Fenesecchie / Fusilli pugliesi
Fenesecchie to odmiana makaronu domowego produkowanego w Apulli. Krótkie i dość szerokie paski ciasta pod kątem nawija się tu na coś w rodzaju drewnianego szydła. W ten sposób powstają spiralne rurki. Ten sam sposób przyogotowanie makaronu stosuje się także w Abruzji (Maccheroni della ceppa), Molise (Fusilli) oraz Basilicacie (Ferretti). Fanesecchie często jest zresztą nazywany Fusilli pugliesi, czyli apulijskie Fusilli. W okolicach Lecce używa się też określeń Maccaruni ...
Cavatieddi / Cavatelli / Capunti / Crusicchi / Cecarucolli
Cavatelli to
makaron domowy tradycyjny dla kuchni
Apulii oraz leżącej na północ
Molise. Ma on nieco wydłużony kształt z wcięciem po środku, przez co przypomina nieco łódeczki – w gruncie rzeczy są to po prostu nieco zawinięte
Orchiette. Podaje się go z sosami mięsnymi – w
Campobasso stolicy Molise jest to sos na bazie
wieprzowiny – albo z warzywami takimi jak
brokuły czy też grzyby (np. boczniaki). Cavatelli ma też własne święte – w
Vitrochiano obchody trwają trzy dni na początku sierpnia, a makaron serwowany jest w sosie z
pomidorów,
czosnku oraz
fenkuła. 10 sierpnia w
Ruvo del Monte podczas święta
Cavatelli cu' u cas' r'cott' makaron serwowany z sosem posypuje się serem
cacioricotta. W sierpniu święto odbywa się także w
Caggiano gdzie makaron ten nazywa się jednak
Crusicchi (nazwa
Cecarucolli obowiązują w
Gesualdo).
...
Orecchiette / Chianciarelle / Pacchioche
Ten słynny
apulijski makaron kształtem przypomina małe uszy -
orecchio po włosku oznacza właśnie
uszy, a
Orecchiette jest po prostu zdrobnieniem. Mają rozmiar 20-25 mm.
Makaron ten prawdopodobnie nie pochodzi jednak z Włoch, ale z Prowansji. Do Apulli trafił ponoć w XIII wieku, kiedy krajem rządziła francuska dynastia Anjou.
Jest to popularny tylko na południu Włoch makaron typu
Pasta di semola fresca. W tym przypadku ręcznie wyrabiana, świeża pasta nie jest robiona tradycjnie – ze zwykłej
mąki i jaj – ale
semoliny oraz wody. Kształtuje się go najpierw formując cienki wałek ciasta, a potem odcinając z niego plasterki i rozpłaszczając je.
Orecchiette jada się zwykle z sosami bazującymi na warzywach – to cecha charaktersytyczna biednej Apulii – w tym przede wszystkim
Rapini (popularny jest
Orechiette con la Rapini).
Chianciarelle to nieco mniejsza odmiana Orecchiette (choć nie zawsze) występująca przede wszystkim w
Tarencie, a
Pacchioche jest od niego większe. W podobny sposób do Orecchiette przygotowuje się również apulijski
Strascianti.
Co ciekawe podobny makaron występuje w chinach. Tam nazywa się
Maoerduo, co oznacza „kocie uszy”
...
Ricotta forte / Ricotta 'scante
Ten rodzaj ricotty jest charakterystyczny dla środkowej i południowej Apulii oraz Basilicaty. W przeciwieństwie do klasycznej odmiany Ricotta forte czyli „silna” Ricotta dłużej zachowuje świeżość. Poza tym jest to ser robiony z mleka owczego. Ma konsystencję pasty i jest przechowywana w słojach. Dodaje się ją do sosów z makaronem, a także smaruje bruschettę z anchois.
Pallone di Gravina
Pallone di Gravina to apulijski ser z okolic Gravina (Apulia) robiony w technice pasta fillata, najbardziej charkterystycznej dla Mozzarelli. Kształ i proces dojrzewania bardziej łączy go jednak z innym słynnym neapolitańskim serem tego typu, czyli Caciocavallo. Po wyjęciu 2 kg kuli sera z solanki, najpierw obsycha przez pół miesiąca, a później dojrzewa – około 9 miesięcy. Najsłynniejszy ser tego typu wytwarza COAgri, kooperatywa mleczarska z Murgii i jest on objęty ochroną ...
Giuncata
Giuncata to ser charakterystyczny dla Apulii. Produkuje się go z mleka krowiego, koziego lub owczego podgrzewanego do niezbyt wysokiej temperatury (max. 38 st.C). Skrzep jest umieszczany w trzcinowym koszu, od którego ser wywodzi swoją nazwę – giunco oznacza trzcinę.
Canestrato
Canestrato to ser owczy charakterystyczny dla Apulii – jest tu robiony w prowincjach Foggia i Bari (Canestrato Pugliese jest objęty ochroną regionalną DOP). Jego nazwa wywodzi się od nazwy kosza w którym mleczny skrzep odcieka, tężej i zmienia się w ser. To dzięki niemu nabiera charakterystycznych nierówności na skórce. Canestrato jest robiony z mleka owiec Merynosy oraz tutejszych Gentile di Puglia. Dojrzewa około roku i w tym czasie nabiera kruchości podobnej do tej, którą ...
Burrata
Burrata to swego rodzaju apulijska odmianą znanego w całych południowych Włoszech sera Burrino. Również tutaj jej pierwotną istotą było zamknięcie kulki masła (po włosku burro), w otoczce sera. W Apulii nie używało się do tego jednak Provolone ale Mozzarelli.
Burrata kojarzy się z regionem Murgii – Burrata delle Murge jest objęta ochroną regionalną DOP - a jej znane nam dziś oblicze jest całkiem współczesne. Zaczęło się ponoć w 1920 roku na farmie Bianchini w ...
Scéblasti
Scéblasti, pieczywo z okolic Zollino (Apulia) ma bardzo bogatą konsystencję. Do ciasta z mąki pszennej dodaje się bowiem cukinię, dynię, oliwki oraz cebulę.
Scaldatelli
Scaldatelli to rodzaj apulijskich bułeczek podobnych nieco do bawarskich precli piwnych. Podobnie jak tam uformowane ciasto (w tym przypadku doprawione nasionami fenkuła) nie jest od razu pieczone, ale najpierw się je gotuje. Dzięki temu mają bardzo zwarty miąższ.
