Pecorino
Pecorino to ogólne określenie odnoszące się do wszystkich twardych włoskich serów owczych – pecora to po prostu owca. Co istotne pecorino, a w szczególności rzymski Pecorino Romano przez wielu znawców uznawany jest za najstarszy włoski ser – nawet bardziej tradycyjny od słynnych nadpadański Grana Padano oraz Parmigiano Regiano. Pecorino ma ostrzejszy smak od serów krowich (w szczególności Pecorino Romano) zwykle wykorzystuje się go jednak w podobny sposób – tartym serem ...
Ricotta
Po włosku
Ricotta oznacza powtórnie gotowany, co wyczerpująco definiuje sposób powstawania tego
sera. Nie uzyskuje się go bowiem z mleka, ale z
serwatki pozostałej po produkcji sera mlecznego. Najpierw się ją dodatkowo zakwasza, a później gotuje, tak aby ścięły się pozostałe w płynie białka mleczne. Ricotta jest więc produktem serwatkowym, który z technicznego punktu widzenia wcale nie jest serem.
Ricotty najczęściej używa się jako dodatku do dań oraz nadzień m.in. pierogów takich ja
Ravioli. Chociaż popularna jest w całych Włoszech wywodzi się raczej ze środka i południa włoskiego buta – jest charakterystyczna m.in. dla
Abruzji oraz
Marche. Na północy pierwotnie używano raczej tłustego
Mascarpone.
Ricotta zwykle występująca jako ser świeży, w różnych częściach Włoch podlega ona jednak dalszej obróbce:
Swój odpowiednik Ricotta ma także w
Grecji (
Myzithra,
Manouri,
Ourda,
Anthotiros),
Francji (Sérac, Brocciu Corso) oraz
Hiszpanii (Requeson).
Zobacz także: Semicotta,
Cacioricotta
(Poniższej domowy sposób robienia Ricotty)
...
Baccalà / Stoccafisso
Baccalà to włoskie określenie oznaczające Sztokfisza (niekiedy używa się też nazwy Stoccafisso), czyli solonego i suszonego dorsza. Przed przygotowaniem zwykle się go namacza i usuwa nadmiar soli. Najbardziej znanym włoskim daniem bazującym na suszonym dorszu jest Baccala alla Vicentina. W Rzymie natomiast serwuje się Baccala po żydowsku, czyli smażonego w głębokim tłuszczu i ma to wiele wspólnego ze słynnym brytyjskim Fish and Chips. W Wenecji używa się też pasty ze ...
Orzo
Orzo to makaron w kształci nasion
ryżu, a właściwie nasion jęczmienia jak tłumaczy się jego nazwę. Pierwotnie był zresztą podobno robiony z tego zboża, dziś używa się do tego
Semoliny. Zazwyczaj dodaje się go do zup i sałatek oraz robi dania przypominające
risotto (poniżej dwa przykład). Orzo ma też swoje odpowiedniki we wschodniej części basenu morza śródziemnego w Grecji jego jest to Manéstra/Kritharáki a w Turcji Aehriye.
...
Penne / Mostaccioli (Penne con Ragu Bianco)
Nazwa tego
makaronu w kształcie krótko i ukośnie krojonych rurek wywodzi się od łacińskiego
penna, oznaczającego
pióro. Występuje w dwóch wersjach
Penne Rigate charakteryzujący się karbowaną powierzchnią oraz gładkie
Penne Lisce – podobne do makaronu
Mostaccioli którego nazwa po
włosku oznacza tyle co
mały wąsik. Istnieje jeszcze nieco mniejszy wariant tego makaronu –
Penette – a także większy
Pennoni. Podobny do Pene jest także cięte
Ziti.
Jednym z najpopularniejszych przepisów na podanie tej pasty jest
toskańskie Penne Strascicate.
...
Crocchette
Crochette to rodzaj włoskich krokietów - mniejsza wersja Crocche. Zwykle robi się je z ziemniaków a nadzienie może stanowić po prostu ser (to kalabryjskie Crocchette di Patate Calabrese) albo coś konkretniejszego: mięso lub warzywa (np. Szpinak).
Crostata (Kruche ciasto z Ricottą i dodatkami)
Nazwa
Crostata odnosi się do wszelkich
włoskich tart bazujących na kruchym cieście czyli
Pasta Frolla. Najczęsciej są przyrządzane na słodko: z dżemem, owocami lub słodzoną
ricottą z czekoladą i likierem
anyżkowym Anisette - jej nazwa to
Crostata di Ricotta. We Włoszech tarty chętnie nadziewa się jednak także warzywami –
porami,
groszkiem,
szparagami,
fasolą czy też
brokułami (tak jak na przepisie powyżej - film w oryginalnej wersji językowej). Wówczas nazywa się je
Crostata Salata.
Poniżej przepis na
Crostata Salata con Ricotta e Prosciutto Cotto, czyli prosty placek z ricottą i gotowaną szynką, którą można zastąpić innymi dodatkami:
Składniki:
Ciasto:
- 280 gr
mąki pszennej (typ 00)
- 2 jajka
- 100 gr
masła
- łyżeczka proszku do pieczenia
- pół łyżeczki
soli
Farsz:
- 250 gr
ricotty
- 100 gr szynki gotowanej, pokrojonej na małe kawałki
- 100 gr sera w stylu
Provolone, w plasterkach
-
oliwa
...
Pasta Frolla
Pasta Frolla to po prostu włoska wersja kruchego ciasta wykorzystywana zarówno na słodko, jak i ze słonymi dodatkami.
Składniki:
- 280 gr mąki pszennej (typ 00)
- 2 jajka
- 100 gr masła
- łyżeczka proszku do pieczenia
- pół łyżeczki soli
Przygotowanie:
Do miski przesiać mąkę, dodać masło pokrojone w drobne kawałki (powinno być w temperaturze pokojowej), proszek do pieczenia i sól. Wszystko zagnieść na jednolitą masę, zawinąć w folię i na pół godziny ...
Panini
We Włoszech Panini to nic innego jak po prostu kanapki – od rzeczownika pane oznaczającego chleb. Bogate w wędliny i dodatki warzywne karierę zrobiły w latach 60 i 70 w Mediolanie, gdzie powstały specjalne bary Paninoteche. W tym czasie Panini zaczęło robić się popularne także w krajach anglosaskich, gdzie ukuto nawet termin Paninaro, czyli człowiek od robienia kanapek.
Na filmie powyżej Panini na bazie kurczaka i bazyliowego pesto.
Biga
Biga to rodzaj włoskiego zakwasu (czyli lekko przefermentowanych drożdży) na którym często wypieka się tutejsze pieczywo. Powoduje on nie tylko powstawania dużych dziur w strukturze chleba (np. w Ciabatta), ale też przedłuża trwałość produktów.
