W odróżnieniu od Tielli di Pasta Calabrese czy Tiella Barese, wywodząca się z Lacjum Tiella di Gaeta nie jest zapiekanką układaną warstwami w garnku, lecz nadziewaną Focaccią zamkniętą między dwiema warstwami ciasta. Nazwa pozostała ta sama, bo wciąż pochodzi od naczynia, w którym danie się piecze, ale sam wyrób jest zupełnie inny. To kulinarny symbol Gaety, nadmorskiego miasteczka z którego wywodzą się słynne oliwki.
Jak na danie ludowe tutejsza Tiella ma historię udokumentowaną wyjątkowo dobrze . Jedna z pierwszych pisemnych wzmianek pochodzi z 997 roku i znajduje się w Codex Diplomaticus Cajetanus, gdzie placek pojawia się jako środek wymiany handlowej – ofiarowanie Tielli mogło posłużyć za formę zapłaty za wynajęcie młyna. W średniowiecznej gospodarce lokalnej danie miało zatem wymierną wartość, a wzięło się z uboższej części miasta, jako praktyczny sposób na zamknięcie połowu dnia i warzyw z ogrodu między dwoma płatami ciasta.
Ciasto nie było przy tym ozdobą, lecz opakowaniem: chroniło nadzienie i pozwalało zachować je świeżym przez kilka dni – w taki sposób w całej Europie zabezpieczano przede wszystkim łatwo psujące się mięso, odcinając mu w ten sposób dostęp do powietrza (zobacz m.in.: pasztety/paszteciki). Trwałość Tielli przesądzała zresztą o jej przydatności. Rybacy z Gaety poławiali cenny koral, aż u południowego wybrzeży Sycylii (w okolicach Sciacca), gdzie wypływali nawet na dwa tygodnie i tiella była dla nich prowiantem idealnym.
Przepisy zbliżone do Tielli w XV wieku opisywał też Maestro Martino w De Arte Coquinaria, a jego dzieło rozpowszechnił po Europie Bartolomeo Sacchi, zwany Platiną, w De honesta voluptate et valetudine. Platina propagował przy tym ideę jedzenia produktów z własnego terytorium – zalecenie, które sprzyjało powstawaniu receptur takich jak gaetańska, opartych wyłącznie na tym, co dawały miejscowa ziemia i morze.
Mimo dobrze udokumenotwanego źródła pochodzenia rozpowszechniona jest opowieść, która wynalezienie Tielli przypisuje Ferdynandowi IV Burbonowi, czasem mylonemu z Ferdynandem II. Król podczas wizyt w Gaecie miał zapuszczać się do rybackiej dzielnicy i podpatrywać, jak miejscowe gospodynie wyrabiają ciasto na pizzę, a następnie opracować pomysł podwójnej warstwy ciasta z nadzieniem rybnym lub warzywnym, nazywając go żartobliwie pierwszym, drugim i trzecim daniem naraz.
Po upadku Królestwa Burbonów w 1860 roku tutejsza Tiella stała się szybkim, praktycznym posiłkiem emigrantów wyjeżdżających za chlebem. Z czasem zaczęto ją jednak kojarzyć z biedą i popadła w zapomnienie. Ostatnie dekady przyniosły daniu wyraźny powrót do łask. W 2005 roku, na wniosek Izby Handlowej w Latinie, gmina Gaeta przyznała mu status Denominazione Comunale d’Origine (DE.CO.), a Tiella trafiła też na listę tradycyjnych produktów Lacjum.
Dziś jest rozpowszechniona w całej prowincji Latina, a wersję z ośmiornicą wielu miejscowych piekarzy uznaje za jedyną prawdziwą tiellę gaetańską – na tej samej zasadzie, na jakiej neapolitańczycy traktują margheritę jako jedyną prawdziwą pizzę.
Składniki:
Ciasto:
– 500 g mąki pszennej typu 00
– 270 ml letniej wody
– 50 ml oliwy
– 10 g świeżych drożdży (lub 3 g suszonych)
– 10 g soli
Nadzienie:
– 800 g ośmiornicy
– 150 g czarnych oliwek – najlepiej z Gaety – wydrylowanych
– 200 g pomidorków koktajlowych, przekrojonych
– łyżka kaparów
– 2 ząbki czosnku, posiekane
– pęczek natki pietruszki, poskiekany
– papryczka chili (peperoncino), posiekana
– oliwa, sól, pieprz
Przygotowanie:
- Drożdże rozpuścić w letniej wodzie, wlać do mąki, dodać oliwę i sól. Wyrobić gładkie, elastyczne ciasto i odstawić do wyrośnięcia na około 2 godziny, aż podwoi objętość.
- Ośmiornicę oczyścić i pokroić na kawałki wielkości kęsa. Nie gotować jej wcześniej – upiecze się w cieście, oddając mu swoje soki.
- Wymieszać ośmiornicę z przekrojonymi pomidorkami, oliwkami, kaparami, posiekanym czosnkiem, pietruszką i chili. Skropić oliwą, doprawić pieprzem i solą bardzo ostrożnie, bo oliwki i kapary są już słone.
- Ciasto podzielić na dwie części, jedną nieco większą. Większą rozwałkować cienko i wyłożyć nią wysmarowaną oliwą formę, zostawiając zapas na brzegach.
- Wyłożyć nadzienie i rozprowadzić równomiernie, nie ubijając go.
- Przykryć drugim, cieńszym płatem ciasta. Brzegi dokładnie skleić i zawinąć do środka, tworząc obrzeże. W wierzchu zrobić dwa lub trzy nacięcia, żeby para mogła uchodzić.
- Wierzch posmarować oliwą i piec w 220°C przez 35–40 minut, aż ciasto się zarumieni.
- Podawać letnią albo w temperaturze pokojowej – po ostudzeniu smak nadzienia jest pełniejszy.
