Côte de Porc à la Normande (Kotlety wieprzowe z calvadosem i jabłkami)
Normandia to niekwestionowana francuska stolica jabłek i jedno z sadowniczych zagłębi Europy. Uprawiane tu tradycyjne odmiany takie jak miejscowe Reinette (Renety) czy też sprowadzone z Holandii Belle de Boskoop są jednak zbyt kwaśne, aby nadawały się do jedzenia na surowo. Od zawsze znajdowały jednak świetne zastosowane w kuchni, zarówno do przygotowania ciast jak i dań obiadowych. Wieprzowe kotleciki Côte de Porc à la Normande to w tym względzie klasyka. Określenie "po ...
Ayam Goreng (Kurczak smażony)
Ayam Goreng to jedno z najpowszechniejszych dań zarówno
Indonezji jak i
Malezji. Sposobów na przygotowanie smażonego
kurczaka jest przy tym bez liku. Poniżej przepis w stylu jawajskim, dość prosty i z ograniczoną ilością składników. Dłuższą listę zawiera pokazany na drugim firmie
Ayam Goreng Berempah, czyli przepis na kurczaka aromatyzowanego, marynowanego w dużej ilości przypraw.
Zestaw dodatków używanych przy sporządzaniu marynaty to zresztą podstawowa różnica większości przepisów na Ayam Goreng. Druga sprawa to proces przygotowania. Na końcu kurczak zawsze trafia do głębokiego tłuszczu, aby nabrał właściwej chrupkości. Niektórzy wcześniej obsmażają go jednak lub obgotowują: tak jest w poniższym przepisie, oraz w przypadku pokazanego na filmie malajskiego kurczaka smażonego na chrupko
Ayam Goreng Kremes.
...
Panettone
Na pierwszy rzut okaz Panettone wygląda trochę jak Babka Wielkanocna: całkiem spore, drożdżowe ciasto nadziewane rodzynkami (i innymi suszonymi owocami). Ten Mediolański chleb (pane) faktycznie jest daniem świątecznym, serwuje się go jednak nie przy okazji Wielkanocy lecz Bożego Narodzenia. To właściwie chyba najbardziej znana Włoska potrawa podawana na tę okoliczność. Panettone podaje się pokrojone w plastry z Crema di Mascarpone, kremem przygotowanym na bazie serka ...
Marynowane cytryny
Marynowanie cytryn to technika używana w kuchni Afryki Północnej, a także odległych od niej Indiach. W zamyśle był to po prostu sposób na zakonserwowanie owoców na długo po ich zbiorach. Po kliku tygodniach marynowania cytryny nabierają jednak na tyle charakterystycznego, świeżego smaku, że stały się wyjątkowo cenioną składnikiem/przyprawą. Na szerokie wody wypłynęły w XIX wieku, kiedy przepis zaczął pojawiać się w anglojęzycznych książkach kucharskich. Do ...
Kabkabou (Duszona ryba)
Kabkabou czy też
Kabkabu to używane w
Tunezji określenie odnoszące się do potraw duszonych. Zwykle w ten sposób traktuje się rybę gotowaną w warzywnym sosie, chociaż dla ścisłości niektórzy używają nazwy
Kabkabou bel Hout, czyli
ryba duszona. Przez wieki przepis ten uchodził za posiłek wyższych sfer. Dziś jest już raczej powszechnie używany.
Tak jak w wielu innych tunezyjskich przepisów z ryb (takich jak np.
Mosli Bouri) ich mięso, przed duszeniem doprawiane jest
kminem.
...
Hout Makli (Ryba smażona)
Hout Makli po arabsku oznacza po prostu smażoną rybę. Poniższy przepis pochodzi z wybrzeża
Tunezji. Najlepiej sprawdza się z takimi rybami jak dość pojemna i nie całkiem określona grupa
Seabassów oraz tzw.
Okoni Morskich, które były tu łowione już w czasie świetności Kartaginy.
