepturach jeszcze z XVIII wieku (przepis).
- Z kolej w Kuchni polskiej wydanej przez Księgarnię Stefana Knasta w 1912 roku czytamy, że „Krokietami zowią się w francuskiej kuchni wszelkie przysmażane obłożenia; bywają krokiety z ryżu, z kartofli, a nawet z drobiu lub cielęciny”. Można tu więc znaleźć przepis na:
– Krokiety z Ziemniaków, czyli w stylu jaki przyjął się w kuchniach niemieckojęzycznych: „Ziemniaki oskrobane i ugotowane zetrzeć na tarce, wymięszać ze śmietanką słodką i żółtkami, urobić w ręku długie wałeczki, nakształt długich ziemniaków, umaczać w jajku, obsypać bułką i usmażyć na fryturze”.
– Krokiety z ryżu i moreli, w którym krokieciki formuje się z ostudzonego ryżu ugotowanego wcześniej na mleku
– Paszteciki makaronowe czyli krokiety – jest to przepis na rodzaj makaronu z serem i jajkiem, który podobnie jak ryż po ostudzeniu można pokroić, panierować i smażyć jako krokiety - Za to Maria Ochorowicz-Monatowa w swojej Uniwersalnej książce kucharskiej wydanej w 1910 roku oferuje kilka różnych przepisów, w tym:
– Krokiety z ryb w których ugotowane mięso ryb z dodatkami miesza się z żółtkiem, ubitym białkiem i formuje w podłużne krokiety
– Krokiety z móżdżku cielęcego robione są w stylu przypominającym nieco współczesny francuski – zamiast beszamelu, mąkę zasmaża się z masłem i podlewa rosołem, po czym dodaje żółtka oraz ugotowane i posiekane móżdżki cielęce
– Krokiety do rosołu lub barszczu formowane są z ugotowanych, przeciśniętych ziemniaków z dodatkiem jaj, bułki tartej i zrumienionej cebuli
– Krokiety z ryżu z parmezanem – robi się podobnie jak w przepisie z Kuchni Polskiej, tyle że zamiast na mleku ćwierć kilko ryżu można ugotować na bulionie, po czym po ostudzeniu połączyć z 3 żółtkami i 3 łyżkami parmezanu. Z takiem masy formuje się krokiety
– Krokiety z kaszy hreczanej przygotowuje się podobnie jak ryżowe – taką samą ilość ugotowanej kaszy miesza się jednak z 2 jakami i 2 łyżkami parmezanem, po czym formuje w wałeczki
Jak widać klasyczny dziś francuski przepis z użyciem beszamelu raczej się do Polski nie przebił. W książce Maria Ochorowicz-Monatowa pojawił się za to przepis na Paszteciki w naleśnikach z mięsem lub mózgiem, który nie ma nic wspólnego z tym co dziś nazywamy pasztecikiem, ale jest dokładnie tym czym dzisiejsze Krokiety – mięsnym farszem zawiniętym w naleśnik, po czym obtoczonym w jajku, bułce tartej i obsmażonym na maśle.
Za to Krokiety w formie zaprezentowanej w książkach z XIX i początku XX wieku z pewnymi modyfikacjami utrzymały się w okresie 20-lecia międzywojennego: Maria Disslowa w swoim podręczniku Jak Gotować wydanym w 1931 roku podaje m.in. przepis na Krokiety francuskie do których używa się ugotowanego, zmielonego mięsa połączonego z tartą cebulą i pieczarkami, a całość wiąże surowym jajkiem. Widać tu już więc element mechanizacji w postaci maszynki do mięsa, ale cały koncept przypomina zwykłe kotlety mielone, tyle że przygotowywane z ugotowanego mięsa. Podobnie jest zresztą w przepisie na Krokiety z gotowanego mięsa, gdzie do zmielonej masy podobnie jak do „mielonych” dodaje się jeszcze bułki tartej, która sprawia, że kotlet/krokiet po usmażeniu ma bardziej luźną strukturę. Podobnych przepisów na przekąski z wykorzystaniem drobiu, ryb czy nawet raków jest tu zresztą więcej.
Ten bliski związek utrwalił się zresztą po II Wojnie Światowej, co widać w wielokrotnie wznawianej najbardziej klasycznej Kuchni polskiej gdzie Krokiety z ziemniaków przygotowuje się niemal identycznie jak Kotlety z ziemniaków. Podstawowa różnica polega na innym sposobie formowania masy: robi się z niej długi wałek o średnicy 3 cm i tnie na 8 – 10 cm kawałki. Co charakterystyczne dla PRL brak tu już krokietów z mięsem. W tej wielokrotnie wznawianej książce (pierwsze wydanie w 1954 roku, a ostatnie w 1989 roku) wciąż nia me jednak znanego dziś naleśnika faszerowanego, panierowanego i obsmażanego. Skądinąd ze wspomnień tamtych czasów wiadomo, że występował zarówno w kuchni domowej – często z mięsnym farszem jaki używało się także w pierogach, czyli z mięsa z rosołu – jak i w barach mleczny gdzie nadzieniem zazwyczaj była kapusta z grzybami lub jajka. Tego rodzaju Krokietom towarzyszył czerwony barszcz.
Pewną ciekawostką jest fakt, że z polskim Krokietem sporo wspólnego ma Rissole inny rodzaj przekąski wywodzącej się z francuskiej kuchni. Od klasycznego Croquette różni się tym, że farsz zawijany jest w ciasto. Zazwyczaj jest ono ziemniaczne lub z mąki, ale swoisty wyłom stanowi wersja, która zawędrowała naprawdę daleko, bo do Indonezji. W przypadku tutejszych Risoles w niewielkie naleśniki zawija się dobrze doprawioną mieszankę z siekanych jajek, czasem mięsa (np. kurczaka) i pokrojonych w kostkę warzyw, po czym panieruje w mące, jajku i bułce tartej oraz smaży. Brzmi znajomo.
