Kuchnie 2259 w tej kategorii

Fegato alla Veneziana (Wątróbka cielęca po Wenecku)

Znany także w Polsce sposób na serwowanie wątróbki – smażenie ją z cebulą – to ponoć jeden ze środkowoeuropejskich spadków jakie pozostawili po sobie Austriacy okupujący Wenecję od czasu Kongresu Wiedeńskiego (1815), aż do zjednoczenia Włoch (1866). Sam sposób na obsmażanie wątróbki z cebulą w Galicji należącej kiedyś do Austriaków, nazywa się Wątróbką po Żydowsku - stąd według niektórych wersji to właśnie Żydów uznaje się jako autorów dania (Żydzi tworzyli też ważną grupę społeczną w Wenecji - to tutaj powstało pierwsze Ghetto). Według samych Włochów przepis ten ma jednak bardzo starożytny charakter. Serwowany był ponoć już w antycznym Rzymie, a później we wczesnym średniowieczu - miał się nazywać Figà àea Venessiana. Wówczas mięso nie było bowiem dobrze konserwowane i szybko nabierało nieprzyjemnego zapachu, szczególnie w przypadku podrobów. Aby się go pozbyć w regionie Veneto wątróbkę duszono więc z figami, które nadawały własny silny aromat. Wskazuje na to zresztą etymologia włoskiego słowa wątroba czyli fegato – wywodzi się ono od łacińskiego ficatum zapożyczonego właśnie od zwrotu ficus iecur czyli figi z wątróbką. W obecnym przepisie podobną rolę odgrywa ocet, który jednocześnie nadaje daniu nieco kwaskowaty smak, choć również dziś można używać świeżych, lekko kwaskowatych fig. Poniżej przepis według którego Fegato alla Veneziana podaje się w słynnym weneckim Harry's Bar. ...

Carpaccio

To danie jadają wszyscy. Mało kto jednak wie skąd się wzięło. Początek miało w latach 50-tych, w Wenecji, w słynnym Harry’s Bar. Stałą bywalczynią była wówczas hrabina Amalia Nani Moncenigo. Dama cierpiąca na niedokrwistość dostała od lekarza zalecenie jadania dużej ilości surowego mięsa. Przejął się tym założyciel i szef Harry’s Bar’u Giuseppe Cipriani. Stworzył więc potrawę w sam raz dla hrabiny – cienko krojone plastry wołowiny. Nazwa dania została zapożyczona od nazwiska renesansowego malarza Vittoriego Carpaccia – w tym właśnie czasie odbywała się wystawa jego płócien utrzymanych w krwistoczerwonych kolorach. Do mięsa Cipriani stworzył sos bazujący na majonezie. Dziś mało kto go jednak stosuje - zazwyczaj używa się oliwy. Polędwicę na cieniutkie plasterki łatwiej kroi się gdy jest zmarznięta, dlatego przed przygotowaniem dania zazwyczaj trzyma się ją w zamrażalce. ...

Kapusta Pastewna / Berza / Couve-galega / Rastika / Rasztan

Kapusta Pastewna zwana też Kapustą Głąbiastą (łac. Brassica oleracea var. Medullosa) to jedna z odmian Kapusty Warzywnej. Rośnie na długich 2 m łodygach i ma duże liście. W Polsce głównie uprawiana jest jako roślina pastewna, w innych częściach Europy znalazła zastosowanie w kuchni. Szczególnie popularna jest na półwyspie Iberyjskim, gdzie docenia się jej nieco ostrzejszy smak. Hiszpańską Berza oraz Portugalską Couve-galega używa się do gotowania, towarzyszy ziemni...

Orzechy Pekanowe (Pollo en Adobo de Nuez)

Orzechy Pekanowe to owoce drzewa zwanego Orzesznikiem Jadalnym lub Orzesznikiem Pekanowatym (łac. Carya illinoinensis). Wywodzą się z Ameryki Północnej i właśnie w USA (ok. 90 proc. światowej produkcji) są najpopularniejszy – nazwa pecan w języku algonkińskim, używanym przez tutejszych Indian oznaczała: orzech którego można rozłupać kamieniem. Tłuste orzechy Pakanowe zarówno wyglądem, smakiem jak i zastosowaniem podobne są do Orzechów Włoskich (tyle że nieco słodsze). W USA, szczególnie na południu, są składnikiem placków pekanowych, a w Nowym Orleanie nadziewa się nimi praliny. W sąsiednim Meksyku orzechami pekanowymi zagęszcza mięsne sosy takie jak kwaśne adobo (na filmie poniżej przepis na Pollo en Adobo de Nuez, czyli kurczaka w sosie chili z pekanami) Drzewo Pekanowca używane jest również używane do wędzenia mięsa. ...

Tahini

Tahini to pasta przyrządzana ze świeżych lub prażonych nasion sezamu. Są one mielone na gładką masę – z arabskiego ṭaḥana znaczy mielić. Na bliskim wschodzie, skąd się wywodzi, używana jest już co najmniej od średniowiecza – wspomina ją już XIII wieczna książka kucharska wskazując jako dodatek do Hummusu. To połączenie do dziś pozostało zresztą najbardziej istotnym sposobem użycia Tahiny. Nie mniej od tego czasu pasta rozprzestrzeniła się już po całej Azji ...

