Tiella di Verdure / Tiella Teraman (Zapiekanka warzywna)
Oryginalnie Tiella to gliniany garnek używany na południu Włoch – m.in. w Apulii oraz Kalabrii (patrz: Tiella di pasta calabrese). Jest wysoki i ma metalową przykrywkę. Używa się go do zapiekania wszystkiego co się da – ciast, pierogów etc. Najsłynniejsza, przynajmniej w Apulii, są jednak zapiekanki o nazwie Tiella, a jedną z nich jest Tiella di Verdura (z warzywami). Bywa opisywana jako uboższa, wegetariańska siostra słynnej Tiella Barese przygotowywane z ryżem, ...
Pizza di Patate (Pizza ziemniaczana)
Łączenie mąki oraz ziemniaków i zagniatanie z tego ciasta do pieczenia to specyfika kuchni Apulii. Tak właśnie powstaje tutejszy chleb Puddica. Apulijczycy ten sam zabieg zastosowali do Pizzy popularnej w sąsiedniej Kampanii – poza dodaniem ziemniaków do ciasta (a właściwie dodaniem mąki do ziemniaków) praktycznie niczym się nie różni. Do Pizza di Patate także dodaje się ser, pomidory i inne dodatki dobierane wedle uznania.
Włoskie źródła rzadko piszą o niej jako o ...
Focaccia Ripiena (Focaccia nadziewana)
Popularną w całej Apulii Focaccię bardzo często nadziewa się przed pieczeniem – tak powstaje Focaccia Ripiena. Nie jest to jeden, wąsko zdefiniowany przepis jak Focaccia di Recco, lecz cały nurt nadziewanych Focacci, który wyrósł z liguryjskiej tradycji prostego płaskiego chleba i z czasem rozlał się po całej Italii – od Ligurii po Apulię – jako sposób na zamknięcie serów, wędlin i warzyw między dwoma warstwami ciasta.
Już w średniowieczu i renesansie na wierzch ...
Focaccia del Venerdi Santo (Focaccia Wielkopostna)
Focaccia del Venerdi Santo to wariant Focaccii z południa Włoch podawany w czasie Wielkiego Piątku – Venerdì Santo – i jest doskonałym przykładem tego, jak kalendarz liturgiczny przenika się z kuchnią regionalną. Nie jest to jeden, ściśle zdefiniowany przepis jak Focaccia di Recco, lecz raczej zbiorcza nazwa na lokalne postne Focaccie przygotowywane w różnych miejscach według rodzinnych, ustnych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
Włoski Wielki Piątek to ...
Salsiccia Pezzente / Nnuglia
Salsiccia Pezzente czyli kiełbasa biedaków, to wędlina typowa dla wiosek Basilicaty, Apulii oraz Kalabri. W tych ubogich regionach kiełbasy robiono bowiem z naprawdę lichego mięsa wieprzowego – kawałki boczku były w tym względzie rarytasem, wypełnieniem pozostawały za to podroby: wątroba, płuca oraz śledziona (obecnie używa się pozostałości z produkcji szynki, soppressaty czy też innych kiełbas/salsicci). Zmielone mięso doprawia się suszoną, zmieloną papryką, ...
Lucanica / Salsiccia Lucana
Wywodzącej się z Basilicaty Lucanici nie należy mylić ze znaną północnowłoską Luganegą, ale trzeba też pamiętać, że to ona była pierwowzorem dla lombardzkiej kiełbasy. Ogólnie rzecz biorąc jest to całą rodzina wieprzowych kiełbas robione w Basilicacie, która w starożytności wraz z Apulią zwana była Lukania. Sposób ich przyrządzania jest dość prosty. Różnego rodzaju mieszanki mięsne o różnej zawartości tłuszczu – zarówno bazujące na boczku, jak i ...
Triid
Triid to makaron w kształcie pół metrowego sznurka wywodzi się ponoć od sycylijskiego Trie. Do Basilicaty trafił ponoć w XII wieku wraz z normańskim księciem Sycylii Rogerem II. Robi się go z kawałka ciasta, rozwałkowywanego na długi cienki i długi wałek.
Ferretti
Ferretti czy też Ferrettini to popularny w Basilicacie rodzaj makaronu przygotowywanego z małych kawałków ciasta podobnie jak pochodzące z innych regionów południwych Włoch Fenesecchie, Maccheroni alla ceppa oraz Fusilli. Również tutaj makaron nawija się na coś w rodzaju szydła, nazwyanego ferreta, bo zwykle był on żelazny.
Panella
W biednej Basilicacie chleb przez całe wieki był podstawowym daniem. Region była jednak tak niezamożny, że sama mąka była dla jego mieszkańców droga, więc mieszano ją z gotowanymi ziemniakami. Z takiej masy formowano Panella, ogromny chleb sięgający nawet metra średnicy, tak aby starczał na cały tydzień. W ten sposób oszczędzano także na pieczeniu. W wielu domach Panella piecze się zresztą do dziś.
Pancotto to nic innego niż gotowany chleb. Podobnie jak w przypadku toskańskiego Pappa al Pomodoro sposób na zutylizowanie czerstwego chleba wynaleźli bowiem apulijscy i kalabryjscy chłopi. Ta zupa nie jest jednak aż tak bardzo pomidorowa. Wchodzą do niej wszelkie dostępne warzywa oraz zioła, z których słynie południe Włoch – poniższej wersji nie trzeba się więc trzymać ortododksyjnie.
...
