Boukha
Boukha to destylat produkowany z fig. Charakterystyczny jest dla kuchni tunezyjskiej. Nie jest to jednak tradycyjny napój arabów, ale mieszkających tutaj żydów. Zazwyczaj ma od 36 do 40 proc. mocy. Pije się go w tempereaturze pokojowej lub schłodzony. Poza tym używa do cocktaili, a także jako dodatek spożywczy, np. do sałatek owocowych.
Kemia
Kemia to nazwa tunezyjskiego zestawu drobnych przekąsek. Zwykle są to warzywa (np. marchewka, fenkuł lub ogórek), oliwki lub ryby (tuńczyk) marynowane w oliwie, soku z cytryny i harissie. Podobny, kulinarny zwyczaj do meze powszechnego we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego.
Minina (Nadziewana zapiekanka jajeczna)
Minina to tradycja kulinarna
tunezyjskich Żydów. Rodzaj nadziewanego jajecznego ciasta serwowanego na specjalne okazje: zaręczyny, ślub czy bar micwę. W podstawowej wersji nadzienie składa się z warzyw, wzbogaca się je też mięsem i bakaliami - np.
pistacjami. Im była bogatsza lepiej świadczyło to o statusie materialnym gospodarzy. Mininę tradycyjnie serwuje się w towarzystwie drobnych przekąsek nazywanych tutaj
Kemia oraz figowej wódki
Boukha. Zwyczajem jest, że posiłek rozpoczyna najstarszy spośród uczestników, zapraszając do niego pozostałych. Cały rytuał Minina od Żydów przejęli także Arabowie - dla nich potrawa ta jest właściwie rodzajem popularnej tunezyjskiej zapiekanki
Tagine.
...
Ajoarriero / Conejo Ajoarriero (Królik duszony z czosnkiem)
Hiszpańskie określenie
Ajoarriero tłumaczone na wprost należy rozumieć jako czosnkowy (
ajo) poganiacz mułów (
arriero). Utrwalona przez wieki zbitka wyrazowa, oznacza rodzaj potrawy, którą przygotowywali sobie właśnie poganiacze mułów po Polsku nazywani
mulnikami - zwykle trudnili się przewozem produktów takich jak np. wino lub obwoźnym handlem. Duża ilość
czosnku, podobnie jak dodatek
octu winnego, gwarantowały trwałość jedzenie w czasie podróży w upalne dni.
Miano Ajoarriero przypisuje się sporej ilości potraw występujących w kilku rejonach
Hiszpanii, takich jak
Aragón,
Navarra,
La Rioja,
Castilla-La Mancha czy
Utiel-Requena. W najprostszej wersji jest to po prostu rodzaj pasty na bazie utłuczonych
ziemniaków z czosnkiem, jajkami i
oliwą. Nawet bardziej popularne jest
Bacalao al Ajoarriero z suszonym
dorszem Bacalao (na filmie poniżej). W północno-zachodniej Hiszpanii Ajoarriero zwane też
Ajada może odnosić się do dressing z czosnku i
papryki smażonych na oliwie, który podaje się na ciepło do zup, ryb czy warzyw. Kolejny, przedstawiony poniżej przepis na
Conejo Ajoarriero czyli
królika zaprawionego czosnkiem. Można go zresztą zastąpić np.
kurczakiem z wolnego chowu.
Recepturę można traktować dość swobodnie. Dla wzmocnienia smaku niektórzy dodają całą główkę czosnku. Także dodatek
pomidorów jest opcjonalny. Bez nich lepiej do duszenia użyć czerwonego wina - sos będzie miał lepszą barwę. Można też dodać mielonej
papryki.
...
Hsou (Zupa z semoliną)
W
Tunezji określenia
Hsou używa się w odniesieniu do wszelkiego rodzaju płynnych posiłków. Poniższy przepis to rodzaj zupy o wyjątkowo gęstej konsystencji, którą zawdzięcza dodaniu gruboziarnistej
semoliny. Receptura wywodzi się z
Tozeur, oazy znajdującej się w południowo-zachodniej części kraju. Zwykle serwuje się ją jako poranny posiłek w okresie żniw. Po ten sam przepis niektórzy Tunezyjczycy sięgają także w porze
Ramadanu. Jest to ich wieczorny posiłek - wówczas Hsou wzbogaca się mlekiem i serwuje z dodatkiem
fig. Normalnie jada się ją z kromką pieczywa
...
