Canestrato
Canestrato to ser owczy charakterystyczny dla Apulii – jest tu robiony w prowincjach Foggia i Bari (Canestrato Pugliese jest objęty ochroną regionalną DOP). Jego nazwa wywodzi się od nazwy kosza w którym mleczny skrzep odcieka, tężej i zmienia się w ser. To dzięki niemu nabiera charakterystycznych nierówności na skórce. Canestrato jest robiony z mleka owiec Merynosy oraz tutejszych Gentile di Puglia. Dojrzewa około roku i w tym czasie nabiera kruchości podobnej do tej, którą ...
Burrata
Burrata to swego rodzaju apulijska odmianą znanego w całych południowych Włoszech sera Burrino. Również tutaj jej pierwotną istotą było zamknięcie kulki masła (po włosku burro), w otoczce sera. W Apulii nie używało się do tego jednak Provolone ale Mozzarelli.
Burrata kojarzy się z regionem Murgii – Burrata delle Murge jest objęta ochroną regionalną DOP - a jej znane nam dziś oblicze jest całkiem współczesne. Zaczęło się ponoć w 1920 roku na farmie Bianchini w ...
Scéblasti
Scéblasti, pieczywo z okolic Zollino (Apulia) ma bardzo bogatą konsystencję. Do ciasta z mąki pszennej dodaje się bowiem cukinię, dynię, oliwki oraz cebulę.
Scaldatelli
Scaldatelli to rodzaj apulijskich bułeczek podobnych nieco do bawarskich precli piwnych. Podobnie jak tam uformowane ciasto (w tym przypadku doprawione nasionami fenkuła) nie jest od razu pieczone, ale najpierw się je gotuje. Dzięki temu mają bardzo zwarty miąższ.
Rustico Leccese
Rustico Leccese to rodzaj pasztecików popularnych w Lecce oraz Salento (Apulia). Wypieka się je z ciasta francuskiego – dwa jego krążki są zlepiane i zazwyczaj nadziewane pomidorami, mozzarellą i sosem beszamelowym (druga wersja to szpinak i ricotta).
Pucce / Puccia / Uliate
Pucce czy też Puccia to chleb charakterystyczny dla środkowej Apulii i takich miast jak Lecce, Brindisi oraz Tarento. Bochenki mają 20 – 30 cm średnicy i są formowane zarówno z Semoliny jak i mąki jęczmiennej. Pucce zwykle jest nadziewana. W miasteczku Gallipoli w wigilę dnia Niepokalanego Poczęcia (7 grudnia) przygotowuje się specjalną Puccia caddhipulina nadziewaną masłem, tuńczykiem, pomidorami, czarnymi oliwkami, kaparami i anchois. Uliate to nieco mniejsza wersja Pucce ...
Pettole
Pettole to popularne w Apulii, a także Basilicacie kulki drożdżowego ciasta z mąki i ziemniaków smażone w głębokim oleju. Mogą być podawane na słodko albo na słono nadziewane kapustą bądź np. rybami – dorszem, anchovis etc. Zwykle są one serwowane na okoliczność świąt, w każdym mieście towarzysza jednak innym uroczystościom – w Tarencie jest to 22 listopada czyli dzień św. Cecyli, w Rutigliano (okolice Bari) 23 listopada czyli św.Katarzyny, a w Lizzaano serwuje ...
Pirilla
Pirilla to pszenny chleb charakterystyczny dla okolic Lecce (w Apulii). Płaski, okrągły, nieduży (20 cm średnicy) i zwarty bochenek jest zazwyczaj nadziewany. Bazą są czarne oliwki. Czasem zastępuje się je rodzynkami lub wzbogaca pomidorami, cebulą, warzywami, a nawet mięsem.
Muersi (Brokuły zasmażane z chlebem)
Muersi to tradycyjna potrawa
apulisjkich rolników (szczególnie tych z półwyspu
Salento). Zwykli jadać ją rano, przed wyjściem do pracy w gajach oliwnych. Jej nazwa w tutejszym dialekcie zwykła odnosić się do mało przejrzystej mieszaniny. I takie jest to danie. W Apulii do jego przygotowywania zwykło się używać
Cime di Rapa czyli tzw. rzepy brokułowej,
dzikiej cykorii oraz chlebka
Frise. W Polsce można zastosować
brokuły z garścią
szpinaku i zwykły chleb staropolski.
...
Farinella
Farinella to tradycyjna apulijska (związana z miejscowością Putignano) mieszanka mąki jęczmiennej oraz mąki z ciecierzycy. Był to kiedyś pokarm ubogich (choć nie tylko), którzy przez co najmniej trzy ostatnie wieki robili z niej pasty czy też ciasta, i dodawali do puree z innych warzyw.
