Polenta Saracena to rodzaj Polenty przygotowywanej nie z tradycyjnej mąki kukurydzianej, lecz z gryki. Jest to przepis tradycyjny dla doliny Val Tanaro w piemonckiej prowincji Cuneo, szczególnie jej górskiej części – Alta Val Tanaro, w rejonie Ormea i Garessio, na pograniczu Ligurii i Piemontu.
Nazwa pochodzi od grano saraceno – gryki – rośliny, która trafiła do północnych Włoch z Azji przez świat arabski i była uprawiana szczególnie w górach. W Alta Val Tanaro tradycja łączy jej obecność z najazdami Saracenów pod koniec pierwszego tysiąclecia – po nich miały zostać w dolinie wieże strażnicze, lokalne tańce, toponimy i słownictwo, stąd skojarzenie z „saraceńskim” ziarnem. Gryka doskonale nadaje się na wysokie, surowe tereny: ma krótki cykl wegetacyjny i dojrzewa tam, gdzie pszenica i inne zboża nie dochodzą do pełnej dojrzałości.
Dopiero jednak pojawienie się ziemniaka nadało Polencie Saracenie jej ostateczną formę. W Alta Val Tanaro uprawa ziemniaków na wysoko położonych polach stała się podstawą wyżywienia od XVIII wieku, a od XIX wieku lokalne źródła opisują Polentę Saracenę jako typowe danie górskie: ziemniaki stanowią jej podstawę, do której dodaje się mąkę gryczaną, a niekiedy dla „rozjaśnienia” koloru – niewielką ilość białej mąki pszennej. Tak powstaje jasna, ale „ziarnista” i sycąca polenta, łącząca dwa kluczowe składniki: ziemniaki z Ameryki i gryczane „ziarno saraceńskie” z Azji.
Od XIX wieku aż do wiosny Polenta Saracena – na zmianę z kasztanami – była codziennym, często jedynym daniem rodzin w górach Alta Val Tanaro. Polewano ją delikatnym sosem z mleka, porów i suszonych grzybów – składnikami dostępnymi przez cały rok. Często serwowało się ją też z podsmażanymi świeżymi grzybami oraz cebulą.
To ta sama logika co przy innych alpejskich polentach: baza z mąki i ziemniaków plus mleczno-serowe lub warzywne dodatki, które doprawiają danie bez wielkich kosztów tak jak w przypadku Polenta Concia. Po drugiej, wschodniej stronie Alp w Górnej Addydze można za to trafić na bardzo podobną Polenta di Patata oraz czysto gryczaną Polenta Nera. Z kolej z nieodległej, lombardzkiej Vatteliny wywodzi się mieszana gryczano-kukurydziana Polenta Taragna.
Składniki (na 4 porcje):
Polenta:
– 400 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę
– 150 g mąki gryczanej
– 50 g mąki pszennej (opcjonalnie, dla jaśniejszej barwy)
– ok. 800 ml wody
– sól
Do podania (klasyczna wersja):
– 200 g grzybów (świeżych lub suszonych, namoczonych)
– 1 duży por lub cebula
– 200 ml mleka lub śmietany
– 30 g masła
– sól i pieprz
Przygotowanie:
- Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie do miękkości, odcedzić zostawiając ok. 800 ml wody z gotowania.
- Ziemniaki rozgnieść lub przecisnąć przez praskę bezpośrednio do garnka z zachowaną wodą. Zagotować.
- Mąkę gryczaną (i ewentualnie pszenną) wsypywać cienkim strumieniem do gotującej się masy ziemniaczanej, energicznie mieszając. Gotować na małym ogniu przez 20–30 minut, regularnie mieszając, aż polenta zgęstnieje i odejdzie od ścianek.
- Przygotować sos: na maśle podsmażyć por lub cebulę, dodać grzyby i smażyć kilka minut. Wlać mleko lub śmietanę, doprawić solą i pieprzem. Gotować kilka minut aż sos lekko zgęstnieje.
- Polentę saracenę wyłożyć na talerze lub do misek i polać gorącym sosem grzybowo-porowym. Podawać natychmiast.
