Straccetti (Smażone paski wołowe/drobiowe)
Straccetti to rodzina potraw z „porwanych" mięsnych pasków – przede wszystkim cienko krojonej wołowiny lub piersi kurczaka – wywodząca się z rzymskiej i środkowowłoskiej kuchni domowej. Nazwa pochodzi od tego samego czasownika stracciare (drzeć, szarpać, rozrywać) co Stracciatella – zupa, ser i lody. We wszystkich przypadkach chodzi o efekt „porwania" na strzępy: w zupie są to nitki jajka, w serze paski mozzarelli w śmietance, a w Straccetti – poszarpane paski mięsa. ...
Zanzarelli (Kluski w szafranowym wywarze)
Zanzarelli to średniowieczna, północnowłoska potrawa z jaj, sera i chleba – coś pomiędzy zupą jajeczno-serową a prymitywnymi kluseczkami. Już w XV wieku Opisał ją Maestro Martino, jeden z najważniejszych kucharzy późnego średniowiecza, w swoim Libro de Arte Coquinaria – jednym z najważniejszych włoskich zbiorów przepisów tamtej epoki. Strukturalnie Zanzarelli przypominają zarazem Stracciatellę (zupę, w której jajeczna masa ścina się na „wstążki") i bardzo ...
Quenelle (Kluski z rybą) / Nantua Sauce (Sos rakowy/krewetkowy)
Quenelle to lyońskie kluski z masy parzonej i ryby, których nazwa jest bezpośrednim zapożyczeniem z niemieckiego Knödel. W XIX-wiecznym Lyonie, na styku wpływów francuskich, niemieckich i włoskich, „knedlowa" idea klusek z ciasta i mięsa lub ryby została po prostu przefrancuszczona w wymowie i pisowni. Z tego samego źródłosłowu wywodzą się zresztą włoskie Canederli i polskie Knedle.
Za klasyczną formę dania uchodzą Quenelles de Brochet – wrzecionowate kluski ze ...
Kopytka / Szagówki
Kopytka to ziemniaczano-mączne kluski krojone w charakterystyczne romby, których historia jest znacznie krótsza niż mogłoby się wydawać – i nieodłącznie spleciona z historią ziemniaka. Choć warzywa te zagościł w polskiej kuchni w XIX wieku, żadne ówczesne źródła nie wspominają o tego typu kluskach. W klasycznej książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej 365 obiadów za 5 złotych (1871 roku) ziemniak jest jeszcze zresztą traktowany dość szczególnie – ma własny, osobny ...
Pitta Chicculiata (Placek nadziewany z tuńczykiem)
Pitta Chicculiata to tradycyjna kalabryjska Focaccia nadziewana czyli Focaccia Ripiena – dwie warstwy z ciasta chlebowego, między którymi zamyka się farsz z pomidorów, tuńczyka, oliwek, kaparów i anchois, pieczone jak duży, rustykalny wytrawny placek. W Kalabrii Pitta to starsza od Pizzy forma płaskiego, często obwarzankowego chleba – ani chleb, ani klasyczna Focaccia, tylko płaski bochen, często z dziurą w środku. Wyrosła ze stopniowej ewolucji kuchni chłopskiej: Pittę ...
Antipasti / Cicchetti / Aperitivo / Stuzzichini / Sfizi
Wszystkie pięć nazw - Antipasti, Cicchetti, Aperitivo, Stuzzichini i Sfizi - można spotkać we Włoszech i każda będzie odnosić się do rodzaju przekąski. Każda ma jednak swoją historię i specyfikę oraz powiązanie z innym regionem kraju:
Antipasti – dosłownie „przed posiłkiem" to złożenie łacińskiego ante i włoskiego pasto, czy też przekształcenie łacińskiego ante paestum, oznaczającego dokładnie to samo. Jest to nie tylko kategoria kulinarna, ale cały sposób ...
Caprese
Insalata Caprese to kulinarna wizytówka wyspy Capri w Zatoce Neapolitańskiej – i całej Kampanii. Nazwa tłumaczy się sama: insalata caprese to po prostu sałatka z Capri, gdzie świeże pomidory, dobrej jakośc oliwa i mozzarella z Kampanii były od dawna codziennością. To danie, które nie potrzebuje żadnej techniki poza pokrojeniem i ułożeniem – kilka składników najwyższej jakości i nic więcej.
Najczęściej przywoływanym punktem w historii jest menu słynnego hotelu ...
Sauce Tartare (Sos Tatarski)
Sauce Tartare czyli Sos Tatarski to produkt kuchni francuskiej, który z czasem „unarodowił się" w całej Europie – od Francji, przez Niemcy i Austrię, po Polskę i Czechy. W XVIII wieku w francuskich książkach kucharskich Sauce à la Tartare pojawia się jako zimny, ostry sos do mięs i ryb, powiązany z modą na dania po tatarsku (surowe mięsa, ostre przyprawy etc.). Nazwa tartare była raczej fantazją niż etnograficzną prawdą: sugerowała egzotykę, dzikość, ostrość – ...
Sauce Robert (Sos musztardowy)
Sauce Robert to jeden z najstarszych znanych sosów francuskich - pierwsze zapisy na jego temat pojawiają się w tekstach literackich i kulinarnych już w XV–XVII wieku: François Rabelais w swoje Gargantua i Pantagruel wspomina o nim w Księdze Pierwszej (Gargantua) opublikowanej w 1534 roku, w rozdziale V pt. Gwara opojów. Wymieniony jest jako jeden z niezbędnych dodatków do obfitej uczty, w kontekście potraw z wieprzowiny. W scenie wielkiego biesiadowania, pośród wyliczeń ...
Smørrebrød
Smørrebrød to tradycyjna duńska otwarta kanapka, serwowana na cienkiej kromce żytniego chleba Rugbrød bogato przybranej dodatkami takimi jak śledź, inne ryby, wędliny, sery, jaja czy warzywa. Wywodzi się z chłopskiej i robotniczej praktyki wykorzystywania chleba jako jadalnego „talerza” na resztki z obiadu, ukształtowanej w XIX wieku w realiach industrializacji, gdy pracownicy zaczęli zabierać do pracy proste kromki z masłem i przybraniem jako lunch.
W drugiej połowie XIX ...
