Sataw / Sator
To rodzaj fasolki (łac. Parkia speciosa) rosnącej w Południowo-wschodniej Azji. Ziarna dojrzewają w długich nieco zwiniętych, zielonych strąkach. Mają dość intensywny zapach (stąd jedna z nazw to śmierdząca fasola) i czosnkowy posmak. Z tych względu zwykle dania z niej komponuje się z innym „mocnymi” dodatkami tak jak czosnek, chili czy pasta krewetkowa. W Indonezji jest np. składnikiem pasty Sambal Petai (popularny jest przede wszystkim na Jawie i Sumatrze). W Tajlandii ...
Dziki Betel / Piper Sarmentosum / Pepper Vine
To rodzaj rosnącej w Południowo-wschodniej Azji rośliny z rodziny pieprzowatych. Nie ma swojej polskiej nazwy, a w Europie zwykle używa się tę systemtyczną łac. Piper Sarmentosum. Jest hodowany z uwagi na liście podobne nieco do Betelu – również pieprzu, rośliny o liściach mających właściwości pobudzające - stąd nazwa Dziki Betel. W przypadku Piper Sarmentosum chodzi raczej o walory smakowe oraz lecznicze – ze względu na dużą zawartość naringeniny, która odpowiada ...
Tofu
Tofu to chiński wymysł jeszcze z czasów
dynastii Han, która rządziła nad Huang-ho między III wiekiem przed naszą erą, a III wiekiem naszej ery. Sposób jego wytwarzania przypomina nieco europejską metodę warzenia serów. Do pozyskanego z
soi mleka dodaje się koagulant –
sól lub kwas – i podgrzewa. Podobnie jak ser tofu pod wpływem ciśnienia zaczyna się zbierać w grudki. W następnym etapie są one prasowane, tak aby otrzymać bloki Tofu.
Tofu urzywane jest dziś na całym
Dalekim Wschodnie od Japonii po
Indonezję.
...
Kaeng Panang Nuea (Curry Panang)
To
tajskie curry (taj.
Kaeng) rodem z
Malezji – patrz
Pasta Curry Panang – zyskało ogromną popularność w całej Azji południowo-wschodniej. Użyte do pasty przyprawy świeże (takiej jak
chili,
czosnek czy też
galangal) oraz suszone (
kmin,
kolendra,
karadamon) to efekt połączenia dwóch stylów curry – hinduskiego i tajskiego. Dzięki temu uzyskujemy wyjątkowo intensywny smak. Przez to
Kaeng Panag zwykle serwowane jest z „mocnym” mięsem, najlepiej
wołowiną – w oryginale, w ogóle nie występuje w wersji wegetariańskiej (na filmie poniżej przepis na Curry Panang z
wieprzowiną).
Curry podawać można nie tylko z
ryżem, ale także chlebkiem
roti. Z okazji uroczystości curry Pannag napełnia się także
Krathong Thong, czyli rodzaj tajskich babeczek. Poza tym jako dodatek zwykle serwuje się także jajko na twardo.
...
Vermicelli (ryżowy) / Bihun / Mi Fun
Przez wieki w Europie
Vermicelli był znany jako
cienki pszenny makaron wywodzący się z
Włoch. Wraz ze wzrostem popularności kuchni Dalekiego Wschodu powszechnością przyćmił go jednak równie cienki Vermicelli tyle, że robiony z
mąki ryżowej. Jego miejscem pochodzenia są południowe
Chiny.
Mi Fun, bo tak się go tu nazywa, szczególnie popularny jest w Kantonie. Stąd Chińczycy wywieźli go na południe i wschód (wraz z kupcami trafił także do Azji Środkowej). W
Malezji i
Indonezji spotkamy go pod nazwą
Bihun (natknąć się tu można też na nazwy
Bee Hoon, a także Mee Hoon), a na
Filipinach Bihon. Nieco zmodyfikowaną nazwę dali za to
Tajowie (
Sen Mi), a także
Wietnamczycy. Ci ostatni używają niejako skróconego określenia
Bun - sam makaron można spotkać w coraz bardziej popularnych także w Polsce jadłodajniach z zupą typu
Pho.
Wszędzie używa się go podobnie: zwykle trafia do zup, ale także do dań smażonych w woku.
...
Fasolka Wężowa / Wigna / Fasolnik Chiński
Fasolka Wężowa to ogólna nazwa odnosząca się do pnących odmian
fasoli (łac.
