Risotto alla Milanese
Najsłynniejsze
włoskie risotto w
Lombardii jada się ponoć już od wieków – choć jego autorstwo przypisują sobie również mieszkańcy północnej
Emilii-Romagni, przekonując że przecież Lombardczycy to kulinarni analfabeci. Okresem kluczowym był wiek XIII kiedy to papież Celestyn IV przywiózł do swojego rodzinnego Mediolanu
Szafran (wówczas używał go jednak raczej do kąpieli). Sami Mediolańczycy "znają" zresztą precyzyjną datę powstania
Risotto alla Milanese - to 8 września 1574 roku. Dzień ślubu flandryjskiego witrażysty Vaeriano, który szklił okna w czasie budowy miejscowej katedry. Na okoliczność własnego wesela, jako specjalista od różnobarwności, chciał zaprezentować gościom jak największą ilość kolorowych potraw. Do jednej z nich, ryżu zalecił dodać szafranu, który zwykł używać do barwienia szkła.
Poza tą przyprawą kluczowa sprawa to gatunek
ryżu – w Lombardii najwłaściwszym jest najbardziej luksusowy Carnaroli, choć można go zastąpić takimi tańszymi odmianami jak Arborio czy nawet weneckim
Vialone. Ta sama zasada dotyczy risotta z pobliskiej
Monzy.
...
Asparagi alla Milanese (Szparagi z jajkiem sadzonym)
Lombardczycy uwielbiają szparagi. Szczególnie te zielone. Zazwyczaj jadają je na dwa sposoby – pierwszy, najprostszy z możliwych, al Burro, polega na podlewaniu ich roztopionym masłem. W samym Mediolanie to jednak nie wystarczy – skromne byłoby danie bez dodatku sadzonego jajka i tartego parmezanu.
I tak właśnie powstało Asparagi alla Milanese – danie z pozoru proste, głęboko zakorzenione w tradycji cucina povera. Składa się z produktów dostępnych na każdej lombardz...
Fernet
Ten mediolański bitter jak każdy gorzki trunek pierwotnie był środkiem leczniczym. Do dziś zachowały się butelki z XVIII wieku. Pozostały na nich etykiety ze wskazaniami na co zażywać Fernet – poza leczenim niestrawności w szeregu chorób jest więc: cholera, gorączka, nerwica, tasiemiec, brak apetytu i ogólne osłabienie. Co ważne zaleca się go pić o każdej porze, bez domieszek lub mieszany z wodą (także gazowaną), winem, kawą albo wermuthem.
Campari
Wszystko zaczęło się od założenia w 1867 roku Cafe Campari. Mediolański lokal położony w eleganckiej Galeria Vittorio Emanuele II od początku miał liczną klientelę. Między innymi za sprawą bitter all’ollandese czyli bitteru holenderskiego. Wymyślił go sam właściciel kawiarni, Gaspare Campari. Nic więc dziwnego, że szybko przyjęła się nowa nazwa tego trunku.
Dziś jest to alkohol światowej sławy. Nie wiele osób jednak wie jak się go produkuje. Wiadomo tylko, ...
Violino
Violino to jeden ze specjałów Masarskich lombardzkiej Valtelliny. Jest to po prostu udziec lub łopatka kozy, owcy albo jeszcze lepiej jakiejść dziczyzny – kozicy, jelenia czy sarny – najpierw macerowany w czerwonym winie (choć niekoniecznie) i nacierany czosnkiem albo jałowcem. Później dojrzewa podobnie jak najsłynniejsza tutejsza wędlina Bresaola.
Nazwa tego specjału wywodzi się od sposobu jego krojenia. Zwykle taką szynkę chwyta się ja skrzypce, a nóż jak smyczek. I ...
Slinzega
Slinzega to lombardzka wędlina z regionu Valtellina podobna do słynnej tutejszej Bresaoli. Do jej wyrobu nie koniecznie używa się jednak wołowiny, ale również koninę, oślinę, a nawet mięso sarny lub kozic – szczególnie w prowincji Sondrio, gdzie wołowina w ogóle nie występowała. Mięso najpierw moczy się w specjalnej solance, a później suszy podobnia jak Bresaolę.
Bresaola
Ta objęta ochroną regionalną, słynna wędzonka produkowana jest przede wszystkim w lombardzkim regionie Vatellina (stąd Bresaola della Vatellina) - druga słynna jej wersja to Bresaola della Val d'Ossola z piemonckiej doliny Ossola. Nie jest to jednak produkt rdzennie Włoski. Do Vatelliny przywędrowała około sto lat temu. Nie ma jednak zgodności skąd się wzięła. Znaczna część ekspertów przychyla się do teorii, że trafiła tu ze szwajcarskiej Gryzonii, gdzie produkuje się ...
Cacciatori d’oca
Cacciatori d'oca to rodzaj kiełbasy robionej z mieszanki mięsa wieprzowego oraz gęsiego (po włoski oca), którego musi być nie mniej niż 30 proc. Jest to specjalność lombardzkiej Lomelliny, leżącej w prowincji Pawia. Mięso jest doprawiane solą oraz pieprzem i formowane w cienkie kiełbaski (średnica 4 cm, długość 20 cm).
Zobacz: Cacciatorino
Borzat
Borzat to mięsny rarytas z Livigno w lombardzkiej prowincji Sondrino. Leży ona w alpejskiej dolinie rzeki Spol na wysokości ok. 2 km. Z tego też względu bazą Borzat jest mięso jagnięce. Doprawia się je solą, pieprzem, czosnkiem oraz cynamonem, zaszywa w jagnięcą skórę i piecze. Borzat jada się na gorąco.
Bastardei
Bastardei to rodzaj kiełbasy wytwarzanej w Lombardzkim Valchiavenna, w prowincji Sondrino. Przygotowuje się ją z mieszanki mięsa wieprzowego oraz wołowego. Przed faszerowaniem flaków soli się je, dodaje saletry oraz przyprawy, przede wszystkim czarny pieprz.
