Orzechy Pekanowe to owoce drzewa zwanego Orzesznikiem Jadalnym lub Orzesznikiem Pekanowatym (łac. Carya illinoinensis). Wywodzą się z Ameryki Północnej i właśnie w USA (ok. 90 proc. światowej produkcji) są najpopularniejszy – nazwa pecan w języku algonkińskim, używanym przez tutejszych Indian oznaczała: orzech którego można rozłupać kamieniem.
Tłuste orzechy Pakanowe zarówno wyglądem, smakiem jak i zastosowaniem podobne są do Orzechów Włoskich (tyle że nieco słodsze). W USA, szczególnie na południu, są składnikiem placków pekanowych, a w Nowym Orleanie nadziewa się nimi praliny. W sąsiednim Meksyku orzechami pekanowymi zagęszcza mięsne sosy takie jak kwaśne adobo. Tak powstaje m.in. Pollo en Adobo de Nuez, czyli kurczaka w sosie chili z pekanami - przepis poniżej.
Drzewo Pekanowca używane jest również do wędzenia mięsa.
...
Legend w jakie obrosła historia powstania Majonezu jest co najmniej kilka. I każda ma własne, „mocne” etymologiczne uzasadnienie. Najpowszechniejsza wersja mówi o miasteczku Mahon na Majorce, które 1756 roku mieli zdobyć Francuzi i wywieziony stąd sos upowszechnić we Francji. Stoi to jednak w sprzeczności z enycklopedią Larousse'a, która źródłosłowa szuka w określeniu moyeu, co w starofrancuskim miało znaczyć żółtko jajka, oraz hipotezą słynnego XIX-wiecznego kucharza Marie-Antoine Carême – według niego chodzi o słowo magner czyli mieszać (chodzi o ucieranie majonezu).
Istnieją jeszcze geograficzne tropy. Jeden z nich wiedzie nad Loarę do Mayenne: we wrześniu 1589 r. tutejszy książę Karol Gwizjusz przegrał pod Arques bitwę z Henrykiem Burbonem bo dzień przed walką najadł się kurczaka w majonezie, przez co się rozchorował i spadł z konia – dla Francuzów wydarzenie brzemienne w skutkach, bo otworzyło drogę do Paryża Henrykowi IV, który zakończył wojny religijne rozpętane przez Walezjuszy i Gwizjuszy. Prawo do majonezowego dziedzictwa uzurpuje sobie też Bayonna, gdzie uważa że najpierw był sos Bayonnaise, a z biegime lat nazwę po prostu przekręcono.
Mnogość wyjaśnień powoduje, że trudno w którekolwiek uwierzyć. Historycy kuchni przekonują raczej, że majonez to sos o znacznie dłuższej historii, który nie pojawił się nagle, ale jest głęboko zakorzeniony we francuskiej kuchni. Szczególnie tej południowej gdzie oliwa dominuje nad tłuszczami mlecznymi i zwierzęcymi. Zasadnie wskazuje się zresztą na pokrewieństwo z Aioli, zwanego także prowansalskim masłem. W jego przypadku z oliwą ucierany jest czosnek. W Majonezie zastąpiono go żółtkami i dodano odrobinę substancji zakwaszającej – soku z cytryny lub octu – która nieco mdłej w smaku masie nadaje wyrazistości (dla zaostrzenia smaku Francuzi dodają też nieco musztardy).
Poniżej przepis na prosty majonez domowej roboty.
...
Ajoblanco zwane też czasem Gazpacho Blanco jest traktowane jako jeden z wariantów tego andaluzyjskiego chłodnika ponieważ bazuje na chlebie, oliwie oraz czosnku. Można nawet zaryzykować tezę, że to potrawa bliższa pierwowzorowi bo nie zawiera pomidorów, które upowszechniły się w Hiszpanii zaledwie parę wieków temu. Tymczasem korzeni Ajoblanco tak jak i pierwotnego Gazpacho szuka się już w Starożytności. Charakterystycznym elementem jest tu jednak dodatek migdałów, które nadają mu bardziej wschodniego charakteru (i od razu przywołują na myśl dziedzictwo Arabskie.