Majonez

Legend w jakie obrosła historia powstania Majonezu jest co najmniej kilka. I każda ma własne, „mocne” etymologiczne uzasadnienie. Najpowszechniejsza wersja mówi o miasteczku Mahon na Majorce, które 1756 roku mieli zdobyć Francuzi i wywieziony stąd sos upowszechnić we Francji. Stoi to jednak w sprzeczności z enycklopedią Larousse'a, która źródłosłowa szuka w określeniu moyeu, co w starofrancuskim miało znaczyć żółtko jajka, oraz hipotezą słynnego XIX-wiecznego kucharza Marie-Antoine Carême – według niego chodzi o słowo magner czyli mieszać (chodzi o ucieranie majonezu). Istnieją jeszcze geograficzne tropy. Jeden z nich wiedzie nad Loarę do Mayenne: we wrześniu 1589 r. tutejszy książę Karol Gwizjusz przegrał pod Arques bitwę z Henrykiem Burbonem bo dzień przed walką najadł się kurczaka w majonezie, przez co się rozchorował i spadł z konia – dla Francuzów wydarzenie brzemienne w skutkach, bo otworzyło drogę do Paryża Henrykowi IV, który zakończył wojny religijne rozpętane przez Walezjuszy i Gwizjuszy. Prawo do majonezowego dziedzictwa uzurpuje sobie też Bayonna, gdzie uważa że najpierw był sos Bayonnaise, a z biegime lat nazwę po prostu przekręcono. Mnogość wyjaśnień powoduje, że trudno w którekolwiek uwierzyć. Historycy kuchni przekonują raczej, że majonez to sos o znacznie dłuższej historii, który nie pojawił się nagle, ale jest głęboko zakorzeniony we francuskiej kuchni. Szczególnie tej południowej gdzie oliwa dominuje nad tłuszczami mlecznymi i zwierzęcymi. Zasadnie wskazuje się zresztą na pokrewieństwo z Aioli, zwanego także prowansalskim masłem. W jego przypadku z oliwą ucierany jest czosnek. W Majonezie zastąpiono go żółtkami i dodano odrobinę substancji zakwaszającej – soku z cytryny lub octu – która nieco mdłej w smaku masie nadaje wyrazistości (dla zaostrzenia smaku Francuzi dodają też nieco musztardy). Poniżej przepis na prosty majonez domowej roboty. ...

Salmorejo (Gazpacho z pomidorami)

 Salmorejo to jeden z wariantów hiszpańskich chłodników w typie Gazpacho. Także wywodzi się z Andaluzji - a konkretnie z Kordoby stąd często można spotkać się z nazwą Salmorejo Cordobés - i podobnie jak znany tutaj Ajoblanco koncepcyjnie jest jedną z prostszych wariantów tego chłodnika. Na dobrą sprawę to pomidory zmiksowane z wodą i dodatkami. Co nieodzowne w tego typu daniach do zagęszczania konsystencji używa się pieczywa - w stosunku do klasycznego Gazpacho jest go zresztą zazwyczaj więcej co powoduje, że jest zupą gęstszą. Zwykle chłodnik podaje się posypany dodatkami takimi jak wiórki szynki, grzanki czy kawałki jajek na twardo. W położonej nieopodal Kordoby miejscowości Villanueva podaje się nawet wersję chłodnika z mięsem i jajkami na twardo zwaną Salmorejo Jarote (więcej na filmie na dole). Trzeba mieć także na względzie, że salmorejo to nazwa dość uniwersalna i przypisuje się ją także całkiem innym potrawom (etymologiczne tropy wskazują, że chodzi o coś słonego, np. solankę). W Maladze Salmorejo nazywają miejscową sałatkę, a jest też Conejo en Salmorejo czyli gulasz z królika. Było to zresztą pierwotne znaczenie tego słowa - już w XVIII wieku nazwa salmorejo odnosiła się do sosu czy też marynaty do królika i do dziś czasami używa się go jako marynaty do mięs i ryb (stąd nawiązanie do jego pierwotnej roli jako solanki). Samodzielnym chłodnikiem Salmorejo stał się dopiero w XIX wieku. Pierwotnie zresztą nawet bez pomidorów - bardziej przypominał wówczas Ajoblanco -  które w przepisach zaczęły się pojawiać na początku XX wieku. Podobnie przyrządzanych dań w samej Andaluzji jest przy tym nawet kilka. Najbardziej znane to Porra Antequerana podawane nie tylko w rodzimym miasteczku Antequera, ale także w Maladze i dodaje się do niego nie tylko szynkę, ale też np. kawałki tuńczyka. Jest też Jarria związana z Sewillą, a także Ardoria. ...

Ajoblanco / Gazpacho Blanco (Białe gazpacho migdałowo-czosnkowe)

Ajoblanco zwane też czasem Gazpacho Blanco jest traktowane jako jeden z wariantów tego andaluzyjskiego chłodnika ponieważ bazuje na chlebie, oliwie oraz czosnku. Można nawet zaryzykować tezę, że to potrawa bliższa pierwowzorowi bo nie zawiera pomidorów, które upowszechniły się w Hiszpanii zaledwie parę wieków temu. Tymczasem korzeni Ajoblanco tak jak i pierwotnego Gazpacho szuka się już w Starożytności. Charakterystycznym elementem jest tu jednak dodatek migdałów, które nadają mu bardziej wschodniego charakteru (i od razu przywołują na myśl dziedzictwo Arabskie. O autorstwo Ajoblanco toczy co najmniej kilka andaluzyjskich miast takich jak Aceuchal, Almáchar, Palomas i Puebla de la Reina spośród których Almáchar w pierwszą sobotę wrześnie organizuje nawet festiwal Ajoblanco. Chłodnik ten ma też swoją regionalną specyfikę: w Maladze i okolicach przygotowany jest raczej w postaci zupy, a dalej na wschód Almeri to już znacznie gęstsza emulsja przypominająca sos majonezowy. Swoją wersję Ajoblanco mają zresztą także mieszkańcy Extramadury ...