Tiella Barese, znana też jako Riso, Patate e Cozze – ryż, ziemniaki i małże – to najsłynniejsza z zapiekanek przygotowywanych w glinianej Tielli i zarazem sztandarowe danie Bari. Podobnie jak m.in. Tiella di Pasta Calabrese, nazwę zawdzięcza naczyniu: wysokiemu, okrągłemu naczyniu z terakoty, w dialekcie barskim zwanemu Tied albo Tiedd, którego nazwa wywodzi się z łacińskiej tegella , czyli przykrywka od której wziął się także polski dekiel, ewentualnie z greckiego tagenon – rondla.
Wokół żadnej innej apulijskiej potrawy nie narosło tyle legend i sporów, i to zarówno o jej pochodzenie, jak i o to, jak brzmi jej właściwa nazwa. Najbardziej rozpowszechniona teoria wywodzi Tiellę z hiszpańskiej Paelli, przyniesionej do południowych Włoch w czasach panowania Hiszpanów w XVI wieku. Jest to jednak legenda, w której jak zwykle tkwi jednak ziarno prawdy. W tym przypadku ziarno ryżu.
Przede wszystkim kłóciłoby się to z rzeczywistością i długą tradycją Tielli jako naczynia i zapiekanki od starożytności używanej do zapiekania. Jest to metoda tak stara jak włoska kuchnia, a w samej Apulii najbardziej tradycyjną wersją tego dania jest Tiella di Verdure. Prosta wiejska zapiekanka warzywna, która w stolicy regionu czyli Bari najprawdopodobniej stała się podstawą stworzenia właśnie Tiella Barese. Tu nam morzem została wzbogacone w dodatek małży, a także ryżu. I to najpewniej sprawka Hiszpanów, którzy w ten sposób na miejscu stworzyli coś przypominającego ich Paelię. Z czasem ryż zaczęto zresztą dodawać także do Tiella di Verdure, nie jest on tu jednak dominujący – kluczem pozostały warzywa, które w wersji z Barii zeszły na dalszy plan.
Historia jest zresztą trudna do rzetelnego odtworzenia bo Tiella Barese w wersji, którą znamy dziś udokumentowana została dopiero w XIX wieku. W robotniczej starówce, Bari Vecchia, była daniem niedzielnym i odświętnym. Przygotowywano ją rano w domu, po czym zanoszono do wspólnego piekarnika dzielnicowego (forno di quartiere), skąd odbierano ją upieczoną w porze obiadu.
Składniki:
– 1 kg małży
– 600 g ziemniaków, najlepiej mączystych, obranych i pokroinych na plastry grubości 3–4 mm
– 250 g ryżu o średnim ziarnie
– 1 duża cebula, pokrojona w półplasterki
– 200 g pomidorków koktajlowych, przeciętych na pół
– 2 ząbki czosnku, posiekane
– pęczek natki pietruszki, posiekany
– 60 g tartego pecorino
– 2 łyżki bułki tartej
– oliwa,
Przygotowanie:
- Małże wyszorować i otworzyć na surowo nożem, zachowując mięso na połówce muszli. Wypływający płyn zebrać i przefiltrować – to on daje daniu smak morza.
- Ziemniaki . Cebulę pokroić w cienkie półtalarki, pomidorki przekroić na pół, czosnek i pietruszkę posiekać.
- Dno Tielli albo innego głębokiego naczynia żaroodpornego skropić oliwą i wyłożyć cebulą oraz połową pomidorków.
- Ułożyć warstwę ziemniaków, posypać czosnkiem, pietruszką, pecorino i pieprzem.
- Na wierzchu rozłożyć małże w muszlach, mięsem do góry.
- Zasypać je równomiernie suchym, niepłukanym ryżem, tak aby wypełnił przestrzeń między muszlami. Posypać kolejną porcją sera, czosnku i pietruszki.
- Przykryć drugą warstwą ziemniaków, ułożoną dachówkowo, dodać resztę pomidorków, posypać bułką tartą z serem i skropić oliwą.
- Wlać przefiltrowany płyn z małży uzupełniony wodą – tyle, żeby sięgał do wysokości ostatniej warstwy ziemniaków, ale jej nie zakrywał. Doprawić solą ostrożnie, bo woda z małży jest już słona.
- Piec w 180–200°C przez około godzinę, aż ryż wchłonie płyn, a wierzch się zarumieni. W trakcie pieczenia nie mieszać.
- Przed podaniem odstawić na kwadrans.
