Salame all’Aglio
Salami czosnkowe produkuje się w całych Włoszech, najbardziej klasyczne pochodzi jednak z Ferrary (rejon Emilia Romagnia). Tradycyjnie był to produkt sezonowy – jego wyrób zaczynała się w dniu św. Andrzeja i trwał do grudnia. Był to czas świniobicia. Do Salame all'Aglio trafia mieszanka mięsa chudego i tłustego w proporcjach 7 do 3. W pierwszej kolejności jest doprawiane solą, pieprzem, gałką muszkatułową oraz winem. Później przychodzi czas na czosnek – tradycyjna ...
Salame di Felino
Salame di Felino wytwarza się na terenie Emilii Romagni w okolicach Parmy – poza samym Felino produkcja obejmuje również miejscowości Sala Baganza i Langhirano. Nie mniej na pozostałym obszarze prowincji funkcjonuje Salame "tipo Felino" czyli podobna w stylu przyrządzenia. W ¾ składa się ona z chudego mięsa wieprzowego – reszta to tłuszcz i gorsze części. Drobno mielone jest doprawiane solą i pieprzem. Później trafia do grubych, naturalnych flaków. Salame di Felino w ...
Salame Piacentino
Jak sama nazwa wskazuje salami, o którego jakość dba Consorzio Salumi Piacentini, to specjalność Piacenzy (Emilia Romagna). Tutejsza produkcja objęta też jest ochroną regionalną DOP. Mieloną wieprzowinę doprawia się solą, pieprzem, czosnkiem i winem. Po nafaszerowaniu flaków wieprzowych Salame Piacentino przez tydzień odpoczywa, aby potem co najmniej 45 dni dojrzewać.
Pancetta Canusina
Boczek ze słynnej Canossy (rejon Emilia Romagna), do której w XI w. pielgrzymkę we włosienicy i na kolanach odbył cesarz Henryki IV aby ukorzyćcsię przed papieżem Grzegorzem VII, produkowana jest wyłącznie ze świń żyjących w dolinie Padu. Skarmiane są m.in. serwatką pozostałą po produkcji tutejszych serów. Co istotne Pancetta Canusina peklowana w soli i doprawiona, umieszczana jest pomiędzy dwoma deskami bukowymi. To powoduje, że nie tylko lepiej usuwany jest nadmiaru ...
Pancetta Piacentina
Produkcja Pancetty czyli boczku w Piacenzie objęta jest ochorną regionalą DOP. Mięso nie musi jednak pochodzić z miejscowych świń, ani nawet z hodowli prowadzonych Emili Romagni – sprowadza się je również z Lombardii. Używa się podobnych tuczników jak te przeznaczone na Szynkę Parmeńską. Wykrojony boczek najpierw soli się i przyprawia pieprzem, goździkami i cukrem. Później jest zwijany co jest cechą charakterystyczną dla Pancetta Piacentina. W takim stanie trafia do ...
Culatta
Culatta to wędlina bardzo zbliżona do bardziej znanego Culatello. Przygotowuje się ją z tego samego mięsa, różni się jednak nieco obróbką. Dojrzewa dłużej – od 13 do 15 miesięcy – i razem z kością udową.
Culatello
Pierwsze wzmianki o Culatello pochodzą z XVIII wieku, z wydanego w 1735 roku spisie cen mięs miasta Parma. Ten rodzaj dojrzewającej szynki nie wywodzi się jednak z samej Parmy – o jego ojcostwo kłócą się dwa okoliczne miasteczka Zibell, którego Culatello di Zibello jest objęte ochorną regioalną DOP, oraz San Secondo. Poza nimi produkcję Culatello kultywują: Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa i Soragna (ogólnie rzecz biorąc północno-zachodnia część Emilii...
Strozzapreti
Jest co najmniej kilka wersji powstania nazwy wywodzącego się z
Romagni makaronu
Strozzapreti (istnieje też wersja
Strozzapreti z sąsiedniej Umbrii). Nazwa to składania dwóch słów
storzzare czyli
dusić oraz
prete czyli
ksiądz, i to wokół niej powstało większość spekulacji. Najprostsze mówi o księdzu, który tak łapczywie go jadł, że się udławił. Drugie odnosi się do sposobu przygotowywania ciasta – są to zwijane wzdłuż (w rodzaj niezamkniętej rurki) 10 cm wstążki i sposób ich zagniatania może przypominać duszenie. Trzecia najbardziej przemawiająca wersja mówi o tym, że był to przeznaczony dla duchownych makaron który przygotowywały gospodynie z Romagni, aby opłacić nim część czynszu dzierżawnego, jaki tutejsi chłopi musieli płacić za ziemię, która w znacznej części należała do kleru. Przy okazji tej pracy nikt dzierżawcom szczęścia nie życzył więc tak pozostało – „niech się księża tym makaronem udławią” .
Do dziś jest to zresztą makaron robiony ręcznie. W Romagni często zagniata się go bez dodatku jajek, podczas gdy w Emilii używa się tartego
parmezanu i białka jaj. Strozzapreti ma kształt zwijanych, najczęściej spiralnie, krótkich wstążek. Snany jest także w
Umbrii i
Toskani, gdzie jednak bardziej popularny jest podobny do niego ale dłuższy
Pici. W niektórych regionach podobnym rodzajem pasty jest
Strangolapreti.
...
Coppa
Coppa to rodzaj dojrzewającego schabu karkowego, który w południowych Włoszech znany jest jako Capocollo (nie mylić z umbryjską Coppa). Najsłynniejsza jest Coppa Piacentina objęta ochroną regionalną DOP. Nie wiele mniej znane są jednak specjały masarskie z Mantui oraz Parmy. Tylko w Piacenzie mięso jest jednak ściśle selekcjonowane – wieprzowina musi pochodzić z Lombardii lub Emilii, a schab karkowy musi być cięty na wysokości czwartego kręgu, tak aby uzyskać kawałek ...
Cappello del Prete
Cappello del Prete czyli „kapelusz kapłana” to rodzaj kiełbasy wywodzącej się z Piacenzy w Emilii-Romagni. Nazwę swoją zawdzięcza trójkątnemu kształtowi, przypominającemu nakrycie głowy jakie księża nosili w XVIII wieku. Jest ona szyty ze świńskiej skóry i faszerowana podobnie jak bardziej znane Zampone oraz Cotechino. Kiedyś używało się łopatki czy golonki, dziś stosuje się chudsze mięso z dodatkiem boczku i słoniny. Farsz doprawiany jest solą, pieprzem, ...