Kadid
Kadid to tradycyjny tunezyjski sposób na konserwowanie mięsa jagnięcego. Warunki klimatyczne Północnej Afryki sprzyjały nie tylko jego łatwemu psuciu się, ale także szybkiemu suszeniu. I w ten właśnie sposób Arabowie zabezpieczali na później świeże mięso. Najpierw kroili je na paski, a przed powieszeniem do suszenia także obtaczali w przyprawach: mięcie, chili, czosnku i soli. Po kilku dniach spędzonych na słońcu mięso było dodatkowo obsmażane na oliwie. Ten proceder ...
Hlalem (Zupa z karczochami)
Hlalem to nazwa drobnego
tunezyjskiego makaronu. Wyrabia się je z ciasta zagniecionego z
mąki oraz
semoliny wzbogaconej niekiedy dodatkiem drożdży. Kawałki ciasta wyrabiane są ręcznie i wyglądają trochę jak ziarnka
ryżu - coś jak
włoski Orzo.
Swoją nazwę Hlalem przeniósł na zupę w której się je gotuje. Szczególnie popularna jest w
Tunisie. Jadana jest cały rok i używa się do niej różnych warzyw w zależności od sezonu. Na wiosnę do Hlalem zwykle trafiają
karczochy, które wówczas pojawiają się na rynku. Ważnym składnikiem jest także
jagnięcina. Coraz częściej stosuje się świeże mięso, ale wcześniej używało się przede wszystkim suszonej jagnięciny zwanej
Kadid.
...
Brik / Brick (Smażone pierożki)
Tunezyjskiej Brik czy też
Brick to rodzaj smażonych pierożków bardzo podobnych do bliskowschodnich
Sambus. W ich przypadku używa się cienkiego ciasta
malsouka sprowadzonego do Afryki Północnej przez
Turków (można je zastąpić greckim
filo).
Nawet jeśli Brick miałby bliskowschodnie korzenie to pierożki te już dawno i bardzo mocno wtopiły się w tradycje kulinarne Tunezji. To jedna z najpopularniejszych przekąsek, a ich powszechność potwierdza różnorodność przepisów na farsz - każda rodzina ma własną tradycję jego przygotowania. Bardzo różne są także sposoby składania ciasta: niektórzy zlepiają je jak pierogi, inni składają w trójkąty jak
greckie Tiropites, a jeszcze inni zwijają w ruloniki (tak jak w przypadku przekąsek do zupy
Ftir el Euch).
Poniżej przepis na dwa rodzaje farszu - jeden z warzywami drugi z mięsem. Ciasto można jednak też wypełnić po prostu obgotowanym mięsem
kurczaka (np. z bulionu) albo kawałkami
tuńczyka w oleju - na filmie poniżej przepis na Brik z sałatką z tuńczyka.
...
Malsouka
Malsouka to rodzaj cienkiego tunezyjskiego ciasta przygotowanego z semoliny. Jest to spuścizna pozostawiona tu przez Turków, którzy w Północnej Afryce rozpopularyzowali swoje własne ciasto yufka. Malsouka podobnie jak bliskowschodni pierwowzór używa się zarówno do przygotowania słodyczy jak i różnego rodzaju pasztecików i pierożków takich jak Brik. Z niego zwija się także ruloniki z mięsem podawanym do zupy Ftir el Euch.
Ciasto zwykle kupuje się gotowe w arkuszach ...
Ftir el Euch (Zupa z jagnięciną i warzywami)
Ftir el Euch to
tunezyjska zupa warzywna gotowana na bazie
jagnięciny. Jest to danie na tyle treściwe, że w kraju swojego pochodzenia traktowany jest niekiedy jako pełnowartościowy posiłek. W tej roli zwykle był podawany wieczorem.
Zupę zwykło się serwować z dodatkiem nadziewanych jagnięciną ruloników z ciasta
malsouka (podobnych do tunezyjskich pierożków
Brik). Nie są one jednak obowiązkową częścią posiłku - malsouka nie jest łatwo dostępna w sklepie (ew. można je zastąpić świeżym ciastem
filo), a jest to na tyle cienkie ciasto, że przygotowanie go samodzielnie może być dość uciążliwe.
...