O autorstwo Ajoblanco toczy co najmniej kilka andaluzyjskich miast takich jak Aceuchal, Almáchar, Palomas i Puebla de la Reina spośród których Almáchar w pierwszą sobotę wrześnie organizuje nawet festiwal Ajoblanco. Chłodnik ten ma też swoją regionalną specyfikę: w Maladze i okolicach przygotowany jest raczej w postaci zupy, a dalej na wschód Almeri to już znacznie gęstsza emulsja przypominająca sos majonezowy. Podobnie przygotowuje się ją także w Kordobie, gdzie nosi zresztą własna lokalną nazwę Mazamorra i podawana jest posiekanymi kawałkami ugotowanego jajka i czarnymi oliwkami ułożonymi na wierzchu. Jej rodowód jest bardzo stary, na co wskazuje właśnie nazwa pochodząca od greckiego słowa máza oznaczającego coś co zostało rozdrobnione, które zresztą przekształciło się w hiszpańskie masa oznaczającego mąkę (określenie Mazamorra lub Masamorra można też spotkać w krajach Ameryki Łacinskiej, gdzie zwykle odnosi się do rodzaju kremu, puree, papki lub kleiku).
Swoją wersję Ajoblanco mają także mieszkańcy sąsiadującej z Andaluzją Extramadury
...
Ronda to miasto w Andaluzji (na południu Hiszpanii) słynne z pięknej zabudowy i usytuowania - leży na szczycie wąwozu rzeki Guadalevín, rozcinającej je na pół. Jedną z najbardziej znaną potrawą, która się stąd wywodzi jest duszony bób (hiszp. habas) z dojrzewającą szynką Serrano (bardziej znany jest tylko bób w stylu katalońskim).
Tę przekąskę, rodzaj Tapas, podaje się w czasie chłodnych dni, np. wieczorem. W Rondzie tradycyjnie dusi się je na niewielkich przenośnych piecykach.
Przed podaniem do Habas a la Rondeña zwykle dodaje się jajko. Może to być posiekane jajko ugotowane na twardo, a może jajko surowe, które zetnie się na gorącym bobie.
...
Znana w całym zachodnim świecie żółta mieszanka przyprawowa sprzedawana pod nazwą Curry, w istocie nie jest żadną tradycyjną bazą smakową używaną w kuchni Indyjskiej i daleko jej od całego konceptu kulinarnego znanego także jako curry. W rzeczywistości mieszankę stworzyli Brytyjczycy w XIX wieku, którzy chcieli uzyskać mieszankę przyprawową oddającą smaki Indii - trochę w nawiązaniu do miejscowego Garam Masala. Kolonizatorzy, szybko rozpowszechnili swój proszek we wszystkich zakątkach imperium i w krajach sąsiednich.
W ten sposób curry weszło na stałe do kulinarnej tradycji Europy – na Wyspach Brytyjskich było bazą smakową m.in. do stworzenia słynnego Kurczaka Koronacyjnego oraz Kedgeree, a w Niemczech niezwykle popularne są doprawiane nim kiełbaski (tzw. currywurst), a także dodaje się je do ketchup’u. Proszek curry sporą karierę zrobił także na Karaibach i to nie tyle za sprawą Anglików, ale imigrantów zarobkowych przybywających prost z Indii. Trafili tu w połowie XIX wieku, gdy w Imperium Brytyjskim zniesiono niewolnictwo i na plantacjach trzciny zaczęło brakować rąk do pracy. Razem ze sobą przywieźli tradycje kulinarne i przyprawy, które mocno odcisnęły się na tutejszej kuchni, a karaibska mieszanka curry jest tego najbardziej widocznym wyrazem (istnieją tu zresztą także podobne miksy takie jak np. Poudre de Colombo)
Standardowo mieszanka curry poza nadającej jej żółty kolor kurkumą zawiera: sproszkowaną kolendrę, kmin, chili. Wzbogaca się go także imbirem, pieprzem, czosnkiem, kardamonem, koprem, kminkiem, gałką muszkatułową oraz cynamonem.
Zobacz: Liście Curry
...