Minóg kiedyś popularny również w Polsce i odławiany m.in. w Wiśle (stąd książka i film Cafe pod Minogą) to nawet nie ryba, ale tzw. bezżuchwowiec. W Europie występuje dziś dość rzadko, ale specjalnie upodobał sobie szeroką deltę Żyrondy w okolicach Bordeaux. Bardzo ceniony był już średniowieczu, w ówczesnych książkach kucharskich (jak XIV wieczny Le Viandier autorstwa Tailleventa) pojawiają się przepisy na minoga w galantynie czy w „czarnej” zalewie na bazie jej krwi – to bezpośredni przodek bordoskiej wersji z sosem krwisto‑winiowym Dziś uchodzą za specjalność tej kuchni, a długie duszenie ich w miejscowym winie to najbardziej tradycyjny sposób przyrządzania minoga. Tak przygotowuje się Lamproie a la Bordelaise.
Danie jest dziś oficjalnie uznane za specjalność regionu Akwitanii/Gironde, opisywaną w przewodnikach gastronomicznych jako emblemat kuchni bordoskiej. Jednocześnie populacja minogów mocno spadła (bariery na rzekach, presja połowowa), więc rybacy nad Dordogne i Żyrondą stanowią już tylko ułamek dawnych załóg, a Lamproie à la Bordelaise staje się potrawą coraz rzadszą, niemal „zagrożonym zabytkiem kulinarnym”
Składniki:
– duży minóg (najlepiej żywy)
– 3 butelki wina z apelacji Bordeaux
– 0,5 kg marchwi pokrojonej w drobną kostkę
– 3 duże cebule pokrojone w drobną kostkę
– 5 porów pokrojonych na duże kawałki
– 300 gr kości cielęcych
– 250 gr Szynki z Bayonne pokrojonej w drobną kostkę
– 150 gr masła
– szczypta gałki muszkatułowej
– 2 łyżki mąki
Przygotowanie:
- Jeśli minóg jest żywy należy go przygotować: włożyć na 2 min. do wrzątku, przełożyć do zimnej wody, usunąć śluz, głowę obwiązać nicią, krew zebrać przez ogon (odcinając jego koniec) i zmieszać z kieliszkiem wina żeby się nie ścięła (później można jej dodać przy gotowaniu), na końcu sprawić minoga podobnie jak to się robi z węgorzem.
- Minoga pokroić na kawałki o grubości 3-4 cm. Włożyć do dużego garnka, oprószyć solą, pieprzem i gałką muszkatułową. Zalać czerwonym winem, aby ryba była przykryta
- Wino doprowadzić do wrzenia, zagotować, zdjąć z ognia, a rybę odcedzić. Wino odstawić.
- Warzywa wraz z kośćmi i szynką poddusić na maśle. Oprószyć mąką i zalać winem, tak aby całkowicie przykryło mięso i warzywa. Dusić ok. godzinę.
- Do gotujących się warzyw dodać minoga. Zmniejszyć ogień do minimum i dusić trzy kwadranse.
- Rybę i pory wyłożyć na talerz. (do pozostałego sosu można teraz dodać krew, ale nie gotować). Minoga polać sosem.
