Sauce Bretonne to stosunkowo późno powstały sos francuskiej haute cuisine, który w XIX wieku stał się oficjalnie uznanym klasykiem francuskiej szkoły kulinarnicznej, choć nazwa i związek z Bretanią są bardziej symboliczne niż oparte na wiekowym dziedzictwie regionalnym. Przygotowuje się go na bazie Sosu Aksamitnego, do którego dodaje się Julienne z cebuli, porów, selera naciowego oraz grzybów. Po zagotowaniu wszystko to jest jeszcze wzbogacane zrumienionym masłem Beurre Noisette, który nadaje mu ciemny kolor. Sos Bretoński często określa się jako brązowa wersja Sauce Soubise.
W praktyce jest to więc gładka, lekko kremowa, warzywna emulsja, którą w wg. historycznych kulinarnych opowieści serwowano m.in. jako element wielkiego bankietu „Trzech Cesarzy” w Café Anglais w 1867 roku do puree z ziaren łubinu.
Składniki:
– 500 ml Sosu Aksamitnego,
– 100 gr Beurre Noisette
– mała cebula, posiekana w julienne
– pół białej części pora, posiekanej w julienne
– łodyga selera naciowego (100 gr), posiekana w julienne
– 50 gr masła,
– 100 ml białego wina typu muscadet
Przygotowanie:
- Cebulę, pora i selera delikatnie poddusić na maśle, aż zmiękną, ale się nie zrumienią.
- Do rondla z gotowym sosem velouté dodać warzywa i lekko zredukować sos, bez przykrywki, aż zgęstnieje i przyjmie konsystencję aksamitną.
- Jeśli stosuje się białe wino, odparować je osobno, aż pozostanie niewielka ilość płynu, po czym połączyć z sosą velouté.
- Roztopiony Beurre Amentilet dodać stopniowo do sosu, ciągle intensywnie mieszając, aż powstanie gładka, emulgowana konsystencja.
- Sos doprawia się solą, białym pieprzem i ewentualnie szczyptą muszkatołową, kontrolując gęstość, ewentualnie dodatkowo redukując albo lekko rozrzedzając ciepłym bulionem.
Gotowy Sos Bretonne podaje się ciepły, ale nie wrzący, najlepiej do drobiu, kiełbasy, wieprzowiny lub ryb.
