Czeskie Smaženice w największym stopniu przypomina jajecznicę z grzybami. Sami Czesi mogliby się jednak obrazić za tak poważne zbanalizowanie historycznego przepisu - w kuchni chłopskiej miał zastosowanie już ponoć w XVI wieku. Główny wyróżnik to użycie smalcu do smażenia i długie duszenie grzybów, których używa się proporcjonalnie znacznie więcej niż jajek - w rzeczywistości może to być pierwowzór jajecznicy.
Jak wiele tutejszych potraw Smaženica jest przy tym doprawiana kminkiem.
...
Kyselo czy raczej Krkonošské Kyselo to czeska odmiana żurku, najpopularniejsza właśnie w rejonie Karkonoszy i tzw. Podkrkonoší czyli tutejszego pogórza. Nazwę swoją wywodzi od słowa kyselý oznaczającą kwaśny smak. Nie należy jednak mylić jej z Kyselicą, która jest rodzajem kapuśniaku (źródłosłów mają wspólny). Tradycyjnie była to zupa kuchni ubogich. Dlatego zamiast mięsa (boczku lub kiełbasy) zwykło używać się do nie przede wszystkim grzybów - stąd jej podobieństwo z Kulajdą. Z tego samego względu nie dodaje się jajek, a także drogiej śmietany zastępowanej mlekiem. Na koniec zupę wzmacniało się odrobiną masła.
Co znaczące w Czechach żurek doprawia się kminkiem.
...
Lotaryngia to kraina przez wieki wyrywana sobie wzajemnie przez Francuzów i Niemców. Nieoczywiste jest, iż skrawek Lotaryngi należy do Belgii. Obejmuje dwie krainy wciśnięte w południowo-wschodnik narożnik kraju, pomiędzy Francją, a Luksemburgiem : Pays d’Arlon oraz Gaume ze stolicą w Virton. To właśnie z tego rejonu wywodzi się Touffaye. Potrawa dość prosta, jednogarkowa stanowiąca połączenie ziemniaków z cebulą i boczkiem. Zazwyczaj gotuje się ją z wieprzowiną, np. szynką lub kiełbasą. W niektórych wariantach dodaje się też korzeń cykorii - ten sam z którego robi się “kawę z cukorii”
Jest to typowe danie wiejskie nawiązujące nieco do serwowanego po drugiej stronie francuskiej granicy, znacznie bogatszego Garnka Lotaryńskiego.
...
Tarte al d’jote to tarta z tzw. Jotte, czyli odmianą buraka liściastego uprawianego w krajach frankofońskich, znanego tu bardziej jako Blette. Zapiekanie w tarcie siekanych liści jotte mieszanych z serem typu Boulette, czyli Tarte al d’jote, to jednak specjalność kulinarna ściśle związana z należącą do Belgii Brabancją Walońską i jednym z jej głównych ośrodków Nivelles. W 1980 powstało tu nawet bractwo Confrérîye dèl Târte al Djote, który ma stać na straży tradycji przepisu, pierwszy raz spisanego w 1218 roku. To owe stowarzyszenie zajmuje się ocenianiem wyrobów poszczególnych producentów (klasyfikuje się je wedle gwiazdek, maksymalnie pięciu). Co roku w lutym odbywa się ceremonia przyznania gwiazdek.
Podobny sposób na przyrządzenie blette mają Prowansalczycy z Nicei - patrz Tourte de Blettes.
Co istotne nie jest to tarta z ciasta kruchego, ale drożdżowego.
...
Blette to francuska odmian buraka liściastego (znanego w Polsce jako Boćwina). Szczególnie popularna jest na południu, w Prowansji. Na stałe weszła do jadłospisu Nicei gdzie bierze m.in. udział w Tourte de Blettes, w miejscowym dialekcie znanym jako Torta de Blea. Jest to rodzaj placka nadziewanego właśnie blette najczęściej serwowanego na słodko, albo jako przekąskę. Korzenie ciasta sięgają średniowiecznej tradycji Tourtes d’Herbes – wypiekanych w cieście tart z liściastymi warzywami (boćwina, szpinak), cukrem i orzechami, popularnych w Prowansji i północnych Włoszech. Jedna z najwcześniejszych znanych wzmiankowanych recept na taką Torte z blettes i szpinakiem pojawia się w podręczniku gospodarstwa domowego Le Ménagier de Paris z 1393 roku, a pierwszy znany, wyraźnie nicejski przepis na słodką Tourte de Blettes datuje się na XV wiek.
Blettes były w regionie warzywem „codziennym” – łatwym w uprawie, tanim, często wykorzystywanym do tego, by wypełnić farsz, do którego dodawano produkty bardziej luksusowe: rodzynek i pinioli, ser i cukier. Z czasem tarta z boćwiną zaczęła zajmować miejsce w tradycji świątecznej: w wariancie nicejskim Tourte de Blettes weszła do zestawu trzynastu deserów bożonarodzeniowych, serwowanych w Prowansji w noc wigilijną. Dziś w Nicei można ją dostać jednak przez cały rok – przede wszystkim w piekarniach i cukierniach specjalizujących się w lokalnych wypiekach. Ciasto wciąż przygotowuje się w dwóch głównych wariantach: ściśle deserowym (słodkim) oraz bardziej wytrawnym, z mniejszą ilością cukru i mocniej zaznaczonym serem czy boczkiem. Oba opierają się jednak na tej samej, średniowiecznej idei „Tourte z zieleniną”. W pierwszym przypadku do siekanych liści dodaje się nie tylko rodzynek i pinioli, ale niekiedy także jabłek (przepis na filmie). W drugim przypadku obok boczku i parmezanu, używa się także ryżu (przepis poniżej).
Jest to przepis, pogranicza - Nicea leży tuż przy granicy z Włochami i także tam można trafić na placek z zieleniną. Podobne ciasto, tyle że w postaci tarty serwuje się jednak także na północy, w Belgii - to tzw. Tarte al d’jote.
...
Matoufet to dzieło kuchni biednych ardeńskich górali. Danie rozpopularyzowane w południowo-wschodniej Belgii, od Namur do Liege oraz Luksemburgu szczyci się aż XVI wieczną tradycją. W sąsiedzniej Francji nazywane Matafan lub Matefaim co wskazuje źródłosłów nazwy - mate faim można tłumaczyć jako na głód - chociaż to znacznie szersza nazwa odnosząca się także do placków i naleśników. W uproszczeniu można uznać, iż jest to rodzaj omletu z boczkiem. Od klasycznego różni się jednak tym, że masę jajeczną wzbogaca się mąką i mlekiem (a w gorszych czasach i uboższych domach używano także wody - taka tradycja panuje m.in. Aywaille), tak jak zresztą często robiło się też w Polsce. Wzbogaca się go w zależności od rejonu - w Libramont dodaje dymkę, a w Liege odrobinę cukier - a najstarsze XVI-wieczne przepisy wspominają o smażeniu masy jajecznej wymieszanej z winem i doprawionej imbirem lub cynamonem i cukrem. Do dziś robi się go zresztą w wersji na słodko, wówczas do jajek dodaje się też kawałki chleba. Częściej Matoufet jada się jednak na kromce chleba. Dziś bardziej niż z pożywnym posiłkiem na ciężki dzień pracy bardziej wiąże się z karnawałem - serwuje się go na ostatki.
...