Istotnym elementem receptury są marynowane
cytryny, które nadają wyjątkowo świeżo-cytrusowy smak. Bez trudu można je przygotować w domu (patrz przepis), trzeba to jednak zrobić z kilkutygodniowym wyprzedzeniem (ew. można zastąpić skórką otartą ze świeżej cytryny, chociaż to już nie będzie ten sam smak).
...
Shorbet al Dajaj (Bulion z szafranem)
W
Libanie i na Bliskim Wschodzie
Shorbet al Dajaj to zupa tak powszechna i tak uniwersalna jak nasz rodzimy rosół. Nie różni się zresztą od niego zasadniczo - podstawowym wyróżnikiem jest dodatek znamion
szafranu. Podobnie jak u nas można ją traktować na wiele sposobów. Jako wstęp do obiadu, co zdarza się najczęściej, jako przerywnik smakowy pomiędzy innymi posiłkami (to przy bardziej wykwintnej biesiadzie), ale także jako obiad samodzielny. W takiej opcji Arabowie wzbogacają zupę o odżywcze dodatki, takie jak chociażby
soczewica.
Dla nadania orzeźwiającego smaku zupę zaprawia się także sokiem i plastrami
cytryny.
...
Pavo en Pepitoria (Indyk/Kurczak z szafranem i migdałami)
Myli się ten kto sądzi, że hiszpański
indyk to taki sam dorodny przedstawiciel drobiu jaki trafił na nasze stołu. W Polsce hoduje się takie odmiany jak Bronze wyselekcjonowane w USA w ciągu ostatniego wieku, a do Hiszpanii indyki już kilkaset lat temu sprowadzili
Jezuici prosto z Ameryki Środkowej. Są to ptaki niezbyt okazałe, wielkości dużego
kurczaka których waga dochodzi do 2 kg.
Jezuici przez wieki mieli monopol na hodowlę indyków, przez co nazywane są tu nie tylko
Pavo, ale też
el Jesuito. Zawyżając ceny mnisi uczynili z nich mięso drogie, podawane na szczególne okazje (np. na święta). Stąd też przepis na potrawkę
Pavo en Pepitoria jest wykwintny i bazuje na najdroższej dostępnej przyprawie:
szafranie. Jest to stary przepis charakterystyczny dla zamożnej Katalonii i przypomina nieco
meksykańskie mole, z którymi zapewne jest spokrewniony.
...
Titlou (Makaron z jagnięciną)
Titlou to drobny północnoafrykański makaron wielkości ziaren
ryżu. Używany jest m.in. w
Tunezji i przypomina podobne, tutejsze makarony takie jak
Hlalem czy
Chorba. Tradycyjnie robi się go w domu, a jego koncepcja podobna jest nieco do
kuskusu. Również w tym przypadku jest to efekt ręcznego sklejania ziarenek
semoliny, tyle że w większe kulki (poza tym do Titlou dodaje się drożdże). Podobny do kuskusu jest także sposób jego przygotowania przed podaniem - makaronu zalewa gorącym płynem aby napęczniał.
Titlou to jednocześnie nazwa dania przygotowanego na bazie tego makaronu. Jest to generalnie mięso, zwykle
jagnięcina, w sosie którym właśnie zalewa się Titlou. Jest to posiłek przywieziony do Tunezji przez Arabów migrujących z półwyspu Iberyjskiego. Dziś mało kto robi kluseczki w domu ze względu na czasochłonność całego zajęcia.
Sam makaron należy przygotować dzień przed samym posiłkiem, bo jego ziarnka musza zdążyć wyschnąć.
...
Masfouf (Kuskus z owocami)
Masfouf to używane w Algierii i
Tunezji określenie odnoszące się do
kuskusu podawanego na słodko - w Maroko tego typu danie znane jest jako
Seffa. W odróżnianiu od innych potraw na bazie kuskusu, kasza nie jest nasączana sosem, ale przygotowana na bazie wody i wzbogacana jedynie
masłem. Masfouf w krajach Afryki Północnej serwowany jest jako posiłek w czasie
Ramadanu. Jadany jest wieczorem przed snem - towarzyszyć może mu szklanka mleka.
Poza samą kaszą nie ustalonej listy składników. Najczęściej używa się jednak owoców, tak jak w poniższym przepisie.
...
