Historia dość pospolitej sałatki Insalata di Nervetti ma już kilka wieków, a tradycyjnie była serwowana w lombardzkich tawernach w towarzystwie szklanki białego wina. Nazwę swoją wywodzi od słówka gnervitt, które w tutejszym dialekcie oznacza ścięgna – choć w rzeczywistości chodzi tu przede wszystkim o chrząstki ze stawu kolanowego, goleni i nóżek cielęcych. To części zwierzęcia uważane dawniej za mało szlachetne, które w gospodarstwach i rzeźniach Lombardii zostawały po sprzedaży „lepszego” mięsa – idealny materiał na potrawę kuchni biedniejszych warstw i kwintesencja antispreco (dosłownie: przeciw marnowaniu), czyli starej włoskiej filozofii niemarnowania jedzenia.
Mięsa jest tu mało, często wzbogaca się je więc głowizną cielęcą, a także cielęcym ogonem – jak widać w tradycyjnej wersji cielęcina jest głównym bohaterem więc często dla precyzji używa się określenie Insalata di Nervetti di Vitello. Długie gotowanie w lekkim bulionie z marchewką, selerem, cebulą i liściem laurowym sprawia, że kolagen żeluje się, tworząc przyjemnie sprężystą konsystencję – którą następnie „ożywia” się kwasowością octu i świeżością warzyw. Nieortodoksyjny jest dobór dodatków – można dodać też peperoncino, oliwki, fasolę czy pietruszkę.
Obecność Nervetti w mediolańskich gospodach poświadczona jest już na początku XX wieku, gdy serwowano je jako tani stuzzichino (dosłownie: coś do pogryzienia, czyli przekąska) do kieliszka wina. Stały się jedną z klasycznych barowych przekąsek w osteriach – porcją zimnej sałatki z chrząstek, cebuli i selera, podawaną na talerzyku przy barze. Danie przyjęło się też poza Lombardią – w Wenecji stało się klasyczną przekąską w bacari (weneckich barach z drobnymi zakąskami zwanymi cicchetti), gdzie częściej podaje się je z fasolą i przy kieliszku czerwonego wina.
Dziś Insalata di Nervetti jest znacznie mniej rozpowszechniona niż kiedyś, a jej obecność w kartach restauracji stała się raczej wyróżnikiem lokali pielęgnujących tradycję. Jednocześnie modne staje się jej „odczarowywanie” – szefowie kuchni proponują Nervetti w wersjach bogatszych, z serem czy w kompozycjach talerzy degustacyjnych, jako świadome nawiązanie do historii lombardzkich osterii i kuchni szanującej każdy składnik.
Składniki:
– 2 nóżki cielęce
– pół głowizny cielęcej (można z niej zrezygnować i zastąpić dodatkowymi nóżkami cielęcymi)
– 2 ogony cielęce (niekoniecznie)
– marchew
– por
– 4 duże cebule pokrojone na cienkie plastry
– pęczek natki pietruszki dorpobno posiekany
– łyżka octu winnego
– 5 łyżek oliwy
Przygotowanie:
- Mięso dokładnie wymyć i osuszyć.
- W garnku zagotować osoloną wodę z marchwią oraz porem.
- Do wrzątku dodać cielęcinę. Gotować na małym ogniu około 2 godziny.
- Kiedy nóżki i reszta składników ostygną starannie wydobyć z nich mięso.
- Cielęcinę pokroić na kawałki i włożyć do miski.
- Dodać cebulę, pietruszkę, ocet i oliwę. Oprószyć solą oraz pieprze i wymieszać.
- Odstawić na co najmniej godzinę, aby sałatka się dobrze zmacerowała.
