Przyrządzanie fasoli w butelce – bo tak należy tłumaczyć nazwę Fagioli al Fiasco – może wydawać się dość ekscentrycznym pomysłem. Nie mniej jest to najbardziej tradycyjny sposób na jej gotowanie, jaki od wieków stosują toskańscy chłopi, zwani przez pozostałych Włochów mangiafagioli – „fasolojadami”. Uprawia się tu wiele również bardzo rzadkich odmian fasoli, takich jak np. Zolfino.
Sama butelka – fiasco – to pękaty, tradycyjnie słomą opleciony pojemnik po Chianti, który pojawia się w Toskanii pod koniec XIII wieku – w 1388 roku we Florencji wprowadzono zakaz używania metalowych naczyń z powodów higienicznych, co pobudziło rozwój charakterystycznych flaszek. Z czasem odkryto, że te same butelki sprawdzają się znakomicie jako mini-garnki: można je wsunąć w wygasający piec chlebowy albo w żar kominka i powoli dogotowywać w nich fasolę, która nie traci aromatu i wchłania przyprawy.
Włoskie źródła opisują Fagioli al Fiasco jako „najdelikatniejszy” sposób gotowania białej fasoli, a wśród znanych miłośników tego dania pojawia się nawet Puccini, który miał szczególnie cenić wersję przygotowywaną przez toskańskie zakonnice. Toskańczycy opisują tę potrawę jako niemal obowiązkowy dodatek do Bistecca alla Fiorentina czy grillowanej kiełbasy.
Klasyczny scenariusz z toskańskich opowieści wyglądał następująco: wieczorem, po upieczeniu chleba lub ugaszeniu głównego ognia, do opróżnionego fiasco po Chianti wsypywano namoczoną wcześniej białą fasolę – najczęściej cannellini – dodawano oliwę, czosnek, szałwię, ewentualnie odrobinę rozmarynu, zalewano wodą i wsuwano w żar kominka lub ciepłego jeszcze pieca. Tradycyjnie butelkę z fasolą i pozostałymi składnikami umieszczano na całą noc w żarze i na rano mieli już gotowe danie. Dzięki wielogodzinnej, bardzo łagodnej temperaturze – bez wrzenia – ziarna miękły powoli, pochłaniając aromaty, a smak pozostawał skoncentrowany w środku. Nie odlewa się przy tym wody: ziarna stopniowo wchłaniają płyn, co daje efekt niemożliwy do osiągnięcia w zwykłym garnku.
Dziś oryginalnych słomą oplecionych fiaschi używa się rzadziej – częściej sięga się po nagie, masywne szklane butelki lub naczynia z gliny (coccio), które lepiej znoszą temperaturę. Tę samą metodę odtwarza się też w piekarniku, często w kąpieli wodnej (a bagno maria), by uchronić szkło przed pęknięciem, lub na kuchenkach gazowych z użyciem rozpraszaczy płomienia. Renesans Fagioli al Fiasco jako symbolu „autentycznej” Toskanii widać dziś w agroturstyce (agriturismo), na lokalnych festach i w restauracjach odtwarzających rustykalne menu. Kluczem – jak podkreślają włoscy autorzy – nie jest fetysz samego fiasco, lecz bardzo powolne gotowanie.
Składniki:
– 350 gr fasoli cannellini
– 6 liści szałwii posiekanych
– 2 ząbki czosnku posiekane
– pół szklanki oliwy extra vergine
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzać do około 100 st. C.
- Wszystkie składniki wymieszać, doprawić solą oraz pieprzem i umieścić w szklanej dwulitrowej butelce. Całość zalać dwoma szklankami wody (jeśli nie ma butelki dwulitrowej można użyć dwóch litrowych butelek po mleku, albo w jednej przygotować połowę porcji fasoli).
- Wylot butelki zatkać watą ale niezbyt szczelnie, aby woda mogła odparowywać.
- Butelkę wstawić do wysokiego garnka wypełnionego wodą.
- Całość wstawić do piekarnika na kilka godzin, aż cała oliwa oraz woda zostanie wchłonięta przez fasolę.
- Podając fasolę obficie polać nią oliwą, tak aby w niej praktycznie pływała.
