Zanzarelli (Kluski w szafranowym wywarze)
Zanzarelli to średniowieczna, północnowłoska potrawa z jaj, sera i chleba – coś pomiędzy zupą jajeczno-serową a prymitywnymi kluseczkami. Już w XV wieku Opisał ją Maestro Martino, jeden z najważniejszych kucharzy późnego średniowiecza, w swoim Libro de Arte Coquinaria – jednym z najważniejszych włoskich zbiorów przepisów tamtej epoki. Strukturalnie Zanzarelli przypominają zarazem Stracciatellę (zupę, w której jajeczna masa ścina się na „wstążki") i bardzo ...
Pitta Chicculiata (Placek nadziewany z tuńczykiem)
Pitta Chicculiata to tradycyjna kalabryjska Focaccia nadziewana czyli Focaccia Ripiena – dwie warstwy z ciasta chlebowego, między którymi zamyka się farsz z pomidorów, tuńczyka, oliwek, kaparów i anchois, pieczone jak duży, rustykalny wytrawny placek. W Kalabrii Pitta to starsza od Pizzy forma płaskiego, często obwarzankowego chleba – ani chleb, ani klasyczna Focaccia, tylko płaski bochen, często z dziurą w środku. Wyrosła ze stopniowej ewolucji kuchni chłopskiej: Pittę ...
Antipasti / Cicchetti / Aperitivo / Stuzzichini / Sfizi
Wszystkie pięć nazw - Antipasti, Cicchetti, Aperitivo, Stuzzichini i Sfizi - można spotkać we Włoszech i każda będzie odnosić się do rodzaju przekąski. Każda ma jednak swoją historię i specyfikę oraz powiązanie z innym regionem kraju:
Antipasti – dosłownie „przed posiłkiem" to złożenie łacińskiego ante i włoskiego pasto, czy też przekształcenie łacińskiego ante paestum, oznaczającego dokładnie to samo. Jest to nie tylko kategoria kulinarna, ale cały sposób ...
Caprese
Insalata Caprese to kulinarna wizytówka wyspy Capri w Zatoce Neapolitańskiej – i całej Kampanii. Nazwa tłumaczy się sama: insalata caprese to po prostu sałatka z Capri, gdzie świeże pomidory, dobrej jakośc oliwa i mozzarella z Kampanii były od dawna codziennością. To danie, które nie potrzebuje żadnej techniki poza pokrojeniem i ułożeniem – kilka składników najwyższej jakości i nic więcej.
Najczęściej przywoływanym punktem w historii jest menu słynnego hotelu ...
Peperonata (Potrawka z papryki)
Peperonata to klasyczny produkt cucina povera z południa Włoch – powoli duszona papryka z cebulą i pomidorami, która powstała jako sposób zagospodarowania letniego nadmiaru warzyw i z czasem stała się jednym z emblematycznych dań regionu. W większości źródeł jej pochodzenie lokalizuje się w południowych regionach: na Sycylii, w Kalabrii, Kampanii i Apulii, gdzie słodkie papryki świetnie rosną w gorącym, słonecznym klimacie. Sama nazwa jest przejrzysta: peperonata ...
Ragoût / Ragù
Ragoût to klasyczna francuska potrawka duszona – coś pomiędzy gulaszem, a bardzo gęstym sosem. Najcześciej jest daniem, niekiedy samych warzyw, pokrojonych w regularne kawałki i duszonych w niewielkiej ilości aromatycznego płynu - bulionu, wina, często zaciągniętych zasmażką. Dzięki temu sos jest gęsty, intensywny, mocno zredukowany, zwykle doprawiony bukietem ziół i przypraw korzennych. Ten rodzaj dania narodził się w XVII‑wiecznej Francji jako luksusowy, mocno ...
Trentingrana
Trentingrana to włoski ser typu grana (twardy, dojrzewający) z prowincji Trydent (wł. Trentino), objęty chronionym oznaczeniem DOP, który powstał jako górski, „alpejski” odpowiednik Grana Padano. Robiony jest alpejskich i podgórskich dolinach wyłącznie z lokalnego mleka krowiego (m.in. ras Bruna, Frisona, tyrolska szara), które wypasają się na pastwiskach i żywią się naturalnym, suszonym sianem, do którego dodaje się soli i podpuszczki. Wewnętrznie ma kolor od jasnosł...
Chinoto
Chinotto to zarówno nazwa włoskiego napoju gazowanego, jak i rodzaju gorzkiej pomarańczy z którego jest robiony. Są to owoce niewielkiego Drzewa Pomarańczowe o Liściach Mirtu (łac. Citrus myrtifolia), który to rozbudowaną nazwę zawdzięcza podobieństwu do Mirtu Pospolitego. Swoją nazwą Chinotto nawiązuje do Chin z których wywodzą się pomarańcze.
Małe gorzkawe owoce tradycyjnie wykorzystywało się do robienia dżemów oraz kandyzowało, a sok był bazą smakową do napojów ...
Klementynka
Klementynka (łac. Citrus × clementina) to najpopularniejszy gatunek Tangora, czyli skrzyżowania Mandarynki ze Słodką Pomarańczą. W tym przypadku w grę wchodziła odmiana Mandarynki Śródziemnomorskiej (łac. Citrus × deliciosa) zawierającej już 6 proc. genów Pomelo. Nowa odmiana powstała pod koniec XIX wieku w Misserghin w Algierii za sprawą misjonarza i ogrodnika, brata Clémenta Rodiera. Odkrył i rozpowszechnił nową odmianę w ogrodzie sierocińca, w którym pracował, a sam ...
Bulion Rybny (Fumet de Poisson / Fumet de Pescado / Fumet de Peix / Fish Stock)
Czy to francuski Fumet de Poisson, włoski Fumet de Pescado, hiszpański Fumet de Peix, czy też angielski Fish Stock w całej Europie rybny bulion przygotowuje się mniej więcej podobnie. Nie jest to bardziej złożone od robienia chociażby bulionu drobiowego. Tyle, że tu bazą są rybne odpadki - takie jak szkielety czy głowy - oraz małe rybki, często o twardej skórze, których osobno raczej się nie jada. I w zależności do upodobań do tego zestaw warzyw podobnych do klasycznych ...
