Brown Stew Chicken (Jamajska potrawka z kurczaka)
Stew Chicken to nazwa potrawki z
kurczaka powszechna na całych
Karaibach, chociaż najpopularniejsza na
Trynidadzie i Tobago oraz
Jamajce gdzie używa się nazywa
Brown Stew Chicken. Co do zasady sposób przygotowania jest podobny - zapeklowane mięso najpierw się podsmaża, a później dusi razem ze składnikami marynaty - skład dodatków jest jednak różny w zależności od wyspy. Na Jamajce zestaw warzyw oraz przypraw jest całkiem obfity. Określenie brązowy jest dość umowny - jeśli doda się dużo
pomidorów sos bywa raczej czerwony, a jak składniki bardziej się zrumienią jest całkiem brązowy. Na Jamajce Brown Stew do zresztą uniwersalny przepis, który stosuje się nie tylko do kurczaka, ale także np. do
wołowiny oraz ryb.
...
Chilba
Chilba to rodzaj arabskiego sztokfisza, popularnego m.in. w Tunezji. W jej przypadku używa się jednak zwykle drobnych rybek takich jak sardynki. Są one solone i suszone na słońcu, nawet na piasku. Przed użyciem, podobnie jak w przypadku sztokfisza namacza się je w wodzi i usuwa nadmiar soli.
Frito Mallorquín (Mięso smażone z warzywami)
Jak wskazuje nazwa
Frito Mallorquín to danie wywodzące się z hiszpańskiej Majorki. Zwyczaj chce aby serwować je w czasie jesiennego świniobicia, zwanego tu
Mantanza. Stąd dość dowolny wybór zestawu mięs jakie się używa - dokładane jest to co akurat pod ręką. Tradycyjny jest dodatek
wątróbki. Towarzyszy im duża ilość różnych warzyw. Zwykle tych na które jest akurat sezon. Frito Mallorquín podaje się bowiem także przy większych uroczystościach (np. na weselach) w oczekiwaniu na danie główne.
Wieprzowina nie jest tu zresztą nieodzownym, ani bardzo tradycyjnym elementem - przypuszcza się, że ten przepis z Północnej Afryki przywieźli ze sobą
sefardyjscy Żydzi (stąd użycie przypraw korzennych). Pierwszy raz pojawił się XIV wiecznej, hiszpańskiej książce kucharskiej
Llibre de Sent Soví.
...
Mhamsa
Mhamsa to rodzaj kaszy podobnej do couscousu. Jest nawet uznawana za jej odmianę, tyle że znacznie grubszą. Popularna jest m.in. w kuchni tunezyjskiej. Tutaj stosuje się zresztą także jeszcze grubszy jej rodzaj: Berkoukech. Obie można zresztą używać wymiennie.
Souani Tajiine (Tajine warzywny)
Arabskie słowo
souani znaczy mniej więcej tyle co
warzywnik. Jak łatwo można dojść
Souani Tajiine jest to więc
tajine zawierający sporą ilość warzyw (chociaż mięso także się w nim może znaleźć). To specjalność leżącego w północnej
Tunezji miasta i rejonu
Bizerta, który słynie z upraw i targowisk. Bogactwo warzyw zawdzięczają ponoć migrującym z Hiszpanii Maurom - przybywając na obszar Tunezji trafiali do tego najbardziej wysuniętego na północ, afrykańskiego portu i tu, w sprzyjającym klimacie rozwijali uprawy roślin. Często danie to nie przygotowuje się w jednej dużej formie (jak na przepisie), ale w kilku małych kokilkach (jak na zdjęciu).
Przepis ten podobny jest nieco do równie warzywnego
Kaftaji Tajine.
...
Nasi Hutan (Ryż z rybą)
Nazwę
Nasi Hutan należy tłumaczyć jako
ryż z dżungli. To jednak już raczej historyczne określenie. Pierwotnie ta prosta
indonezyjska potrawa była jedzeniem ubogich mieszkańców wsi żywiących się uprawianym
ryżem i tym co znaleźli w dżungli. Wraz z upowszechnieniem się warzyw uprawnych, to one zaczęły dominować w przepisach. Lista dodatków do ryżu jest więc raczej dość dowolna. Ważne, aby było smaczne i dobrze wyglądało.