Vigna Sinensis/Vigna Unguiculata), rosnących zarówno w Azji południowo-wschodniej, gdzie mają szerokie zastosowanie kulinarne, jak i w Afryce, skąd się wywodzą i gdzie zyskują na popularności przez wysoką kalorycznośći i łatwość upraw. Cechą charakterystyczną jest wysokość samych roślin – do 3 m – i długość strąków – 30 do 40 cm. Są one cieńsze i twardsze niż
fasolki szparagowej (mają jednak podobne zastosowanie, dlatego też można ich używać wymiennie), stąd ich określenie jako fasolka wężowa. Istnieją dwie odmiany:
jasnozielona o nieco włóknistym miąższu oraz nieco twardsza
ciemnozielona. Podobnie jak np. zielone szparagi fasolka powinna być bardzo świeża, bo również szybko twardnieje.
Z botanicznego punktu widzenia Fasolka wężowa to właściwie jeden z podgatunków
Vigna Unguiculata w angielskim znanej jako
Cowpea – innym z podgatunków jest np.
fasola czarne oczko. Jej precyzyjna nazwa to łac.
Vigna Unguiculata subsp. Sesquipedalis. W Polsce używa się także określeń
Fasolnik Chiński, lub po prostu
Wigna.
...
Makaron Celofanowy (Sojowy)
Makaron Celofanowy w Polsce nazwany został dość niefortunnie
Makaronem Sojowym (inne jego nazwy to makaron szklany lub fasolowy). Nie wytwarza się go bowiem z
soi, ale skrobi pozyskanej z
fasoli moong, rzadziej z
manioku (w
Korei),
canna (w
Wietnamie)
jamsu lub
ziemniaków (to popularny surowiec w
Japonii). Nazwę swoją zawdzięcza temu, że po namoczeniu robi się przezroczysty. Ma formę cienkich nitek - stąd nazywany jest vermicelli - dodawanych do potraw zamiast ryżu (także do zup oraz do nadziewania spring-rollsów) i można go niekiedy pomylić z cienkim
makaronem ryżowym vermicelli – makaron celofanowy w przeciwieństwie do ryżowego przed namoczenie nie jest kruchy. Najbardziej popularny jest w
Chinach.
...
Mąka Ryżowa
Mąkę Ryżową używaną w Tajlandii i całej południowo-wschodniej Azji wytwarza się zarówno z tzw. ryżu kleistego jak i zwykłego ryżu:
Paeng Khao Niao – mąka z ryżu kleistego dzięki dużej zawartości łatwo pęczniejącej skrobii doskonale nadaje się do robienia ciasta na pierogi oraz ciastka.
Paeng Khao Jao – mąkę ze zwykłego ryżu służy przede wszystkim do wyrobu makaronu ryżowego oraz naleśników.
Ryż Słodki (Kleisty)
To dość specyficzny rodzaj
ryżu popularnego na całym dalekim wschodzie – od Japonii, aż po
Indonezję. Ma on wiele nazw regionalnych (poniżej) oraz wiele tłumaczeń:
ryż słodki, ryż kleisty, ryż woskowy albo
perłowy. W anglojęzycznej literaturze zwykle określany jest mianem
glutinous rice.
Jak można wywnioskować z nazwy jego cechą charakterystyczną jest wyjątkowa kleistość, co zresztą powoduje, że często używa się go do dań słodkich (stąd nazwa ryż słodki, bo sam w sobie nie jest słodszy od innych gatunków). Cecha ta wynika ze struktury skrobii zawartej w ziarnach. Praktycznie nie występuje w niej bowiem
Amyloza (rodzaj polisacharydu) i prawie w całości składa się z
Amylopektyn (także polisacharyd), które odpowiadają za pęcznieni skrobi. Kleistość tego ryżu jest wręcz legendarna – w okolicach miasta Xi’an był on wykorzystany jako składnik zaprawy przy budowie
Wielkiego Muru.
Słodki ryż występuje w wersji oczyszczonej – wówczas jego ziarna są perłowo białe – lub dzikiej – wówczas jest czarny lub purpurowy. Mieli się go także na
mąkę.
...
To jeden z najpopularniejszych rodzajów makaronu produkowanego w Azji Południowowschodniej. Bazą jest mąka ryżowa, ale niekiedy dodaje się także skrobi kukurydzianej lub tej pozyskiwanej z tapioki.
...