Pasta Cresciuta – mimo że dosłownie znaczy „wyrośnięte ciasto” – to nie makaron, lecz archetypowy neapolitański zaczyn do smażonych przekąsek: bardzo prosta, mocno nawodniona pasta z mąki, wody, drożdży i soli, która po wyrośnięciu daje bazę do Zeppole, Pizzette Fritta i innych smażonych przysmaków. To jeden z filarów ulicznego jedzenia Neapolu – i prawdopodobnie najstarsza forma tego, co dziś znamy jako „frittura napoletana”.
Sama nazwa pochodzi od crescere – po włosky rosnąć: po zanurzeniu w gorącym oleju pasta pęcznieje i rośnie, zamieniając się w lekką, napowietrzoną „aria fritta” – dosłownie smażone powietrze. Jest to technika bazowa, a nie jedno konkretne danie: ta sama pasta cresciuta daje Zeppole, spłaszczone smażone Pizzette i dopiero potem smarowane sosem pomidorowym, a także ciasto do panierowania kwiatów cukinii, kawałków ryby czy warzyw.
Pasta Cresciuta wpisuje się w bardzo długą tradycję smażonych ciast południa Włoch – od średniowiecznych fritti przez pezzelle fritte aż po współczesne Zeppole Calabresi i Pizza Fritta. To z tej samej logiki – transformacji najprostszego możliwego ciasta w cały ekosystem smażonych przekąsek – wyrasta neapolitańska kultura friggitorie: przydrożnych smażalni, gdzie obok Crocchè i Arancini zawsze znajdowały się kulki z Pasty Cresciuta, podawane same (słone) lub obtoczone w cukrze (słodkie), z algami morskimi, pomidorami czy sardelem.
Bardzo podobnym, tyle że apulisjkim specjałem są Pettolle.
Składniki:
– 300 g mąki pszennej typu 00
– 300 ml ciepłej wody
– 10 g świeżych drożdży (lub 4 g suchych)
– łyżeczka soli
– opcjonalnie: algi morskie, filety sardela, kawałki pomidora lub cukinii
– oliwa lub olej do głębokiego smażenia
Przygotowanie:
- Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie. Dodać mąkę i sól, wymieszać łyżką lub trzepaczką na gładką, gęstą, półpłynną pastę – konsystencją powinna przypominać gęstą śmietanę lub ciasto naleśnikowe, tylko nieco cięższe.
- Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1,5–2 godziny, aż pasta wyraźnie zwiększy objętość i zrobi się puszysta z pęcherzykami powietrza.
- Rozgrzać olej w głębokim garnku do ok. 170–180°C. Łyżką lub wilgotnymi dłońmi nabierać porcje pasty i wrzucać do oleju – jeśli chcemy dodać nadzienie, wkładać je w środek każdej porcji przed smażeniem.
- Smażyć po 3–4 minuty, obracając, aż zeppoline staną się złociste i chrupiące ze wszystkich stron.
- Odsączyć na papierze kuchennym i podawać natychmiast – gorące, lekkie w środku, chrupiące na zewnątrz.
