Fond Brun Lié / Jus Lié
Fond Brun Lié to jednej z podstawowych sosów kuchni francuskiej, bazujący na brązowym bulionie Fond Brun zagęszczonym przy pomocy brązowej zasmażki Roux Brun lub skrobi ziemniaczanej Fecule (ew. kukurydzianą). Jest także nazywany Jus Lié i stanowi jeden z podstawowych elementów Grandes Sauces (wielkich sosów). Słowo Lié oznacza związany, co odnosi się do procesu zagęszczania bulionu za pomocą środków wiążących.
Fond Brun Lié wykorzystuje się jako podstawa do sosów ...
Fond Brun
Fond Brun to klasyczny brązowy bulion używany w kuchni francuskiej, który jest jedną z najważniejszych płynnych baz kulinarnych. Robi się go na bazie pieczonych kości wołowych, cielęcych lub drobiowych wraz z karmelizowanymi warzywami (Mirepoix) i gotowany przez długi czas w celu uzyskania intensywnego, głębokiego smaku. W klasycznej terminologii kulinarnej francuskie słowo Fond oznacza podstawę lub bazę, podczas gdy Brun odnosi się do brązowej barwy - jest to więc ...
Bulion Rybny (Fumet de Poisson / Fumet de Pescado / Fumet de Peix / Fish Stock)
Czy to francuski Fumet de Poisson, włoski Fumet de Pescado, hiszpański Fumet de Peix, czy też angielski Fish Stock w całej Europie rybny bulion przygotowuje się mniej więcej podobnie. Nie jest to bardziej złożone od robienia chociażby bulionu drobiowego. Tyle, że tu bazą są rybne odpadki - takie jak szkielety czy głowy - oraz małe rybki, często o twardej skórze, których osobno raczej się nie jada. I w zależności do upodobań do tego zestaw warzyw podobnych do klasycznych ...
Salazón
Salazón to tradycyjna hiszpańska metoda konserwacji żywności, polegająca na soleniu produktów, głównie ryb i mięsa, w celu ich długotrwałego przechowywania bez konieczności chłodzenia. Proces ten polega na dokładnym pokryciu surowców solą lub zanurzeniu ich w solance, co hamuje rozwój mikroorganizmów i enzymów powodujących psucie się żywności. Salazón była szeroko stosowana od starożytności, zwłaszcza w regionach nadmorskich, gdzie dostęp do świeżych produktów ...
Casserole
Casserole to naczynie do zapiekania oraz powstająca w nim zapiekana szczególnie popularna w Ameryce, swoje korzenie ma jednak w Europie. Nazwa ma się ponoć wywodzi o starogreckiego słowa kyathos (κύαθος), określające rodzaj chochli przypominającej współczesną filiżankę. Nazwa ta z czasem uległa latynizacji zmieniając się w cattia, aby na południu Francji, w Prowansji, zmienić się w oksytańskie słowo cassa oznaczające już rodzaj patelni. Stąd niedaleko było już ...
Olla / Ola / Olleta
Hiszpańska Olla czy też langwedocka Ola to nazwa prostego garnka służącego do gotowania na palenisku. Ma starożytne proweniencje - olla wywodzi się od łacińskiego słowa aulŭla oznaczającego kulisty garnek (pierwowzorem miała być starogrecka chytra) - i tak jak w wielu podobnych przypadkach z czasem nazwa przeszła na danie, które się w nim przygotowuje. W niektórych regionach - m.in. w Walencji - na określenie samej potrawy używa się także słowa Olleta, a gdy w daniu ...
Cassole / Caçòla
Cassole to francuski, a właściwie langwedocki (Caçòla) odpowiednik Cazueli, popularnego hiszpańskiego naczynia do gotowania wykonanego z terakoty. Po francuskiej stronie granicy ma jednak nieco inny kształt. Podczas gdy Cazuela jest niskim rondlem o równych brzegach, to Cassole ma kształt ściętego stożka. Rozmiary garnka wahają się od 10 do 50 cm średnicy. Te większe przeznaczone są przede wszystkim do gotowania słynnego fasolowego Cassoulet.
Ośrodkiem produkcji Cassole jest ...
Cazuela
Cazuela to nazwa hiszpańskiego naczynia do gotowania. Najbardziej kojarzy się z płaską terakotową miską, można jednak spotkać też duży rondel z gliny, który od dawna produkuje się także ze stali - w przeciwieństwie do klasycznego rondla nie ma pojedynczego uchwytu, jak w patelnie, ale uszy z obu stron, jak w garnku. Niekiedy jest utożsamiana także z popularnym garnkiem Olla, od którego nazwę wzięło wiele dań. Cazuela jest uznawana, za jedno z najstarszych na świecie ...
Jak przygotować Confit z kaczki
Tak jak
alzatczycy ze Strasbourga mają swoje
Foie Gras, a mieszkańcy
Turenii Rillets,
Gaskończycy i mieszkańcy
Midi szczycą się
Confitem.
Gęś (zwana
Gęsią z Tuluzy, gdzie drobiem handlowano w największych ilościach) od zawsze była symbolem, tego Południowo-Zachodniego zakątka Francji. Tymczasem confit okazał się po prostu idealnym sposobem na konserwowanie jej mięsa. Tłuste części ptactwa, czyli przede wszystkim udka i piersi, najpierw się soliło i odstawiało na dzień, dwa. Później na wolnym ogniu kilka godzin wytapiało z mięsa tłuszcz, a samą gęsinę dusiło w nim. Tak rozpływające się już mięso na koniec trzeba było przełożyć do kamionki i zalać wytopionym tłuszcz – gwarantowało to świeżość takiej gęsiej
confiture przez cały rok (z tego samego źródła wywodzi się zresztą używane w Polsce słowo konfitura).
Z grubsza rzecz biorąc tak pozostało do dziś. Tyle tylko, że mięso zaczęło się robić coraz tłustsze – gaskończycy swój drób zaczęli paść z przeznaczeniem jego wątroby na Foie Gras – a gęsi zaczęły wypierać łatwiejsze w hodowli produkcyjnej
kaczki, przede wszystkim
Kaczki z Gres. Tak powstaje
Confit de Canard. Ze względu na swoją rustykalność confit robi dziś zresztą nie mniejszą furorę od specjału sztrasburskich pasztetników. We Francji od lat jest stałą pozycją menu w Bistro i Brasserie, a teraz na popularności zyskuje w całym świecie, także Polsce.
...
