Pizza al Tegamino / Pizza al Padellino (Pizza pieczona na patelni)
Pizza al Tegamino zwana też Pizza al Padellino to specjalność kulinarna typowa dla Turynu – mała, gruba pizza wypiekana w natłuszczonej metalowej patelence (tegamino lub padellino), która daje charakterystyczny efekt: chrupiące, dobrze wypieczone dno i rant, miękki i wilgotny środek, coś pomiędzy Focaccią a klasyczną Pizzą, ale w formacie jednej, małej porcji.
Jej początki sięgają pierwszych dekad XX wieku i są niejasne – brak jest jednego wynalazcy i zdanie jesteśmy ...
Arancini (Faszerowane i smażone kulki ryżowe)
Arancini (na zachodzie Sycylii w formie żeńskiej: arancine) to sycylijski street-food o korzeniach sięgających arabskiego panowania na wyspie w latach 827–1091 – złociste, panierowane kulki lub stożki z ryżu z nadzieniem, których nazwa nawiązuje do małych pomarańczy (arance). Obydwa te produkty, podobnie zresztą jak szafran używany do barwienia ryżu wprowadzili Arabowie, który mieli zwyczaj jedzenia go przyprawionego mięsem i warzywami. Goście nabierali ryż rękami z ...
Zeppole / Zèppuli (Kalabryjskie ciasto faszerowane)
Zeppole to rodzina smażonych lub pieczonych ciast drożdżowych głęboko zakorzeniona w tradycji południa Włoch – Neapolu, Lacjum i Kalabrii. Korzenie tej tradycji sięgają starożytnego Rzymu, gdzie podczas święta Liberalia jadano słodkie smażone ciasta posypane cukrem lub cynamonem. Współczesna Zeppola jako konkretny wyrób cukierniczy pojawia się jednak dopiero w XVIII wieku, a pierwszą spisaną receptę na Zeppole di San Giuseppe przypisuje się Ippolito Cavalcantiemu w ...
Pizza Fritta
Pizza Fritta to skrajnie neapolitańska specjalność – „sorella povera" (biedna siostra) Pizzy z pieca, która stała się ikoną ulicznego jedzenia Neapolu i symbolem powojennej biedy oraz kreatywności miasta.
Choć kojarzy się przede wszystkim z latami powojennym, jej korzenie sięgają znacznie głębiej. W Neapolu od wieków istniała tradycja smażonych ciast drożdżowych – m.in. Zeppole czy Pasta Cresciuta – opisana już w średniowiecznym Liber de coquina (1285–1309) i w ...
Malfatti (Kluski ze szpinaku i ricotty)
Malfatti – dosłownie „źle zrobione" lub „nieudane" – to włoskie kluski z ricotty i szpinaku, wywodzące się z Lombardii, które według kulinarnej legendy powstały w renesansie jako „Ravioli bez ciasta" – ugotowany sam farsz. Nazwa pochodzi od włoskiego mal fatto i odnosi się do nieregularnego, mało eleganckiego kształtu: w przeciwieństwie do równych Ravioli czy Gnocchi, Malfatti wyglądają jak „nieudane kluski" – i to jest cały ich urok.
Rozpowsz...
Straccetti (Smażone paski wołowe/drobiowe)
Straccetti to rodzina potraw z „porwanych" mięsnych pasków – przede wszystkim cienko krojonej wołowiny lub piersi kurczaka – wywodząca się z rzymskiej i środkowowłoskiej kuchni domowej. Nazwa pochodzi od tego samego czasownika stracciare (drzeć, szarpać, rozrywać) co Stracciatella – zupa, ser i lody. We wszystkich przypadkach chodzi o efekt „porwania" na strzępy: w zupie są to nitki jajka, w serze paski mozzarelli w śmietance, a w Straccetti – poszarpane paski mięsa. ...
Zanzarelli (Kluski w szafranowym wywarze)
Zanzarelli to średniowieczna, północnowłoska potrawa z jaj, sera i chleba – coś pomiędzy zupą jajeczno-serową a prymitywnymi kluseczkami. Już w XV wieku Opisał ją Maestro Martino, jeden z najważniejszych kucharzy późnego średniowiecza, w swoim Libro de Arte Coquinaria – jednym z najważniejszych włoskich zbiorów przepisów tamtej epoki. Strukturalnie Zanzarelli przypominają zarazem Stracciatellę (zupę, w której jajeczna masa ścina się na „wstążki") i bardzo ...
Quenelle (Kluski z rybą) / Nantua Sauce (Sos rakowy/krewetkowy)
Quenelle to lyońskie kluski z masy parzonej i ryby, których nazwa jest bezpośrednim zapożyczeniem z niemieckiego Knödel. W XIX-wiecznym Lyonie, na styku wpływów francuskich, niemieckich i włoskich, „knedlowa" idea klusek z ciasta i mięsa lub ryby została po prostu przefrancuszczona w wymowie i pisowni. Z tego samego źródłosłowu wywodzą się zresztą włoskie Canederli i polskie Knedle.
Za klasyczną formę dania uchodzą Quenelles de Brochet – wrzecionowate kluski ze ...
Kopytka / Szagówki
Kopytka to ziemniaczano-mączne kluski krojone w charakterystyczne romby, których historia jest znacznie krótsza niż mogłoby się wydawać – i nieodłącznie spleciona z historią ziemniaka. Choć warzywa te zagościł w polskiej kuchni w XIX wieku, żadne ówczesne źródła nie wspominają o tego typu kluskach. W klasycznej książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej 365 obiadów za 5 złotych (1871 roku) ziemniak jest jeszcze zresztą traktowany dość szczególnie – ma własny, osobny ...
Pitta Chicculiata (Placek nadziewany z tuńczykiem)
Pitta Chicculiata to tradycyjna kalabryjska Focaccia nadziewana czyli Focaccia Ripiena – dwie warstwy z ciasta chlebowego, między którymi zamyka się farsz z pomidorów, tuńczyka, oliwek, kaparów i anchois, pieczone jak duży, rustykalny wytrawny placek. W Kalabrii Pitta to starsza od Pizzy forma płaskiego, często obwarzankowego chleba – ani chleb, ani klasyczna Focaccia, tylko płaski bochen, często z dziurą w środku. Wyrosła ze stopniowej ewolucji kuchni chłopskiej: Pittę ...
