Fritto Misto alla Ligure (Smażone ryby i owoce morza)
Fritto Misto, czyli szeroki wybór smażonych mięs to specjalność
Piemontu. Podobny rodzaj uczty serwuje się również w sąsiedniej
Ligurii. W nadmorskiej prowincji obok mięsa pojawia się też sporo ryb i owoców morza - podobny zestaw jak ten używany przy słynnym tutejszym
Cappon Magro. Co istotne to właśnie rybna wersja dania - jako bardziej zdrowa - zrobiła karierę na świecie (chociaż w istocie upodobniła się do smażonych w panierce ryb i owoców serwowanych pod każdą szerokością geograficzną). Dla urozmaicenie tak jak w Piemoncie dodaje się też warzywa.
Podobny, morską wersję Fritto Misto serwuje się też w
Wenecji.
...
Cappon Magro (półmisek owoców morza z warzywami)
Cappon Magro czyli „Chudy kapłon” to sposób
liguryjczyków na ominięcie postu. W normalne dni ich przysmakiem był tłusty
kapłon. Aby w okresie bezmięsnym nie stracić wiele na sytości strawy wymyślili to właśnie danie, gdzie koguta zastąpili rybami. Pierwotnie był to bowiem zwyczajny okrętowy posiłek żeglarzy. Dopiero na lądzie przybrał tak bogatą formę jak dziś. Ta potrawa to cała Liguria na jednym półmisku.
...
Stecchi alla Genovese (Szaszłyczki genuańskie)
Stecchi alla Genovese ma ponoć arabskie korzenie, nie mniej dziś to liguryjski sposób na zagospodarowanie resztek z obiadu. W Genui zazwyczaj w ten sposób traktuje się kawałki mięsa z poprzedniego dnia. Nabite na szpatułki czyli właśnie stecchi, obtoczone w bogatej panierce i obsmażone pełnią rolę szaszłyków.
Włoskie źródła kulinarne wywodzą je z kuchni arabskiej, wskazując jako drogę przenikania kontakty handlowe Genui z Bliskim Wschodem. Dzisiejsza rola potrawy z ...
Scabeggio (Ryba smażona w occie)
To rybna przystawka wywodząca się z liguryjskiego miasteczka Moneglia – stąd pełna nazwa Scabeggio di Moneglia. Wywodzi się od lokalnego wyrażenia mette a scabescio, którym miejscowi, we własnym dialekcie, nazywali typowy sposób przygotowania ryb w kwaśnej marynacie z octem – lokalną odmianę techniki zwanej gdzie indziej carpione. Dotyczyło to zarówno morskich sardeli i makreli, jak i słodkowodnego karpia czy węgorza.
Moneglia to dawna Monelia, liguryjskie borgo ...
Alpeggio di Triora
Alpeggio di Triora to krowi ser produkowany w okolicach liguryjskiego miasteczka Triora. Ma intensywnie żółty kolor i szybko się topi. Dlatego chętnie używa się go do posypywania makaronu.
Prescinseua
Prescinseua to rodzaj miękkiego, liguryjskiego twarożku – coś pomiędzy jogurtem, a białym serem. Produkt ten prawdopodobnie dotarł do Genui ze wschodu, ale pierwsze zapiski na jego temat pochodzą z przełomu XIV i XV wieku.
Barbagiuai
Barbagiuai to rodzaj pierożków pochodzących z Ligurii – nazwa wywodzi się z tutejszego dialektu. Jest to specjalność doliny Nervii. Zwykle kroi się je w trójkąty lub kwadraty podobne do ravioli. Są nadziewane dynią oraz serem, najczęściej ricottą, a później smażone.
Trofie
Trofie to liguryjski makaron wywodząc się z okolic Recco oraz Camogli (prowincja Genua). Jego nazwa ma charakter regionalny i ma to samo znaczenie co gnocchi – trofie wywodzi się od genuański strufuggia znaczącego tyle co ugniatać. Wyrabia się go z mąki pszennej, np. pełnoziarnistej, z dodatkiem otrębów lub mąki kasztanowej, która barwi go na kolor ciemnobrązowy. Makaron ten formuje się z dość krótkich, prostokątnych kawałków ciasta, skręcanych w spirale. Podobnie jak ...
Trenette
Trenette to obok Bavette najbardziej znany liguryjski makaron. Również on kształtem najbardziej przypomina Linguini. Jest to jednak szersza wstążka o przekroju 3,5 mm - nazwa prawdopodobnie pochodzi od genueńskiego słowa trena, oznaczającego sznureczek. Różni je zresztą nie tylko szerokość, ale i przekrój – Trenette są eliptyczne, Linguine cieńsze i bardziej płaskie – choć w dzisiejszych przepisach obie nazwy bywają używane zamiennie.
Inaczej też smakuje. W przeciwie...
