Cavatieddi con la Ruca e Ricotta Salata (Makaron z rukolą)
Cavatieddi to znany
apulijski makaron formowany przez zwijanie niewielkich kawałków ciasta, podobnych do tych z jakich formuje się
Orecchiette. Pasta ta popularna jest jednak na całym południu
Włoch, w tym na
Sycylii – Cavattiedi był m.in. bohaterem filmu Ojciec Chrzestny III, gdzie w znanej sekwencji przygotowali go wspólnie Vinny Mancini (Andy Garcia) oraz Mary Corleone (Sofia Coppola). Serwowanie go z
rukolą to jednak typowy przepis z Apulii, gdzie świeże zioła są jedną z najbardziej charakterystycznych cech tutejszej kuchni.
...
Cime di Rapa / Rzepa Brokułowa / Rapini / Friarielli / Grelos / Broccoli Raab
Cime di Rapa czy też Rzepa Brokułowa (łac. Brassica rapa subs. ruvo lub Brassica ruvo), jak można dość luźno tłumaczyć nazwę tej rośliny, to charakterystyczne włoskie warzywo jesienne. Należy do szerokiej rodziny kapust (Brassica).
Rośnie przede wszystkim w Apulii, ale również w Kampanii, gdzie obowiązuje nazwa Friarielli, a nawet bardziej na północ m.in. w Lacjum. Wbrew nazwie fizycznie nie przypomina jednak ani znanego nam brokuła, ani tym bardziej rzepy, mimo że w ...
Tiella di Verdure (Zapiekanka warzywna)
Oryginalnie
Tiella to gliniany garnek używany na południu
Włoch – m.in. w
Apulii oraz
Kalabrii. Jest wysoki i ma metalową przykrywkę. Używa się go do zapiekania wszystkiego co się da – ciast, pierogów etc. Najsłynniejsza, przynajmniej w Apulii, jest jednak zapiekanka o nazwie Tiella, a przede wszystkim
Tiella di Verdura (z warzywami), która jak się przypuszcza jest zapożyczeniem od hiszpańskiej
Paelii, na co ma wskazywać zresztą także podobieństwo fonetyczne obu nazw. Stało się to za sprawą dynastii aragońskiej, która w XV i XVII zasiadała na tronie Królestwa Neapolu. Tiella względem paelii oryginalnie była zresztą podobna także ze względu na składniki: owoce morza, warzywa i
ryż który później był zastąpiony zarówno przez
makaron jak i popularne w Apulii
ziemniaki. Poniższa wersja zawiera wyłącznie warzywa, ale można ją wzbogacić o owoce morza.
Zobacz"
Tiella di pasta calabrese
...
Pizza di Patate (Pizza ziemniaczana)
Łączenie mąki oraz ziemniaków i zagniatanie z tego ciasta do pieczenia to specyfika kuchni Apulii. Tak właśnie powstaje tutejszy chleb Puddica. Apulijczycy ten sam zabieg zastosowali do Pizzy popularnej w sąsiedniej Kampanii – poza dodaniem ziemniaków do ciasta (a właściwie dodaniem mąki do ziemniaków) praktycznie niczym się nie różni. Do Pizza di Patate także dodaje się ser, pomidory i inne dodatki dobierane wedle uznania.
Włoskie źródła rzadko piszą o niej jako o ...
Focaccia Ripiena (Focaccia nadziewana)
Popularną w całej Apulii Focaccię bardzo często nadziewa się przed pieczeniem – tak powstaje Focaccia Ripiena. Nie jest to jeden, wąsko zdefiniowany przepis jak Focaccia di Recco, lecz cały nurt nadziewanych Focacci, który wyrósł z liguryjskiej tradycji prostego płaskiego chleba i z czasem rozlał się po całej Italii – od Ligurii po Apulię – jako sposób na zamknięcie serów, wędlin i warzyw między dwoma warstwami ciasta.
Już w średniowieczu i renesansie na wierzch ...
Focaccia del Venerdi Santo (Focaccia Wielkopostna)
Focaccia del Venerdi Santo to wariant Focaccii z południa Włoch podawany w czasie Wielkiego Piątku – Venerdì Santo – i jest doskonałym przykładem tego, jak kalendarz liturgiczny przenika się z kuchnią regionalną. Nie jest to jeden, ściśle zdefiniowany przepis jak Focaccia di Recco, lecz raczej zbiorcza nazwa na lokalne postne Focaccie przygotowywane w różnych miejscach według rodzinnych, ustnych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
Włoski Wielki Piątek to ...
Salsiccia Pezzente / Nnuglia
Salsiccia Pezzente czyli kiełbasa biedaków, to wędlina typowa dla wiosek Basilicaty, Apulii oraz Kalabri. W tych ubogich regionach kiełbasy robiono bowiem z naprawdę lichego mięsa wieprzowego – kawałki boczku były w tym względzie rarytasem, wypełnieniem pozostawały za to podroby: wątroba, płuca oraz śledziona (obecnie używa się pozostałości z produkcji szynki, soppressaty czy też innych kiełbas/salsicci). Zmielone mięso doprawia się suszoną, zmieloną papryką, ...
Strascinati con la Mollice to dowód na to jak ubogą krainą była zwykle Apulia. Z jednej strony jest Strascinati, popularny tutejszy makaron domowej roboty, do którego przygotowania z oszczędności nie dodawało się zazwyczaj jajek. Poza sardelami i oliwą jest wzbogacany wyłącznie bułką tartą, która ma imitować tarty żółty ser.
...
Pancotto to nic innego niż gotowany chleb. Podobnie jak w przypadku toskańskiego Pappa al Pomodoro sposób na zutylizowanie czerstwego chleba wynaleźli bowiem apulijscy i kalabryjscy chłopi. Ta zupa nie jest jednak aż tak bardzo pomidorowa. Wchodzą do niej wszelkie dostępne warzywa oraz zioła, z których słynie południe Włoch – poniższej wersji nie trzeba się więc trzymać ortododksyjnie.
...
