Catalogna Racanate (Zapiekana cykoria szparagowa)
Catalogna jest to
apulisjka nazwa charakterystycznej dla
Włoch odmiany
cykorii bardziej powszechnie znanej jako
Puntarelle - w Polsce najbardziej podobną do niej rośliną jest
Mniszek Lekarski także charakteryzujący się postrzępionymi, zielonymi liśćmi.
Apulijczycy, którzy bardzo cenią swoje dziko rosnące zioła oraz rośliny (np. dzikie szparagi) dobrze wykorzystują także młodą i delikatną cykorię. Najchętniej zapiekają ją z
pomidorami i
kaparami – tak powstaje
Catalogne Racanate znana też jako
Catalogna Gratinata ew.
Catalogna al Forno. W Polsce do tego przepisu poza mniszkiem używać można także liści
mlecza, a nawet
szpinak.
...
Cavatieddi con la Ruca e Ricotta Salata (Makaron z rukolą)
Cavatieddi to znany
apulijski makaron formowany przez zwijanie niewielkich kawałków ciasta, podobnych do tych z jakich formuje się
Orecchiette. Pasta ta popularna jest jednak na całym południu
Włoch, w tym na
Sycylii – Cavattiedi był m.in. bohaterem filmu Ojciec Chrzestny III, gdzie w znanej sekwencji przygotowali go wspólnie Vinny Mancini (Andy Garcia) oraz Mary Corleone (Sofia Coppola). Serwowanie go z
rukolą to jednak typowy przepis z Apulii, gdzie świeże zioła są jedną z najbardziej charakterystycznych cech tutejszej kuchni.
...
Cime di Rapa / Rzepa Brokułowa / Rapini / Friarielli / Grelos / Broccoli Raab
Cime di Rapa czy też Rzepa Brokułowa (łac. Brassica rapa subs. ruvo lub Brassica ruvo), jak można dość luźno tłumaczyć nazwę tej rośliny, to charakterystyczne włoskie warzywo jesienne. Należy do szerokiej rodziny kapust (Brassica).
Rośnie przede wszystkim w Apulii, ale również w Kampanii, gdzie obowiązuje nazwa Friarielli, a nawet bardziej na północ m.in. w Lacjum. Wbrew nazwie fizycznie nie przypomina jednak ani znanego nam brokuła, ani tym bardziej rzepy, mimo że w ...
Tiella di Verdure / Tiella Teraman (Zapiekanka warzywna)
Oryginalnie Tiella to gliniany garnek używany na południu Włoch – m.in. w Apulii oraz Kalabrii (patrz: Tiella di pasta calabrese). Jest wysoki i ma metalową przykrywkę. Używa się go do zapiekania wszystkiego co się da – ciast, pierogów etc. Najsłynniejsza, przynajmniej w Apulii, są jednak zapiekanki o nazwie Tiella, a jedną z nich jest Tiella di Verdura (z warzywami). Bywa opisywana jako uboższa, wegetariańska siostra słynnej Tiella Barese przygotowywane z ryżem, ...
Pizza di Patate (Pizza ziemniaczana)
Łączenie mąki oraz ziemniaków i zagniatanie z tego ciasta do pieczenia to specyfika kuchni Apulii. Tak właśnie powstaje tutejszy chleb Puddica. Apulijczycy ten sam zabieg zastosowali do Pizzy popularnej w sąsiedniej Kampanii – poza dodaniem ziemniaków do ciasta (a właściwie dodaniem mąki do ziemniaków) praktycznie niczym się nie różni. Do Pizza di Patate także dodaje się ser, pomidory i inne dodatki dobierane wedle uznania.
Włoskie źródła rzadko piszą o niej jako o ...
Focaccia Ripiena (Focaccia nadziewana)
Popularną w całej Apulii Focaccię bardzo często nadziewa się przed pieczeniem – tak powstaje Focaccia Ripiena. Nie jest to jeden, wąsko zdefiniowany przepis jak Focaccia di Recco, lecz cały nurt nadziewanych Focacci, który wyrósł z liguryjskiej tradycji prostego płaskiego chleba i z czasem rozlał się po całej Italii – od Ligurii po Apulię – jako sposób na zamknięcie serów, wędlin i warzyw między dwoma warstwami ciasta.
Już w średniowieczu i renesansie na wierzch ...
Focaccia del Venerdi Santo (Focaccia Wielkopostna)
Focaccia del Venerdi Santo to wariant Focaccii z południa Włoch podawany w czasie Wielkiego Piątku – Venerdì Santo – i jest doskonałym przykładem tego, jak kalendarz liturgiczny przenika się z kuchnią regionalną. Nie jest to jeden, ściśle zdefiniowany przepis jak Focaccia di Recco, lecz raczej zbiorcza nazwa na lokalne postne Focaccie przygotowywane w różnych miejscach według rodzinnych, ustnych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
Włoski Wielki Piątek to ...
Strascinati con la Mollice to dowód na to jak ubogą krainą była zwykle Apulia. Z jednej strony jest Strascinati, popularny tutejszy makaron domowej roboty, do którego przygotowania z oszczędności nie dodawało się zazwyczaj jajek. Poza sardelami i oliwą jest wzbogacany wyłącznie bułką tartą, która ma imitować tarty żółty ser.
...
Pancotto to nic innego niż gotowany chleb. Podobnie jak w przypadku toskańskiego Pappa al Pomodoro sposób na zutylizowanie czerstwego chleba wynaleźli bowiem apulijscy i kalabryjscy chłopi. Ta zupa nie jest jednak aż tak bardzo pomidorowa. Wchodzą do niej wszelkie dostępne warzywa oraz zioła, z których słynie południe Włoch – poniższej wersji nie trzeba się więc trzymać ortododksyjnie.
...
