Menu
Włoska 693 w tej kategorii

Minestrone

 ...
Czytaj dalej

Mafaldine / Reginette

 Mafaldine to wstążki makaronowe o szerokości 1 cm o charakterystycznym, karbowanym brzegu. Nazwę swoją otrzymały na cześć księżniczki Mafaldy Sabaudzkiej, córki Wiktora Emanuela III, przedostatniego króla Włoch. Po kapitulacji Włoch w 1943, została aresztowana przez Niemców. Rok później zginęła w obozie koncentracyjnym w Buchenwaldzie. Do Mafaldy odnosi się także druga nazwa makaronu – Reginette znacz po włosku mała królowa.
Czytaj dalej

Maccheroni

 Nazwa Maccheroni ma podwójny desygnat. W węższym znaczeniu odnosi się do makaronu w kształcie grubych nitek, o szerokości około 4 mm i jest stosowana w północnych oraz środkowych Włoszech. Bardziej pojemne określenie używane jest na południu półwyspu apenińskiego. W Neapolu Maccheroni znaczy mniej więcej to samo co Pasta czyli makaron dowolnego kształtu i rozmiaru. Świat pasty poznał dzięki włoskim emigrantom z południa więc określenie Maccheroni powszechnie ...
Czytaj dalej

Capellini / Capelli d’Angelo

 W dosłownym tłumaczeniu Capellini oznacza cieniutkie włosy. Nic więc dziwnego że makaron ten – o szerokości 1,2 – 1,4 mm – jest praktycznie najcieńszą włoską pastą. Praktycznie, bo jeszcze cieńszy jest Capelli d’Angelo, który tłumaczy się jako anielski włos. ...
Czytaj dalej

Involtini (Zrazy zawijane)

 Involtini to włoskie określenie odnoszące się do wszelkiego rodzaju zawijanych zrazów. Nazwa wywodzi się od słowa voltare czyli obracać. Najczęściej używa się do nich mięsa (np. cielęciny lub wołowiny jak na poniższym przepisie), ale niekiedy też ryb, tak jak w przypadku (Involtini di Pesce Spada), a nawet warzyw - popularny jest bakłażan (przepis na filmie poniżej). ...
Czytaj dalej

Polpette / Rifatto (Pulpety)

 Polpette to ogólnie włoskie określenia, odnoszące się do wszelkiego rodzaju pulpetów. Jedynym odstępstwem są mediolańskie Mondeghili, których nazwę w spadku pozostawili po sobie Hiszpanie. We Włoszech pulpety robi się z mielonego lub siekanego mięsa zarówno surowego jak i już wcześniej gotowanego. Na biednym południu gdzie zwierzęta nie były hodowane jako pokarm, ale siła robocza ich mięso było bardzo twarde, przez co przed smażeniem siekało się je. Generalna zasada jest więc taka, że tam na pulpety używało się mięsa surowego. Resztki z ugotowanych już dań na pulpety przeznaczali za to mieszkańcy bogatej północy (od Rzymu w górę). W przypadku pulpetów robionych z mięsa uprzednio gotowanego, pieczonego lub smażonego, używa się zresztą jeszcze określenia Rifatto czyli poddawany ponownej obróbce – to słowo w kuchni włoskiej ma zresztą bardziej ogólne zastosowanie. To zasady ogólne, bo na północy często wykorzystuje się po prostu mieszanki mięs tak jak w przypadku Mondeghili. Na Sycyli i w Kampanii do pulpetów używa się za to także warzyw, takich jak bakłażan. Przepis na filmie. ...
Czytaj dalej

Timballo

 Timballo to powszechne w całych Włoszech określenie odnoszące się do wszelkiego rodzaju zapiekanek. Są one przygotowywane zarówno z makaronu, ryżu jak i ziemniaków, a jako dodatki służą: mięso, ryby, warzywa, sery, a nawet owoce. Nazwa wywodzi się od francuskiego timbale oznaczającego kocioł (jako instrument muzyczny). W zależności od regionu Włoch ma ona różne formy i składniki. W Emilii-Romagni używa się do nich ryżu, podobnie jest w Kampanii gdzie lokalny wariant ...
Czytaj dalej

Ravioli

 Ravioli, najpopularniejsze włoskie pierożki robi się z dwóch płatów ciasta. Są  nadziewane przeróżnymi farszami – najpopularniejsza jest ricotta oraz warzywa – składane ze sobą i cięte na małe 3 – 4 cm prostokąciki. Tradycyjnie ich karbowane brzegi były efektem wycinania specejalnym, karbowanym nożykiem. Dziś robi się tu już raczej w maszynkach. Pochodzenie ravioli jest trudne do określenia. Pierwsze wzmianki o nich pojawiły się w XIV wieku. O ravioli wspomina ...
Czytaj dalej

