Sauce Brune / Brun Sovs (Sos Brązowy)
W klasycznej kuchni
francuskiej Sauce Brune to nie jeden konkretny sos, tylko cała rodzina ciemnych sosów opartych na brunatnej
roux (zasmażce) i brązowym
foncie (wywarze). Z czasem jednak to, co dziś nazywamy
Sosem Brązowym, utożsamiono z połączeniem
Demi-Glace oraz
Sosu Hiszpańskiego. Jego historia sięga początku
XVIII wieku gdy
François Massialot opisywał
Sauce Brune robiony z masła zrumienionego z mąką (
roux brun), ziołami, przyprawami, winem,
verjus oraz wywarem z pieczeni – technicznie bardzo bliską późniejszemu kanonowi. Na początku
XIX wieku Marie‑Antoine Carême porządkując francuską sztukę sosów, zdefiniował cztery tzw.
grandes sauces, wśród nich Sos Hiszpański, który właśnie wtedy stał się podstawą Sauce Brune: z niego przez dalsze redukcje i wzbogacanie otrzymuje się demi‑glace i całą rodzinę ciemnych sosów do pieczeni.
W XIX‑wiecznych książkach i słownikach kulinarnych oba sosy pojawiają się zresztą wymiennie, a
Escoffier w swoim
Guide culinaire rozwija już dziesiątki wariantów: sos brązowy z grzybami, z winem porto, z
pieprzem zielonym itd., ale wszystkie bazują na tym samym fundamencie – brązowym foncie i roux oraz redukcji.
Podobny i tak samo nazywający się sos bardzo popularny jest w
Danii. Tyle, że tu po zredukowaniu,
Brun Sovs jest jeszcze zagęszczany
mąką, a jego kolor przyciemniany (na filmie poniżej). Analogicznie jest za oceanem w
Québecu pielęgnującym francuskie tradycje, gdzie uproszczony Sauce Brune zagęszczony mąką i skrobią podaje się do
Poutine słynnych tutejszych
frytek z mięsem
...
W krajach niemieckojęzycznych - w Niemczech i Austrii - a także w regionach znajdujących się pod ich silnym wpływem - np. w Danii oraz Szwedzkiej Skanii przez wieki należącej do Danii, a także w Wielkopolsce - dzień św. Marcina czyli 11 listopada obchodzi się jako bardzo radosne święto. Z tej okazji zwykło się serwować Świętomarcińską pieczoną gęś, Martinigansl (w Danii Mortensgås, a w Szwecji Mårtengås), a także czerninę z jej krwi (w Skanii nazywa się Svartsoppy). Tradycja ta wywodzi się ponoć od okoliczności w jaki św. Marcin został biskupem Tours. Pierwotnie nie chciał przyjąć tej funkcji i schował się przed wiernymi w szopie. Przebywające tam gęsi podniosły jednak alarm i zdradziły jego obecność.
Tradycja tradycją, ale współcześnie z przyczyn praktycznych, szczególnie w Danii, coraz częściej zamiast gęsi używa się kaczek, które są mniejsze i bardziej dostosowane do możliwości współczesnej, mniejszej rodziny.
Sposobów ich pieczenia jest bardzo wiele - zazwyczaj do faszerowania używa się jednak jabłek, a klasyczną przyprawą jest majeranek.
...
