Sauce Soubise (Sos Soubise)
Sauce Soubise to klasyczny francuski sos cebulowy, wywodzący się z rodziny bechamelu i kojarzony z kuchnią XIX wieku, choć jego nazwa odsyła do dworskiego świata XVIII‑wiecznej Francji. W najprostszej definicji to połączenie drobno posiekanej i podsmażonej na maśle cebuli z Bechamelem (czasami dodaje się Sos Aksamitny) wzbogaconym śmietaną, i niekiedy doprawione liściem laurowym. Dla uzyskania klarowności sos przecedza się przez sito.
Według dominującej tradycji nazwa ...
Sauce Mornay (Sos Mornay)
W uproszczeniu można uznać że Sos Mornay to po prostu Bechamel z dodatkiem tartego sera. Tradycyjnie przyjmuje się, że nazwa pochodzi od Philippa księcia Mornay, pisarza i dyplomaty, żyjącego na przełomie XVI i XVII wieku. Problem w tym, że sam Bechamel powstał dopiero pod koniec XVII wieku, nie był to więc sos jemu współczesny (a przynajmniej nie w obecnej wersji). W rzeczywistości obecna forma sosu Mornay wykształciła się w pierwszej połowie XIX wieku, najpewniej w ...
Sauce Colbert (Sos Colbert)
Ten
francuski sos nazwę swoją zaczerpnął od nazwiska
Jean Baptiste Colberta (1619–1683), ministra finansów na dworze króla
Ludwika XIV. Legenda mówi, że miał być wynaleziony przez jego kucharza, nie ma na to jednak przekonujących dowodów. Jest to raczej wytwór gastronomii XIX wieku, kiedy to intensywnie ekseprymentowano z istniejącymi już sosami, na ich bazie tworząc kolejne, z różnym przeznaczeniem. W tym przypadku podstawą jest
Glace de Viande, a zwykle serwuje się go do grillowanych mies.
Przygotowanie: Glace de Viande i wino połączone w równych proporcjach (np. 200 ml każdego) podgotowuje się z posiekaną szalotką, redukując o połowę. Po odcedzeniu dodaje się roztopionego
masła w proporcji 1 do 2 (w tym wypadku 100 gr) i siekany
estragonu (ew.
pietruszką) oraz sok z
cytryny. Całość soli się, pieprzy i dokładnie miesza.
...
Sauce Mousseline (Sos Mousseline)
Nazwa tego francuskiego sosu wywodzi się od określenia Mousseline wskazującego na rodzaj puree lub musu bazującego na śmietanie. W gruncie rzeczy jest to delikatna, puszysta odmiana Sos Holenderski w ostatniej chwili wzbogacona o ubitą śmietanę, wywodząca się z klasycznej kuchni francuskiej XIX wieku. Pierwszy udokumentowany przepis na "sos muślinowy" pojawił się w 1651 roku w książce Le Cuisinier François autorstwa Pierre’a Françoisa de la Varenne’a, a w XIX wieku, za ...
Sauce Ravigote (Sos Ravigote)
Klasyczny dla francuskiej kuchni kwaśno-ostry Sauce Ravigote, powstał w XVII wieku jako jedna z pierwszych tzw. sosów relevés czyli pikantnych. Sama nazwa oznacza ożywiający lub rewitalizujący i odnosi się do dań mięsnych i rybnych, których smak ma ożywiać. Od początku nie miał jednej kanonicznej receptury - Vincent La Chapelle w wydanej w 1733 roku w Londynie książceThe Modern Cook podaje 5 wersji, w tym z anchois i truflami zwany à la bourgeoise. Z kolei Menon w La ...
Béchamel / Biały Sos (Beszamel)
Béchamel czyli mieszanina jasnej zasmażki z mlekiem w historii francuskiej gastronomii ma długą tradycję. Historycy kuchni wskazują jednak, że jego początków należy szukać gdzie indziej - w kuchni włoskiej, szczególnie florenckiej, pod postacią gęstego białego Salsa Colla. Ten sos‑klej, jak należy tłumaczyć jego nazwę, udokumentowany jest w XV‑wiecznych tekstach związanych z dworem Medyceuszy. We Florencji sosy z masła, mąki i mleka/bulionu służyły do ...
Sauce Allemande / Sauce Parisienne / Sauce Blonde (Sos Niemiecki / Sos Paryski / Sos Biały)
PIerwsze wzmianki na temat Sauce à l’Allemande albo jak go dziś nazywają Francuzi Sos Paryski pojawiają się w połowie XVIII wieku. Joseph Menon wspomina go w La Cuisine bourgeoise wydanym w 1748 roku, a szczegółowy przepis André Viarda publikuje w Le Cuisinier Impérial w 1806 roku. Jest to Sos Aksamitny (Sauce Velouté) zagęszczony żółtkiem i wzbogacony masłem, a po przecedzeniu wsadzony do kąpieli wodnej (bain-marie) i przepis ten co do zasady obowiązuje do dziś. ...
Wina Prowansji
Prowansja to przede wszystkim wina różowe, które stanowią tu ponad połowę produkcji. Podobnie jak sąsiednia Langwedocja, nigdy nie była ona bowiem nastawiona na produkcję wielkich trunków. Widać to zresztą w strukturze winiarskiej regionu. W 90 proc. jest ona zdominowana przez trzy duże apelacje produkujące wina niewyszukany, pomiędzy którymi poutykanych jest sześć malutkich, ale bardziej eksykluzywnych regionów.
Wśród największych mamy więc:
Côtes de Provence AOC ...
Amer Picon
Gaeton Picon przepis na swój bitter aromatyzowany korą chinowca, korzeniem gencjany i olejkiem pomarańczowym, opracował już w połowie XIX wieku w Algierii. Do Francji, a konkretnie do Marsylii, produkcję przeniósł jednak dopiero 20 lat później. Popularność przyszła jednak dopiero wraz z prohibicją produkcji Absyntu – wówczas Picon stał się jednym z najpopularniejszych apertifów Francji. Sława nie trwała jednak długo – już w latach 30-tych zaczął wypierać go ...
Banon
Banon to jedyny naprawdę ceniony ser wywodzący się stricte z Prowansji – własną apelację AOC (dziś obowiązującą jako AOP na poziomie UE) otrzymał w 2003 roku jako pierwszy ser z całego regionu. Pochodzi z okolic miasteczka Banon w departamencie Alpes-de-Haute-Provence, u stóp masywu Lure i w cieniu Mont Ventoux – terenu tradycyjnej hodowli kóz prowansalskich, wypasanych na suchych, ziołowych zboczach przez co najmniej 210 dni w roku.
Wytwarzany z surowego, niepasteryzowa...