Insalata Verde / Insalata Mista / Insalata di Mare (Sałatki włoskie)

 Insalata to po prostu włoskie określenie sałatki. Swoją nazwę wywodzi od łacińskiego sal oznaczającego sól – jest to bowiem słona przekąska. Samo słowo weszło do języka włoskiego jako skrót od herba insalata – „zioła osolone" – co dobrze oddaje najstarszą formę tej potrawy: świeże liście skropione oliwą i posolone. Najbardziej klasyczna to Insalata Verde czyli sałata zielona – składa się z liści warzyw takich jak sałata, szpinak czy cykoria. Nieco bardziej rozwinięta jest Insalata Mista, czyli sałata mieszana – poza liśćmi dodaje się do niej także inne warzywa, a czasem owoce. Zazwyczaj są to pomidor, marchew czy rzodkiew. We Włoszech każdy region ma swoją własną wersję tej sałatki: w Piemoncie zwykle wzbogaca się ją zapiekaną cebulą, w lombardzkim Soncino dodaje gotowane jajka, na Sycylii fenkuły i pomarańcze, a na Pantellerii – Insalata Pantesca – przygotowuje się ją z ziemniaków, pomidorów, oliwek, kaparów i makreli w oleju. Całość zwykle skrapia się oliwą, dodając do niej niekiedy sok z cytryny lub nieco octu i ewentualnie zmiażdżony czosnek. Funkcjonują także Insalate di Pasta oraz Insalate di Riso, czyli sałatki z makaronem oraz ryżem – te ostatnie zyskały popularność dopiero po II wojnie światowej, wraz z upowszechnieniem się lodówek i mody na dania zimne. Warto też wspomnieć o Insalata Caprese z Kampanii – mozzarella, pomidor i bazylia – oraz toskańskiej Panzanelli, w której czerstwego chleba używa się jako głównego składnika, nawiązując do zasady cucina povera – kuchni bez marnowania. Najbogatsza i najbardziej interesująca jest jednak podawana w Neapolu sałatka z owoców morza – Insalata di Mare – z ośmiornicami, seppią, kałamarnicami i krewetkami gotowanymi i skrapianymi oliwą, sokiem z cytryny i posiekaną pietruszką. Poniżej jej przepis.

Składniki:

- 1 kg mieszanki drobnych owoców morza, umytych - 2 ośmiornice umyte i podzielone na 3 – 4 kawałki - marchew starta na tarce o grubych oczkach - ząbek czosnku - liść laurowy - pół cytryny pokrojonej na ćwiartki - sok z pół cytryny - 3 łyżki oliwy - łyżka posiekanej pietruszki

Przygotowanie:

  • W garnku zagotować litr wody z dodatkiem ćwiartek cytryny oraz liścia laurowego.
  • Do wrzątku wrzucić ośmiornice i kalmary. Gotować 3 – 4 minuty, po czym odsączyć.
  • Na patelni rozgrzać oliwę, dodać posiekany czosnek, a po chwili pozostałe owoce morza. Smażyć kilka minut na dużym ogniu.
  • Wszystkie owoce wyłożyć na półmisek i wymieszać z marchwią.
  • Do pozostałej ze smażenie oliwy dodać sok z cytryny. Chwilę podgrzać i polać nim owoce morza.
  • Całość podawać na ciepło posypane natką pietruszki oraz solą i pieprzem.
(Jak robić lekkie sałatki we włoskim stylu pokazuje Jamie Oliver) ...
Czytaj dalej

Intingolo di Fegatini / Sugo di Fegatini (Sos z wątróbek)

 Co może wydawać się dość niezwykłe Intingolo di Fegatini (zwany też Sugo di Fegatini), czyli sos przygotowywany na bazie wątróbek, we Włoszech jest tradycyjnym dodatkiem do zup, a szczególnie bulionu z makaronem. Takie połączenie nazywane Minestre in brodo "rinforzato" czyli zupa na wzmocnienie w istocie jest tradycyjnym daniem przeznaczonym dla chorych, rekonwalescentów, a także kobiety w ciąży. Wątróbka zapewniałe lepsze ukrwienie pacjenta. Intingolo di Fegatini zwykle łączy się także z makaronem, polentą albo ryżem. ...
Czytaj dalej