Wątróbka
Bogata w żelazo, bo bardzo ukrwiona,
wątróbka to najczęściej jadane element podrobów. Najprostszy sposób podania to wątróbka obsmażona z dodatkami takimi jak cebula. Tak jada się ją w Europie Środkowej,
Włoszech, Hiszpanii, Egipcie a nawet Ameryce Łacińskiej – wedle jednej z teorii to ten sposób przygotowania rozpowszechnili żydzi (chociaż znana w Polsce wątróbka po żydowsku istnieje także w wersji duszonej).
Wątróbka ma także uznanie w Azji, gdzie Chińczycy używają jej do dań typu stir-fry (np. z
sosoem ostrygowym,
imbirem i
dymką), a w
Indonezji używana jest m.in. w tzw. Gulai czyli miejscowym rodzaju
curry, a także jako składnik
satayów.
Istotna jest rodzaj zwierzęta z którego pochodzi wątróbka. Najwyżej ceniona jest oczywiście stłuszczona wątróbka z
gęsi, czyli francuskie
Foie-gras, oraz imitująca ją
kaczą wątróbka. W Polsce zawsze popularna była twarda wątróbka
wieprzowa, najwyżej ceniona wątróbka
cielęca i delikatna wątróbka drobiowa, do której wielu podchodzi jednak nieufnie (w związku ze sposobem żywienia kurcząt). Stosunkowo mało popularna jest za to wątróbka
wołowa, a mało znana wątróbka
jagnięca czy też barania, ceniona m.in. w kuchni Francuskiej, a także krajach śródziemnomorskich, arabskich, a nawet w Indiach. Tutaj popularna jest też wątróbka
kozia.
Ten rodzaj podrobu jest ceniony nie tylko w kuchni ale także w masarstwie. Wątróbka najczęściej kojarzy się z
pasztetami, i to nie tylko tymi Strasburskimi. Poza tym trafia do tzw. krwawych kiszek (m.in. kaszanki). W Niemczech, a także Wielkopolsce popularna jest też Wątrobianka, a sama wątróbka stanowi też jeden z głównych składników
szkockiego Haggis.
Wątróbka ceniona za wyrazisty smak i bogactwo minerałów, ma też jednak kulinarne wady – jest tłusta i zawiera peptyny, wyjątkowo szkodliwe dla chorujących na dnę moczanową.
...
