Malfatti (Kluski ze szpinaku i ricotty)
Malfatti – dosłownie „źle zrobione" lub „nieudane" – to włoskie kluski z ricotty i szpinaku, wywodzące się z Lombardii, które według kulinarnej legendy powstały w renesansie jako „Ravioli bez ciasta" – ugotowany sam farsz. Nazwa pochodzi od włoskiego mal fatto i odnosi się do nieregularnego, mało eleganckiego kształtu: w przeciwieństwie do równych Ravioli czy Gnocchi, Malfatti wyglądają jak „nieudane kluski" – i to jest cały ich urok.
Rozpowsz...
Straccetti (Smażone paski wołowe/drobiowe)
Straccetti to rodzina potraw z „porwanych" mięsnych pasków – przede wszystkim cienko krojonej wołowiny lub piersi kurczaka – wywodząca się z rzymskiej i środkowowłoskiej kuchni domowej. Nazwa pochodzi od tego samego czasownika stracciare (drzeć, szarpać, rozrywać) co Stracciatella – zupa, ser i lody. We wszystkich przypadkach chodzi o efekt „porwania" na strzępy: w zupie są to nitki jajka, w serze paski mozzarelli w śmietance, a w Straccetti – poszarpane paski mięsa. ...
Zanzarelli (Kluski w szafranowym wywarze)
Zanzarelli to średniowieczna, północnowłoska potrawa z jaj, sera i chleba – coś pomiędzy zupą jajeczno-serową a prymitywnymi kluseczkami. Już w XV wieku Opisał ją Maestro Martino, jeden z najważniejszych kucharzy późnego średniowiecza, w swoim Libro de Arte Coquinaria – jednym z najważniejszych włoskich zbiorów przepisów tamtej epoki. Strukturalnie Zanzarelli przypominają zarazem Stracciatellę (zupę, w której jajeczna masa ścina się na „wstążki") i bardzo ...
Quenelle (Kluski z rybą) / Nantua Sauce (Sos rakowy/krewetkowy)
Quenelle to lyońskie kluski z masy parzonej i ryby, których nazwa jest bezpośrednim zapożyczeniem z niemieckiego Knödel. W XIX-wiecznym Lyonie, na styku wpływów francuskich, niemieckich i włoskich, „knedlowa" idea klusek z ciasta i mięsa lub ryby została po prostu przefrancuszczona w wymowie i pisowni. Z tego samego źródłosłowu wywodzą się zresztą włoskie Canederli i polskie Knedle.
Za klasyczną formę dania uchodzą Quenelles de Brochet – wrzecionowate kluski ze ...
Kopytka / Szagówki
Kopytka to ziemniaczano-mączne kluski krojone w charakterystyczne romby, których historia jest znacznie krótsza niż mogłoby się wydawać – i nieodłącznie spleciona z historią ziemniaka. Choć warzywa te zagościł w polskiej kuchni w XIX wieku, żadne ówczesne źródła nie wspominają o tego typu kluskach. W klasycznej książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej 365 obiadów za 5 złotych (1871 roku) ziemniak jest jeszcze zresztą traktowany dość szczególnie – ma własny, osobny ...
Pitta Chicculiata (Placek nadziewany z tuńczykiem)
Pitta Chicculiata to tradycyjna kalabryjska Focaccia nadziewana czyli Focaccia Ripiena – dwie warstwy z ciasta chlebowego, między którymi zamyka się farsz z pomidorów, tuńczyka, oliwek, kaparów i anchois, pieczone jak duży, rustykalny wytrawny placek. W Kalabrii Pitta to starsza od Pizzy forma płaskiego, często obwarzankowego chleba – ani chleb, ani klasyczna Focaccia, tylko płaski bochen, często z dziurą w środku. Wyrosła ze stopniowej ewolucji kuchni chłopskiej: Pittę ...
Antipasti / Cicchetti / Aperitivo / Stuzzichini / Sfizi
Wszystkie pięć nazw - Antipasti, Cicchetti, Aperitivo, Stuzzichini i Sfizi - można spotkać we Włoszech i każda będzie odnosić się do rodzaju przekąski. Każda ma jednak swoją historię i specyfikę oraz powiązanie z innym regionem kraju:
Antipasti – dosłownie „przed posiłkiem" to złożenie łacińskiego ante i włoskiego pasto, czy też przekształcenie łacińskiego ante paestum, oznaczającego dokładnie to samo. Jest to nie tylko kategoria kulinarna, ale cały sposób ...
Caprese
Insalata Caprese to kulinarna wizytówka wyspy Capri w Zatoce Neapolitańskiej – i całej Kampanii. Nazwa tłumaczy się sama: insalata caprese to po prostu sałatka z Capri, gdzie świeże pomidory, dobrej jakośc oliwa i mozzarella z Kampanii były od dawna codziennością. To danie, które nie potrzebuje żadnej techniki poza pokrojeniem i ułożeniem – kilka składników najwyższej jakości i nic więcej.
Najczęściej przywoływanym punktem w historii jest menu słynnego hotelu ...
Sauce Tartare (Sos Tatarski)
Sauce Tartare czyli Sos Tatarski to produkt kuchni francuskiej, który z czasem „unarodowił się" w całej Europie – od Francji, przez Niemcy i Austrię, po Polskę i Czechy. W XVIII wieku w francuskich książkach kucharskich Sauce à la Tartare pojawia się jako zimny, ostry sos do mięs i ryb, powiązany z modą na dania po tatarsku (surowe mięsa, ostre przyprawy etc.). Nazwa tartare była raczej fantazją niż etnograficzną prawdą: sugerowała egzotykę, dzikość, ostrość – ...
Sauce Robert (Sos musztardowy)
Sauce Robert to jeden z najstarszych znanych sosów francuskich - pierwsze zapisy na jego temat pojawiają się w tekstach literackich i kulinarnych już w XV–XVII wieku: François Rabelais w swoje Gargantua i Pantagruel wspomina o nim w Księdze Pierwszej (Gargantua) opublikowanej w 1534 roku, w rozdziale V pt. Gwara opojów. Wymieniony jest jako jeden z niezbędnych dodatków do obfitej uczty, w kontekście potraw z wieprzowiny. W scenie wielkiego biesiadowania, pośród wyliczeń ...