Dodatek sadzonych jajek w Indonezji jest powszechny w przypadku każdego dania z ryżem, tak jak w
Nasi Goreng.
...
Ayam Rebus Tajam (Kurczak w pikantnym sosie)
Ayam Rebus Tajam to
indonezyjskie danie, którego nazwę tłumaczy się wprost jako
kurczak w sosie pikantnym. Nie jest to żadna potrawa kanoniczna, ale raczej ogólnie przyjęte określenie odnoszące się do duszonego drobiu na ostro. To prosty powszedni posiłek i każdy właściciel baru czy warungu ma na niego własny przepis. W przypadku poniższej receptury użycie
pomidorów nawiązuje nieco do kuchni Europejskiej lub Amerykańskiej - to właśnie one gwarantują zawiesistość sosu. W samej Indonezji nie jest to jednak bardzo popularny element potraw - pomidory i sos pomidorowy jest tu w ogóle dość drogi. Dlatego Ayam Rebus Tajam w wersji street-food raczej nie uwzględnia tego warzywa.
Ostrości potrawie nadaje nie tylko
chili, ale także duża ilość octu.
Podobnym przepisem jest
Ayam Masak Merah, czyli kurczak w czerwonym sosie.
...
Artała (Gotowana wołowina w bulionie)
W Gruzji nazwa
Artała ma dwa znaczenia. Po pierwsze w ten sposób nazywana jest tylna część
wołowego udźca z miejsca gdzie kość udowa przechodzi w goleń (pręgę). Jak to często bywa nazwa mięsa przeniosła się też na nazwę prostej w przygotowaniu potrawy, bazującej na nim. Artała jest więc też niewyszukanym daniem: kawałkiem wołowiny podawanym wraz z wywarem w którym długo się gotowała. Koncepcyjnie bardzo podobna więc do takiego klasyka jak austriacki
Tafelspitz.
Ważną rolę odgrywa duża zawartość żelatyny jaka uwalnia się do wywaru. Z tego względu danie polecane jest osobom z problemami żołądkowymi, np. nadkwasotą albo tym którzy poprzedniego dnia zbyt intensywnie ucztowali.
...
Sopa de Moganga (Zupa dyniowa z mięsem i makaronem)
Dynia po drodze z Nowego Świata do Europu jaką odbywała w XV wieku nie raz musiała natknąć się na osiadłe na oceanie wyspy, takie jak
Madera. Tradycja uprawy dyni jest tu więc całkiem długa. Jednym z popularniejszych sposobów na jej przygotowanie jest
Sopa de Moganga - sama nazwa
moganga oznacza właśnie
dynię, tyle że jest to określenie wywodzące się z języka
Kongo obowiązującego w północnej
Angoli. Kraj ten był podstawowym źródłem niewolników do portugalskich kolonii, można więc wnioskować, że poniższy przepis na zupę przypisać należy właśnie czarnoskórym migrantom, przywiezionym na wyspę. Sopa de Moganga do dziś pełni rolę dania głównego - serwuje się ją z dużą ilością chleba. Obecna wersja, z wkładką mięsną najpewniej nie obowiązywała w czasach niewolnictwa.
...
Tbikha (Dynia duszona z warzywami)
Tbikha to nazwa niezbyt okazałego dania mocno osadzonego w kuchni Arabów z Maghrebu. Powszechna jest zarówno w
Tunezji jak i Algierii. Często wiąże się ze stolicą państwa Algierem, ale Tbikha ma wiele lokalnych odmian także w Tunezji. W miejscowym arabskim jej nazwa znaczy tyle co
warzywa. One są też głównym składnikiem prostego posiłku. Tradycją jest baza dwóch rodzajów warzyw, z pośród których jednym zazwyczaj są rośliny strączkowe. W samej Tunezji bardzo popularna jest także
dynia (zwana tutaj
Kla), warzywo jesienne mimo, że Tbikha przygotowuje się też wiosną, na początku zbiorów.
Potrawę tę jednocześnie serwuje się jako drobną ciepłą przekąskę, jak i pełnowymiarowy obiad rodzinny.
...
