Fagioli al Fiasco (Fasola w butelce)
Przyrządzanie fasoli w butelce – bo tak należy tłumaczyć nazwę Fagioli al Fiasco – może wydawać się dość ekscentrycznym pomysłem. Nie mniej jest to najbardziej tradycyjny sposób na jej gotowanie, jaki od wieków stosują toskańscy chłopi, zwani przez pozostałych Włochów mangiafagioli – „fasolojadami". Uprawia się tu wiele również bardzo rzadkich odmian fasoli, takich jak np. Zolfino.
Sama butelka – fiasco – to pękaty, tradycyjnie słomą opleciony pojemnik ...
Fagioli all’Uccelletto (Duszona fasola)
Nikt tak naprawdę nie wie, skąd się wzięła nazwa tej starożytnej, florenckiej potrawy fasolowej. Określenie Fagioli all'Uccelletto wskazuje na połączenie fasoli z ptactwem (uccello to ptak), tyle że w przepisie nie ma żadnego drobiu. Nestor włoskiej kuchni Pellegrino Artusi w klasycznym dziele La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene z 1891 roku nazywa to danie Fagioli a Guisa d'Uccellini – fasola na sposób ptaszków – i sugeruje, że nazwa bierze się z użycia tych ...
Aquacotta Maremmana (Toskańska zupa jarzynowa)
Zupa ta wywodzi się z położonej nad morzem, toskańskiej niziny Maremma – rozległego pasa między Toskanią a Lacjum, który aż do XIX wieku był synonimem biedy, malarii i ciężkiej pracy na bagnach. Nazwa Acquacotta znaczy tyle co „ugotowana woda" i jest to dosłownie włoski odpowiednik polskiej zupy na gwoździu – wody wzbogaconej wszystkim, co było pod ręką.
Włoskie opracowania zaznaczają, że wpisuje się w starą śródziemnomorską tradycję zup zbożowo‑warzy...
Pecorino Toscano / Cacio
Spośród wielu włoskich serów Pecorino własną odmianą dysponują także Toskańczycy. Zasłużyli oni na nią o tyle, że owczy ser produkują już od starożytności – w Historii Naturalnej o produkcji Pecorino w Luni (dziś Lunigina) wspominał już Pliniusz Starszy. Toskańczycy od wieków swój specjał nazywają jednak bardziej potocznie Cacio, co oznacza właśnie ser. Nie jest on objęty ochroną regionalną, a powstaje więc na szerokim obszarzę: w Chianti, koło Crotony, ...
Pesce Impanato (Ryba w cieście)
Pesce Impanato to najbardziej klasyczny i jeden z najprostszych sposobów na przygotowanie ryby.
Toskańczycy filety rybne panierowali piwnym ciastem już w okresie renesansu, kiedy kuchnia wracała do natury i preferowano nieskomplikowane gotowanie. Jest to jednak wiecznie żywa klasyka, biorąc pod uwagę, że przepisem tym posługują się dziś także telewizyjni kucharze-gwiazdorzy, tacy jak Gino D'Acampo.
...
Stracotto (Pieczeń wołowa po toskańsku)
Po
włosku Stracotto znaczy mniej więcej tyle co
gulasz. W istocie chodzi tu o rodzaj pieczeni
wołowej (mięsa się nie kroi przed duszenie) odpowiednik znanej w Polsce
Sztufady, która z kolei wywodzi się od dań typu jagnięca
Stufato di’agnello z
Emilii-Romagni. Stracotto to jedno z najbardziej cenionych dań kuchni
Toskańskiej. Kwestią zasadnicza jest w tym przypadku długie duszenie mięsa w czerwonym winie, które czyni je wyjątkowo delikatnym.
...
Pinzimonio / Cazzimperio (Surówka z nowalijek)
Toskańskie Pinzimonio czy też jak to nazywają w Rzymie i całym Lacjum Cazzimperio (w innych dialektach też zalimperio lub cacimperio) to rodzaj „talerza świeżych warzyw". Jest to niezwykle popularne danie zarówno w domach, jak i restauracjach. Paski młodych warzyw nie są tu łączone w rodzaj sałatki, ale ułożone obok siebie, tak aby każdy mógł po nie sięgać i po namoczeniu w oliwie zagryzać. W tym względzie bardzo przypomina piemoncką Bagna Caoda.
Tradycja maczania ...
Triglie alla Livornese (Barwena z Livorno)
Barwena, niezbyt duża i dość oścista morska ryba jest wręczy symbolem największego
toskańskiego portu
Livorno. Stąd też ogromna różnorodności tutejszych przepisów na przyrządzenie tej ryby. Najbardziej klasyczne jest
Triglie alla Livornese: barwena smażona i polana sosem pomidorowym.
...
Tym czym dla Emilli-Romagni jest Tagliatelle z sosem Bolońskim, tym dla sąsiedniej Toskanii jest Penne Strascicate. Skład potrawy jest bardzo podobny. Różni się jednak przygotowywaniem. Strascicato we włoskim znaczy mnie więcej tyle co pozostawić ślad. W tym przypadku chodzi o sposób gotowania makaronu, który wciąż jeszcze twardy trafia do sosu pomidorowego, gdzie dogotowuje się wchłaniając przesycony smakiem płyn.
...